La manzana es, sin duda, una de las protagonistas del otoño. Durante esta temporada, se convierte en una de las frutas preferidas y, además, da mucho juego en cuanto a recetas y posibilidades. De la mano de La rueda de los aromas de Marlene® -una auténtica guía de sabores, aromas y texturas-, hemos seleccionado dos deliciosas recetas para que disfrutes al máximo con este ingrediente estrella.
Por un lado, la chef hispanomarroquí Najat Kaanache nos propone una receta de raviolis de manzana, champiñones y queso de anacardos, con un sabor ligeramente acídulo de la Golden. Mientras que el cocinero belga Basile de Wulf nos deleita con la dulzura especiada y afrutada de la Gala para su Tarta tatín de pato confitado, manzana y achicoria. Ambos chefs, junto a Norbert Niederkofler, son embajadores de la manzana Hija de los Alpes de Marlene®.
Toma nota y disfruta de estas espectaculares recetas con manzanas.
Raviolis de manzana, champiñones y queso de anacardos
Ingredientes:
- Raviolis de manzana:
- 1/2 l de agua
- 300 ml de vinagre de manzana
- 300 g de azúcar
- 20 g de mezcla de granos de pimienta
- Relleno de champiñones
- 300 g de champiñones frescos
- 2 dientes de ajo
- 50 g de perejil
- 1 chile guajillo, sal, pimienta y aceite de oliva
- Queso de anacardos
- 300 g de anacardos crudos (muy importante, sin tostar ni salar)
- 250 g de agua
- 200 g de levadura nutricional
- 10 ml de zumo de limón
- 5 g de cúrcuma en polvo
- 5 g de sal
- Pesto suave
- 25 g de hojas de albahaca
- 50 g de piñones (ligeramente tostados sin aceite en una sartén)
- 40 g de queso parmesano rallado
- 120 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de agua
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de sal
- Gelatina de limón
- 100 ml zumo de limón
- 5 g de azúcar
- 10 g de jengibre
- 1,5 g de agar agar
Elaboración:
- Raviolis de manzana:
- En una cazuela, pon el medio litro de agua, los 300 mililitros de vinagre de manzana, los 300 gramos de azúcar y los 50 gramos de mezcla de granos de pimienta.
- Lava y corta las manzanas sin pelar en rodajas muy finas y reserva.
- Cuando el líquido rompa a hervir, retira la cazuela del fuego, deja enfriar, añade las manzanas y deja reposar una hora.
- Relleno de champiñones:
- Limpia los champiñones y córtalos en brunoise.
- Por otro lado, desvena el chile guajillo, quítale las semillas y, por último, pícalo. Lava media taza de hojas de perejil y pícalas lo más finas posible.
- Cortar el ajo en brunoise.
- Ahora que está todo listo, poner a calentar un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Cuando el aceite esté muy caliente, bajar un poco el fuego, añadir el ajo y el chile guajillo y esperar a que empiecen a dorarse.
- Cuando empiece a dorarse el ajo, añade los champiñones y saltéalos hasta que empiecen a oscurecerse. Añade una pizca de sal, apenas un poco de pimienta y perejil. Déjalos un par de minutos más para que cojan sabor y retíralos del fuego.
- Queso de anacardos:
- Pon los anacardos en remojo con agua suficiente para que queden cubiertos y déjalos un mínimo de 30 minutos y un máximo de 24 horas.
- Escurre y desecha el agua.
- En la licuadora, pon los anacardos con el resto de los ingredientes y bate hasta obtener una crema lo más homogénea posible.
- Rectifica los condimentos.
- Guarda tapado en la nevera hasta servir.
- Pesto suave:
- Bate todos los ingredientes en un robot de cocina hasta obtener una consistencia suave y ligera.
- Gelatina de limón:
- Hierve la mitad del zumo de limón, el azúcar y el agar agar.
- Retira del fuego, vierte la mezcla en otro recipiente, añade el resto del zumo de limón y el jengibre, y deja enfriar. Cuando la mezcla esté fría, bate con una batidora hasta obtener una crema.
- Guarda en la manga pastelera o en un recipiente cerrado.
- Presentación:
- Dispon las rodajas de manzana (previamente escurridas) en una tabla, rellena con los champiñones, cierra por los lados para que el relleno permanezca en la base y tapa. Reserva.
- Coloca los raviolis en línea recta en un plato, haz una quenelle de queso de anacardos, colócala en el plato y unta el pesto suave con una espátula.
- Termina con gelatina de limón y hierbas frescas.
Tarta Tatín de pato confitado, manzanas Gala y achicoria
Ingredientes:
- Masa:
- Masa de hojaldre
- Pato:
- 3 muslos de pato
- 2 kg de grasa de pato
- 200 g de vino blanco
- 8 g de pimienta
- 10 g de sal
- Tomillo, ajo, hojas de laurel
- 6 achicorias
- 3 manzanas Royal Gala
- 40 g de perejil
- Sal y pimienta
- 100 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
Elaboración:
- Pato:
- Dora los muslos de pato en aceite.
- Cuando hayan cogido buen color, añade la grasa de pato, el vino blanco y las hierbas aromáticas.
- Cocina a fuego lento durante dos horas. Cuando estén listos, deshuésalos y corta la carne.
- Cubre el fondo de un molde para tartas con la mantequilla y el azúcar.
- Dispon las manzanas y las achicorias en forma de pétalos de rosa y salpimenta.
- Cubre con el pato confitado y el perejil.
- Extiende la masa de hojaldre por encima y hornear a 180 °C durante 35 minutos.