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Dicen que hay tantos Sanfermines como personas que visitan Pamplona durante estos ocho días mágicos, y cuando aterrizas en la ciudad vestido de blanco y con el ‘pañuelico’ del Santo al cuello, te das cuenta de que esa afirmación no podía ser más cierta.
Sobra decir que nuestros Sanfermines son gastronómicos, a eso nos debemos y con eso disfrutamos estos días, porque Pamplona, desde el chupinazo, se transforma y aparecen nuevas pistas gastronómicas que están ocultas durante el resto del año. Coge papel y boli y apunta, porque esta lista va mucho más allá de los tópicos sanfermineros.
¿Cuáles son esos lugares especiales en los que comer y beber en los Sanfermines?
Arrancamos con un clásico, la churrería de la Mañueta. Este lugar de peregrinación abre un puñado de días al año, entre ellos los de los Sanfermines, del 7 al 14 de julio. Durante los dos sábados anteriores a las fiestas, la familia Elizalde-Fernández realiza los preparativos para su semana grande: dejan sus trabajos habituales en distintos puntos geográficos para juntarse en Pamplona estos días y volver a encender las llamas del recuerdo familiar.
Lo que hace especial a estos churros es que se elaboran siguiendo el mismo procedimiento desde hace más de 150 años. Para calentar los calderos de aceite se usa leña de haya de Irati y de Aralar, unos 6.000 kilos gastan en la semana sanferminera. El resto de ingredientes de los churros son también locales: sal de las Salinas de Oro y harina de las Bárdenas Reales. Luego, mucha fuerza para apretar el molde contra el pecho y a dibujar con tino las famosas roscas sobre el aceite chispeante. Abren desde las 6 hasta las 11 de la mañana y las colas son habituales, sobre todo justo después del encierro.
Cerca de la Mañueta está el Mercado de Santo Domingo. No os lo citamos para que vayáis a comer, sino para que carguéis la maleta con lo mejorcito de la temporada navarra y de los productos locales. Allí podréis comprar las txistorras ganadoras del Concurso de la mejor Txistorra de Navarra, que ya va por su 16ª edición. Además, hay dos frutos de la tierra que son imprescindibles en Sanfermines y que os recomendamos comprar allí para cocinarlos a la vuelta en vuestras casas y prepararos un ágape nostálgico sanferminero: las pochas y las piparras.
Margari es la reina de la Plaza del Castillo. Lleva más de 50 años cocinando en el Baviera, uno de los lugares menos masificados y donde mejor se come en la zona. Además, el Baviera tiene distintos momentos cumbre a lo largo del día. Justo después del encierro se reúnen allí los corredores más afamados para comentar las sensaciones de sus carreras rodeados de sus familias con el primer ‘pelotazo’ del día. Unas pocas horas después, podéis hacer allí el famoso almuerzo (o ‘almuercico’, como lo llaman algunos) sanferminero en la terraza y, por último, uno de nuestros platos preferidos en Sanfermines: la gallina guisada con arroz, que resucita a cualquier cuerpo al borde de la ruina que acabe de ver la luz del día a la hora de comer. Margari sigue reinando aunque, por edad, cada vez puede estar menos al pie de los fogones, pero en Sanfermines no puede evitar echar una mano a sus hijos Santos y Patxi. Este último también ayuda al negocio familiar sólo durante esta semana.
Hablando de almuerzo… ¿qué se come y cuándo es?
Podemos decir que el almuercico dura toda la mañana, desde que se acaba el encierro hasta que llega la hora de la comida, y se disfruta en mesas corridas que los bares más tradicionales y las peñas sacan a las calles. Es un planazo absoluto disfrutar de ese ambiente de camaradería y hospitalidad que se vive en las calles. Los pamploneses son enormemente hospitalarios y te vas a sentir acogido desde el primer momento. Con ellos compartirás los platos típicos del almuerzo, como las magras con tomate, los huevos con cualquier cosa, el guiso de toro, o un fantástico y reconfortante plato de pochas… Sí, todo esto sobre las 10 de la mañana. ¿Qué almuercicos recomendamos? Pues los de La Mandarra de la Ramos, El Redín o el Bar Danubio.
