Bocatas, tapas, pinchos, en tabla, como surtido, por piezas, loncheados o para añadir a guisos y recetas. El embutido en cualquiera de sus versiones es uno de nuestros productos más típicos. El jamón es uno de nuestros emblemas gastronómicos internacionales pero no es el único embutido que conquista a los paladares más selectos. Salchichones, chorizos, chistorras y otras recetas de chacinas muy auténticas que si no las conocías ya estás tardando en probar. Llega nuestro mapa definitivo del embutido típico de cada Comunidad Autónoma.
Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Y es que en nuestra geografía hemos hecho de las preparaciones con este animal un arte de lo más variado. Si bien es cierto que en algunas regiones también se utiliza la casquería de cordero o la carne de caza, el cerdo es el ingrediente básico de nuestros embutidos, además de las especias.
Las chacinas- también conocidas como fiambre o embutido- se refieren a las carnes, normalmente de cerdo, que se pican, embuchan y adoban por lo que excluiría a nuestro clásico jamón que solo es carne en salazón. ¿Cuál es el embutido típico de cada Comunidad Autónoma?
Galicia
Si hablamos de Galicia y su embutido no podemos olvidarnos del lacón. Un producto que cada vez más está dando el salto al resto de la península. Es muy típico en el norte y procede de las patas delanteras del cerdo. Su elaboración es muy similar a la del jamón pero con menos curación, un mínimo de 30 días.
El lacón gallego ha recibido el reconocimiento de «Indicación Geográfica Protegida» que se otorga a los productos de máxima calidad. La forma más habitual de comerlo es con un chorrito de aceite y pimentón (dulce o picante al gusto). Puedes añadirle patatas cocidas o cocinarlo con grelos.
Asturias
El chosco de Tineo es un embutido crudo y curado muy típico de Asturias. Se elabora con pedazos de cabecero de lomo y lengua (al menos un 15%) de cerdo adobados siempre con pimentón y posteriormente embutidos en un intestino grueso. La versión más conocida de este fiambre es el chosco de Tineo, pero el de la montaña leonesa es muy parecido. Otras variantes del chosco son la moscancia: una morcilla a base de sebo de vacuno o el botillo.
Cantabria
El borono es un embutido típicamente cántabro aunque también está extendido por el oriente asturiano y las montañas de Palencia. Sus ingredientes son: arroz, sangre, cebolla, manteca de cerdo, harina de maíz, harina de trigo, sal y especias como la pimienta o el comino. Con las harinas se elabora una masa para embutirlo en el interior del intestino grueso.
Castilla y León
En Castilla y León el embutido es parte esencial de su recetario, la morcilla de Burgos o el chorizo de Cantimpalo son prueba de ello. Sin embargo en este mapa definitivo de los embutidos más típicos de cada Comunidad Autónoma queremos destacar la cecina de León.
Conocida como la mejor cecina del mundo, la cecina de León sigue unos criterios estrictos de elaboración marcados por el Consejo Regulador. Su sabor debe ser poco salado y característicamente ahumado. El olor debe apoyar esta unidad de sabores y textura poco fibrosa que caracterizan este fiambre de vacuno.
Islas Canarias
Conocemos la gastronomía canaria a través de platos tan auténticos como las papas arrugás, el mojo picón o el gofio pero sus embutidos son más desconocidos. Uno de nuestros favoritos es el chorizo de Teror, municipio situado en la isla de Gran Canaria.
El chorizo de Teror se elabora desde hace generaciones en este municipio y se caracteriza por su forma ovalada y su color rojizo. El aroma que desprende es fruto de los condimentos que se utilizan en su preparación y que hacen que este chorizo suave pueda untarse en el pan. Se elabora con las partes más blandas y jugosas del cerdo y a esta carne bien molida se le añade ajo, especias, sal, vino blanco y pimentón.
Navarra
De las tierras navarras también es muy conocida la chistorra pero el relleno es otro de sus embutidos más típicos. El relleno es una especie de morcilla blanca muy típica de Navarra, especialmente de Pamplona. Suele consumirse en invierno y especialmente durante las fiestas populares.
El relleno navarro está hecho con huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino cortado en dados, sebo de cordero y especias. Además está embutido en tripa natural o artificial. Su sabor es suave y su textura pastosa. El relleno suele comercializarse fresco aunque lo más habitual es comerlo frito como la morcilla.
Aragón
La longaniza de Graus es uno de los embutidos más conocidos dentro y fuera de Aragón. La localidad de Graus en la Comarca de Ribagorza lo elaboran desde hace años y de ahí que le dé nombre a esta longaniza.
