El cocinero Dani García: «Si tu negocio sólo depende de la ayuda que te dé el Gobierno, tal vez no es un buen negocio»

El chef marbellí habló sobre proyectos, crisis, recuperación y recetas en su entrevista para #TapasLive

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El cocinero Dani García habló el 2 de junio para #TapasLive desde su casa de Marbella, donde a la mañana siguiente partía hacia Tarifa para reabrir su restaurante BiBo. Este es el primero de los locales con los que recupera su actividad y que “por las características, y la amplitud de su terraza era lógico que fuera uno de los primeros en abrir”.

Antes de eso, hizo algunas reflexiones sobre este momento tan esperado para muchos: “La gente está entre deseosa e inquieta por ir retomando la nueva normalidad. Son aperturas extrañas y siempre hay sensaciones diferentes a las anteriores, pero estamos con muchas ganas de seguir haciendo lo que hacíamos antes”.

Unos días atrás también pudimos verle en el programa MasterChef, en el que se reunió a los concursantes en la casa de la fundación Ronald McDonald, de Madrid, con quienes el cocinero tiene una estrecha relación:  “Les conocí hace años en una de las casas que tienen en Málaga. Y su labor es acoger a niños con enfermedades de larga duración; suelen estar cerca de hospitales infantiles para que los padres puedan compartir tiempo con sus hijos, la Fundación hace una labor que para muchos es desconocida, pero un apoyo fundamental para las familias».

En esa edición del concurso, los aspirante tuvieron que elaborar un menú con algunos de sus platos… Y sobre el resultado de estas creaciones el chef lo asumía con humor: “Quien vaya pensando que unos cocineros aficionados van a clavar sus platos… que no vaya. A esas situaciones hay que echarle sentido común. Cuando nosotros hacemos esos platos en nuestros restaurantes estamos encima de todo para que salga perfecto: imagínate en un concurso, con un tiempo limitado, cámaras alrededor, nervios… pues sabes que no va a salir igual. Dicho muy entre comillas, al final salen ‘caricaturas hechas con cariño’, porque no sé si se ve en la tele, pero es mucho más complicado de lo que parece”.

Una marca internacional

2020 ha sido un año especialmente intenso para el malagueño. A principios de año decidió cerrar su restaurante 3 estrellas y optar por la internacionalización de la marca. Con la crisis, esto se ha quedado en un limbo. “No hemos parado ninguno. Ha sido un paréntesis grande, pero siguen adelante”.

A principios de año Dani García arrancó esta expansión internacional con el desembarco de BiBo en Doha. Esta fue la primera sede de este concepto gastronómico fuera de España que después desembarcará en Miami, Nueva York, París, Bahamas, Ámsterdam… “Lo aplazamos, pero todo entre este año y el siguiente, pero todo sigue su curso. Abriremos. Al igual sucederá con el restaurante del nuevo hotel Four Seasons de Madrid, que finalmente inaugurará sus puertas en septiembre».

Sobre el restaurante que tendrá en el Four Seasons, adelanta que  “será nuestra apuesta más sofisticada dentro del mundo casual». Y aclara más: «Cuando decidimos dar el paso de dejar de hacer alta cocina en el gastronómico fue con la idea de hacerlo en otros sitios, de otra manera. Y creemos fervientemente en el cambio de timón de la hostelería dentro de hoteles de gran lujo, que tal vez no tienen la necesidad de tener restaurante de alta cocina, sí o sí, y que quieren ofertas más casual. Pero dentro de eso, será más sofisticado que BiBo o Lobito de Mar: podrás encontrar platos del tres estrellas Michelin pero en una carta tipo brasserie elegante».

Y en cuanto al desembarco en Nueva York, del que en breve desvelarán el nuevo nombre,  adelantó que «será un híbrido entre Lobito y Bibo enfocado sobre todo a la cocina mediterráneas española; más fresca y dinámica. Y en París, Miami o Bahamas extenderemos la marca, pero la iremos adaptando a cada país. Y cuando nazca Leña (un nuevo restaurante especializado en carne) será otra opción exportable».

Como embajador de la cocina española para fortalecer la imagen del país y la confianza, reflexiona sobre la labor de los cocineros en pro de la marca España:  “Nos sale de manera natural: somos españoles y hacemos lo que sabemos hacer. Hacemos hamburguesas o ceviches, pero todo pasado por nuestra gastronomía, con nuestro gazpacho, nuestro ajoblanco o nuestro atún de almadraba…».