Entre almuerzo y almuerzo, cabe algo de beber… algo muy de resacas sanfermineras: el Bloody Mary del Maisonnave. No hay término medio: o te resucita o te da la puntilla. Es un indicador claro de tu estado de salud sanferminero. Si sobrevives a su picante y a su potencia, nada te parará en esa jornada de fiesta.
Si lo tuyo es mesa y mantel y te mola el rollo gastro, apunta esto: la cena del domingo por la noche en el Hotel Europa. Este año cumple 30 años su brillante Estrella Michelin y es esa noche del domingo cuando se juntan allí más estrellas del universo gastronómico nacional… pero esta vez sin cocinar, sólo para disfrutar de la enorme hospitalidad de la familia Idoate. Por esas míticas cenas del domingo (qué día iba a ser si no, para que puedan ir cocineros de toda España) han pasado Joan Roca, Ferran Adrià, los hermanos Sandoval o Arzak. Sumérgete en el Europa y acabarás la noche rodeado de estrellas y, cómo no, de mariachis. Porque todas las noches de estos Sanfermines, los mariachis ‘Imperial de Jalisco’ son los invitados. Eso sí, no dudes de que alguna ‘jotica’ también acabarás escuchando a viva voz a las tantas de la noche.
¡Camarero, dos champús!
Si quieres aligerar todo lo que llevas comido a estas horas del día, te puedes apuntar al gran duelo de los sorbetes que se vive en Pamplona exclusivamente durante los Sanfermines. El más famoso es el de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku, que prepara unos 15.000 litros de su famoso sorbete durante San Fermín. Y la pista gastro tapada se prepara en el bar del Hotel Yoldi y responde al nombre de ‘champú’. Que no te dé vergüenza acercarte a la barra y pedirle al camarero dos «champús», aunque no veas ese nombre por ningún lado del bar, porque al momento aparecerá una bandeja con un par de docenas de sorbetes sobre los que se abalanzarán los pamploneses.
También en la columna vertebral de los Sanfermines, la calle Estafeta, está Chez Belagua. Qué tendrá este lugar para atraer a uno de los grupos más famosos y queridos de Pamplona en estos días, los pastores del encierro, que con sus tradicionales polos verdes, son ídolos en Pamplona en esas fechas. Son aclamados cuando caminan el recorrido del encierro en sentido contrario media hora antes de su inicio, son amuletos a los que los corredores deben saludar para activar la protección del ‘capotico de San Fermín’ antes de que comience el encierro, y acaban su jornada con el ‘encierrillo’, que es un encierro casi clandestino y sin corredores que se realiza cada noche para llevar a los toros desde los Corrales del Gas hasta los Corrales de Santo Domingo, desde donde arrancan el encierro cada mañana. Pues bien, estos ídolos pop sanfermineros cenan después de cada encierrillo en este asador. Es otra de nuestras recomendaciones más secretas para vivir el ambiente real sanferminero y, para colmo, se come una carne espectacular y a precios moderados. Pregunta por Juan Carlos o por Andrea y te sentirás como en casa.
Eso es lo que enamora de estas fiestas, «que son, en el mundo entero, unas fiestas sin igual»: la hospitalidad de la gente que te hace sentir como en casa y repetir cada año. Es el motivo por el que hemos querido darte los nombres de las personas y las familias que mantienen viva la tradición gastronómica sanferminera. Porque, más allá de los tópicos de guiris y borrachera que se han exportado, los Sanfermines son una fiesta familiar, entrañable, hospitalaria y cercana. Y con estos consejos te aseguramos que vas a dejarte un cachito de tu corazón atado a la reja de la iglesia del Santo el 15 de julio tras entornar, con pena, el ‘Pobre de mí’.
*Paco Cruz, también conocido como The FoodManager (@the_foodmanager), es ‘rentabilizador’ de restaurantes y un amante incondicional de la gastronomía.