Para su preparación se utiliza carne magra de cerdo, panceta, papada o tocino y condimentos y especias como sal, pimienta, orégano y nuez moscada pero nunca pimentón. También se le añade anís u otros vinos olorosos. Cada verano se celebra en Graus el Día de la longaniza para destacar la importancia de este producto.
Murcia
El morcón murciano es uno de los fiambres característicos de la región de Murcia. Puede ser blanco, negro o lorquino y es muy similar al clásico chorizo, la única diferencia es que el morcón se embute en el intestino grueso del cerdo o en una vejiga de vaca.
Suele elaborarse con carne magra de cerdo, pimentón dulce y otras especias en función del tipo de morcón que queramos preparar. Su periodo de curación es largo (más de 60 días) y su sección es mayor a la del chorizo.
Islas Baleares
¿Quién no ha probado la sobrasada alguna vez? Como desayuno potente, como tostada de aperitivo o para acompañar quesos, la sobrasada de Mallorca es todo un clásico de Baleares que ha llegado hasta el resto de nuestra geografía.
La sobrasada está hecha a base de carne de cerdo con pimentón, sal y pimienta. Lo mejor es picar bien fina la carne para que la masa quede mucho más untuosa y suave. Su proceso de curación es de aproximadamente 30 días.
Extremadura
Extremadura es conocida por sus embutidos de alta calidad. El jamón extremeño cuenta además con la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, lo que lo convierte en uno de los mejores del país.
Los cerdos de la Dehesa se alimentan en libertad de bellotas por lo que el número de ejemplares es reducido. Esta Denominación de Origen es una de las más restrictivas ya que especifica que como mínimo un 75% debe ser raza ibérica. Su curación es superior a los 20 meses.
Cataluña
Uno de los embutidos más populares de España es el fuet, aunque su versión más tradicional es el salchichón de Vic. Este salchichón cuenta con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida. El salchichón de Vic es propio de las provincias de Barcelona y Gerona, aunque la localidad barcelonesa de Vic le da nombre. Este fiambre cuenta con una curación de entre 90 y 180 días.
Andalucía
No podemos pensar en Andalucía sin acordarnos de su jamón y su mollete con aceite y tomate para desayunar. El jamón andaluz es uno de nuestros productos más internacionales y causa sensación allá donde se sirve. Tanto ibérico como serrano, su calidad está certificada.
Andalucía cuenta con las Denominaciones de Origen Los Pedroches y Jabugo, además de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de Trévelez y Serón. Su aroma y sabor son, sin duda, inconfundibles y hacen de este jamón una delicatessen a nivel mundial.
Castilla La Mancha
El salchichón es uno de los reyes de los embutidos españoles junto con el chorizo y el lomo. Las numerosas recetas para prepararlo se suceden por muchas de nuestras Comunidades Autónomas y un bocata de este producto es una comida, merienda o cena deliciosa y muy típica.
En Castilla La Mancha, concretamente en la provincia de Ciudad Real se elabora el Salchichón Imperial de Bolaños. Este se prepara en la localidad de Bolaños de Calatrava, aunque también es común en otros municipios como Almagro. Su característica principal es que se presenta en velas (piezas de mayor tamaño) y que no está hecho con pimentón.
Comunidad Valenciana
El blanquet es un fiambre muy habitual en la Comunidad Valenciana, aunque su uso también se ha extendido a partes de Murcia e Islas Baleares. Es muy similar a la butifarra y se distingue de la morcilla por no estar elaborado con sangre. Se prepara con magro de cerdo, partes de la cabeza, huevo, piñones y especias -especialmente canela, clavo y pimienta-. Cada productor cuenta con su receta propia y es habitual comerlo como tapa pasado previamente por la plancha.
País Vasco
País Vasco es uno de nuestros referentes gastronómicos, una tierra donde la alta cocina también puede tener forma de pintxo y donde cada bocado es especial por sus productos y elaboraciones típicas. Nada seríamos sin la salsa bilbaína o el pil pil y tampoco sin su famosa txitorra.
La txistorra tiene su origen en Navarra pero en País Vasco también es de lo más habitual. Está especialmente arraigada en Guipúzcoa y se prepara con carne y tocino de cerdo, sal, ajo, pimentón y está embutida en intestino de oveja o de cordero.
La Rioja
Además de buen vino, La Rioja cuenta con buen embutido. El chorizo es uno de los más típicos de este mapa por Comunidades Autónomas. Tan característico es que el chorizo riojano cuenta con una IGP propia para garantizar su sabor auténtico. Se elabora con magro y tocino de cerdo, sal fina y seca y tripa 100% natural de cerdo. Se seca en forma de herradura o de sarta con una consistencia firme y compacta.