Ayuda en tiempos de coronavirus

A pesar de que sus restaurantes (como todos) tuvieron que cerrar por la crisis sanitaria del coronavirus, Dani García ha estado muy activo en las distintas iniciativas solidarias que ha llevado a cabo, como su participación en la subasta solidaria #JuntosSaldremos o dar de comer a mil familias desde las cocinas del hotel Four Seasons de Madrid.

García nos recuerda cómo empezó todo: “Al principio fue como una guantada que te deja en shock. Nosotros como empresa somos relativamente rápidos cuando tomamos una decisión y cuando empezó todo queríamos ayudar, sobre todo en Madrid, que era donde más afectados había. Y se nos ocurrió aprovechar las cocinas de banquetes del hotel. A partir de ahí nos pusimos a cocinar, nuestro equipo y el de Four Seasons, en colaboración con DHL y el Ayuntamiento de Madrid, y cada día seguimos haciendo mil comidas diarias. Pero no es más que hacer lo que podemos. Si todo el mundo pusiera su granito de arena, sería más sencillo. Lo nuestro es cocinar. Sólo sumamos un poco a esa posibilidad. Pero estamos muy contentos y yo muy orgulloso de mi equipo».

Grupo Dani García tiene al cargo unos 600 trabajadores. Y otra loable iniciativa con la que se ha comprometido es la de cuidar de sus empleados, de «su otra familia», como él mismo los define, a través de su compromiso de destinar todos los beneficios que obtenga su grupo de hostelería a sus trabajadores. “Es una cuestión de posibilidades. Nosotros les vamos a ayudar porque creemos que nuestro mejor valor es la gente que trabaja con nosotros».

La recuperación del sector

Sobre la recuperación de la hostelería, Dani hacía otra de sus reflexiones de ‘sentido común’: «A mí el sentido común me dice que habrá restaurante de tres estrellas que habrán llegado a la crisis siendo rentables y aguantarán lo que venga. Pero lo mismo sucederá con el chiringuito de playa o con el puesto de pipas. Los que eran rentables, probablemente volverán a serlo. Lo mismo con la alta cocina: no depende del tamaño ni del concepto gastronómico, sino de la gestión financiera. Si llegas a la crisis con los deberes bien hechos lo tendrás más fácil para salir adelante»

En cuanto a otras medidas estratégicas, como el precio medio de la carta, lo tiene claro:  «Tampoco creemos en la estrategia de bajar de precios, siempre hemos estado ajustados en ese sentido. Lo que sí teníamos antes de la crisis y que era un proyecto anterior a ella es una posibilidad de abrir unos establecimientos de precio más bajo».

«Nosotros creemos en nuestro concepto: abriremos con la misma carta que cerramos y mantendremos los mismos precios. Pero las estrategias se irán adaptando a las circunstancias. “Si vemos que no funciona o que la gente se va al restaurante de al lado porque sus precios son más bajos, iremos decidiendo. Pero Bibo, Leña o Lobito son los que son y tenemos un rango de precios muy diferente».

Las medidas del Gobierno

Gremio unido pero reclamando ayudas específicas del Gobierno. «Esto es un poco complicado. y es difícil hablar de las medidas del Gobierno. Creo en nosotros mismos…  Los ertes nos han ayudado, pero a partir de ahí, no sé. No soy político, aunque creo que podrían ponerle más talento. Pero creo sinceramente que si tu negocio sólo depende de la ayuda que te dé el gobierno, tal vez no es un buen negocio. Un negocio debe subsistir por sí solo, y las ayudas ayudan, te ayudan a soportar mejor. Pero lo difícil viene ahora. Lo importante es el futuro. Creo y apoyo todo lo que se ha hecho, pero quien se tiene que salvar es uno mismo. Dicho esto, cualquier ayuda es bienvenida».

Por último, antes de preparara la cena para sus hijas (arroz a la cubana), el chef hizo otra reflexión sobre el efecto de cocinar desde casa y la cantidad de recetas que ha compartido con sus seguidores a través de su cuenta de Instagram: «Es curioso y alucinante, porque te crees que lo que va a funcionar mejor es una receta chula… y sin embargo las que mayor aceptación tienen son siempre las mismas. Nuestra versión del Big Mac o las clásicas: las patatas, las croquetas, la tortilla de patatas… Imagino que la gente quiere hacer mejor lo que probablemente ya sabe hacer en casa».

 

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