En la filosofía japonesa, la búsqueda de la excelencia es uno de los valores fundamentales, la cual se alcanza gracias a la disciplina y la perseverancia. Recordemos a los aprendices de itamae (o maestro de sushi) que se pasan años limpiando el arroz, observando y practicando hasta que su ‘superior’ decide, por fin, que puede tocar el pescado. Ese valor de la práctica y de la experiencia, esa forma de depurar la técnica en una búsqueda continua de la mejora, es la idea que hoy nos hace viajar, al volante del nuevo Honda CR-V, hasta el restaurante Compartir Barcelona. Porque ambos encarnan cómo, a través de ese trabajo incansable tras las huellas de un sueño, podemos llegar lejos.
Un viaje que es de largo recorrido y que a Eduard, Mateu y Oriol les unió hace ya 10 años –aunque se conocen desde hace más de 25–, cuando abrieron las puertas de su primer restaurante, Compartir Cadaqués. Hoy se han convertido en referentes dentro del panorama gastronómico español, quienes han revolucionado la forma en la que la técnica y la innovación pueden aplicarse de forma majestuosa a la cocina sin por ello dejar a un lado el valor artesano y la esencia tradicional que impulsa cada receta. Algo que se puede sentir y saborear cada día en Compartir Barcelona, el restaurante que se alzó con la T de Oro de Cataluña en la última edición de la Guía Tapas. Aquí han confiado en Nil Dulcet, que formó parte de Compartir Cadaqués desde los comienzos y después fue el primer jefe de cocina de Disfrutar, para sacar adelante el proyecto.
Y, si a unos les ha llevado una década, en el caso de este emblemático modelo de Honda habrá que remontarse hasta 1995, año en el que se comercializó la primera generación del que es ya un referente dentro del segmento D SUV. Hoy, seis generaciones después, el Honda CR-V se ha convertido en todo un icono y en el modelo más vendido de la compañía en todo el mundo. Como no deja de reinventarse se presenta ahora con un aspecto más atrevido y con unos niveles excepcionales de prestaciones, seguridad, conectividad y confort. Una carrera imparable que llega acompañada de una gran apuesta por los motores híbridos autorrecargables con tecnología Full Hybrid y enchufables con tecnología Plug in Hybrid exclusiva de Honda.
Hoy ellos saborean los frutos que surgen del trabajo minucioso, la perseverancia y el ensayo-error. Así, de la misma forma que en las fábricas de Honda sus ingenieros se ven inmersos en una labor que busca la perfección desde la humildad de quien tiene todo por aprender, en las entrañas de un restaurante el equipo de cocina pasa las jornadas entre sesiones de brainstorming, estudio y un constante ejercicio de práctica que les lleve hasta un nuevo plato. Porque si no es lo mejor, lo mejor es seguir intentándolo. Pura cultura del esfuerzo que no se aprecia a simple vista, pero que está ahí, como explican desde Compartir Barcelona: “El trabajo constante, la implicación, la curiosidad y la creatividad van de la mano a la hora de crear un plato. Algunos salen bien a la primera y otros cuestan más, pero se sigue probando hasta conseguir el resultado esperado”.
Y todo esto teniendo siempre muy presente la importancia de sentirse como en casa ya sea a bordo del Honda CR-V como sentado en una mesa de Compartir Barcelona. Algo que se logra gracias a un interior premium de primera calidad, amplitud y niveles de funcionalidad líderes en su categoría, como con un trato acogedor, profesional y cercano que se adapte a las necesidades del comensal. ¿El objetivo? Compartir el camino y llegar hasta donde los sueños nos quieran llevar.
Entrevista a Nil Dulcet: «En la cocina es necesaria la sangre fría y ganas de hacer las cosas bien»
¿Cuánto esfuerzo hay detrás de Compartir Barcelona?
Más que esfuerzo lo que hay es disfrute; es fundamental que te guste lo que hagas y lo vivas.
¿Qué cocina es la que practicáis?
De producto, mediterránea, de mucho sabor y con un punto moderno porque podemos poner espumas, gelatinas o esféricos. Intentamos buscar la perfección en la cocción del producto. Al tener la materia prima un papel tan fundamental es importantísimo establecer una buena relación con el proveedor para estar al día de lo que tiene o lo que tendrá.
Teniendo en cuenta que aquí trabajáis 34 personas ¿qué papel juega el trabajo en equipo?
Lo es todo, empezando por el jefe de cocina hasta el chico que está haciendo los cócteles en la barra. Se tiene que escuchar y hacer mucho trabajo conjunto entre la cocina y la sala para que haya comunicación. Es vital que lo que el camarero «escucha» del cliente, lo transmita a la cocina. Por ejemplo, saber si viene a mediodía por una comida de trabajo y lo que quiere es probar un par de cosas o ya busca una experiencia gastronómica más amplia.
¿Cuánta prueba-error hay tras cada plato?
El trabajo constante, la implicación, la curiosidad y la creatividad van de la mano a la hora de crear un plato. Cuando estamos trabajando sobre algo nuevo nos juntamos todo el equipo, también con Oriol, Eduard y Mateu. Algunos salen bien a la primera y hay otros que cuestan más, pero siempre se sigue probando hasta conseguir el resultado esperado. Antes de tomar una decisión final, se suele dar a probar a los clientes habituales para así tener un feedback por su parte. Y entonces, cuando estamos 100% seguros de que va a gustar, lo sacamos.
¿Qué es lo que buscas en un profesional a la hora de contratarlo?
Ganas de hacer las cosas bien hechas y de crecer. Para nosotros es vital el equipo y por eso también se les tiene que escuchar y saber qué es lo que quieren, de qué forma se quieren desarrollar.
Entendemos que el hecho de que el cliente se sienta cómodo es muy importante. ¿Cómo se alcanza el verdadero confort del comensal?
Lo principal es que se sienta como en casa, así que nos adaptamos a sus necesidades con el objetivo de servirle en un ambiente distendido, tranquilo, profesional y cercano. Si viene a compartir por trabajo y necesita tratar temas durante la comida, nosotros le dejaremos el espacio e intimidad suficientes para que así sea; si viene a disfrutar de una experiencia gastronómica, también estaremos a su disposición para explicarle con todo detalle qué opciones puede elegir, qué hay detrás de cada plato, qué vinos pueden acompañar su comida…
¿Siempre has querido dedicarte a la cocina?
Sí, es algo que me ha gustado desde los 16 años que es cuando empecé a trabajar en esto. Ahora tengo 34 así que llevo más de la mitad de mi vida dedicándome a ello.
Aitor Sua, jefe de cocina del restaurante Trèsde, te ha dejado la siguiente pregunta: «Aunque te apasione tu trabajo, ¿te pesan a veces la fatiga y el estrés? Y, si es así, ¿cómo consigues reconectar con la motivación e ilusión?«
Claro que hay días que acabas harto, pero por eso cerramos dos días a la semana. Es obligatorio desconectar por lo menos un día. Así, cuando arrancas de nuevo, lo ves todo diferente. Luego, sangre fría y ganas de hacer las cosas bien hechas, no hay más. Es una profesión que requiere sacrificio, no nos vamos a engañar (aunque ahora parezca que no, o exista una percepción equivocada) y hay que luchar día a día, como en todos los sectores. Pero la pasión por un trabajo que te enamora hace que lleguen ideas frescas y que esa motivación no decaiga.
¿Y qué te gustaría preguntarle a Javier Rivero de AMA, que será el próximo participante de Hasta la Cocina?
Algo muy genérico: ¿con qué producto disfruta más cocinando?
