Con la primera luna de junio arranca la temporada del bonito. Durante las semanas que se alarga su temporada bancos de atunes blancos se aproximan a las costas para darse un banquete, en su mayoría, de anchoas. Este pescado es verano, norte, sobremesas a la brasa, y tiene una carne más sabrosa, suave y de color más blanquecino que la del resto de túnidos.
Con unas cartas donde el atún (en especial el de almadraba, que sigue de temporada) predomina frente a otros pescados, hasta que finalice su temporada, el bonito se abre paso con recetas que ponen en valor la importancia de su pesca y del producto en sí.
Una de las cartas de las que se ha apoderado durante unos días ha sido la de Sagardi, que estos días celebra unas jornadas exclusivas, que no inéditas (ya van por la tercera edición). Con más de treinta casas abiertas en diversos países, fue en la de Madrid (Paseo de la Castellana, 13) donde se lanzó el primer bonito a la parrilla, directo desde los “arrantzales de Euskadi” a bordo del Itsas Lagunak.
Allí el cocinero del grupo Mikel López de Viñaspre ha unido talento y fuerza con el chef japonés Hideki Matsuhisa al frente de Ikoya y Koy Shunka barceloneses, con estrella Michelin para idear un menú en homenaje a el bonito llamado Esentzia Fuego & Bonito del Norte. Japón y Euskadi fusionados por la parrilla y mediante el producto.
Un menú muy marinero
Morrillo marinado en pimiento de Espelette, y Toro, ostra y caviar para comenzar, dos entrantes refrescantes y sabrosos a partes iguales, en especial el segundo por toda su untuosidad. Le sigue un sashimi de lomo, toro y carrillera, y el Bonito don, divertido, con un arroz incluso adictivo, pero cuidado, que queda lío por delante. No falla, el marmitako de Hondarribia se lleva una ovación siempre, no hay verano sin él, y hay redoble de tambores para la ventresca a la parrilla, que, por supuesto, bordan en la casa.
Se sabe que no hay menú sin broche de oro y hubo que aprovechar las últimas cerezas de su temporada, golosas, asadas en su jugo y sake, que compitieron con la tarta queso de oveja latxa. Todo un clásico de Sagardi y que lo siga siendo. Todo, hasta el postre acompañado de también veraniegos txakolís de con D.O. Getariako txakolina.
Los primeros bonitos que se sirvieron al inicio de las jornadas procedían de Hondarribia y llegaron a la costa a bordo del Itsas Lagunaken. Las piezas que llegan estos días no son demasiado grandes, Hideki presentó una pieza de seis kilos que comparó con un cochinillo, por su tamaño.
Del barco a la mesa
Este barco surca el Cantábrico próximo a la costa de Euskadi en busca de la mejor captura. “La cuota es limitada por zonas o comunidades y se reparte por cofradías [en Guipúzcoa cuentan con cuatro]” comentó el patrón del Itsas Lagunaken durante el arranque de las jornadas.
En el momento de la conexión no se encontraban muy lejos de la costa de Bermeo, llevaban cuatro días de travesía en los que habían conseguido capturar siete mil kilos de bonito. Lo heroico: todo se pesca a caña.
Todo un homenaje a la cultura gastronómica vasco-japonesa, diseñado bajo el máximo respeto al bonito y ejecutado con la mejor de las destrezas de ambos cocineros, que no hay que demorarse en probar. Aunque, curiosamente, el año pasado finalizó el 16 de agosto, siendo la más corta de la historia, la temporada, suele alargarse hasta septiembre y a mediados de julio alcanza su esplendor.
