Con la llegada del otoño, cobran protagonismo los bosques, las fragas, la montaña y todos los recursos que ofrece el corazón de nuestra tierra. Han sido intensos días de disfrutar del litoral, pero ahora la gastronomía del interior está en su mejor momento. Te proponemos un recorrido por los mejores restaurantes para comer setas esta temporada.
La Taberna Arzábal es la consecución de un sueño. El sueño de dos emprendedores, Álvaro Castellano e Iván Morales, quienes en 2009 abrieron las puertas de su primer establecimiento en pleno parque de El Retiro para dar lugar a un templo de cocina tradicional con espíritu de taberna, donde la esencia de los bares de tapas y las copas de vino brindan para ofrecer al público la materia prima de mejor calidad. La devoción que sienten Álvaro e Iván por los diferentes tipos de setas, hace de sus platos con ellas como protagonistas una parada casi obligatoria en su carta. De todos ellos, destacan el arroz con setas y trufa o los níscalos con patatas guisadas.
Imprescindible en la vida cultural y social madrileña durante 134 años, el Café Comercial se ha convertido en un punto de encuentro de generaciones y, tras su reapertura, se ha consagrado como un referente gastronómico donde disfrutar de la cocina más castiza con desayunos, meriendas y una completa carta de barra y restaurante desarrollada por su chef Pepe Roch. Entre sus elaboraciones, destaca el ya icónico solomillo Wellington, elaborado al estilo clásico con setas y acompañado de boniato a la brasa.
Dani
Con un año recién cumplido, Dani García ha conquistado el cielo de la capital desde la séptima planta de Four Seasons Hotel Madrid con una majestuosa terraza presidida por el emblemático torreón del que fue el Palacio de la Equitativa. En este restaurante, el chef andaluz ofrece una propuesta gastronómica en clave de alta cocina confortable, protagonizada por platos que han marcado su trayectoria profesional como el Tomate Nitro® o los nuevas elaboraciones terminadas en mesa como el guacamole o el steak tartar de vaca vieja. Para disfrutar con el frío, nada como recuperar un imprescindible en su recetario desde 2016: el picantón de corral en dos vuelcos relleno de foie gras y trufa, con salsa de setas.
Don Lay se presenta como el lugar perfecto para descubrir la alta cocina cantonesa en Madrid, concretamente en el barrio de Salamanca, donde disfrutar desde un festival de dim sums elaborados a mano en su propia cocina hasta los laqueados más especiales de pato y de cochinillo. Platos con verduras chinas, de arroz y de pasta de arroz también tienen su hueco en la extensa carta del restaurante liderado por Nieves Ye, además de una sólida oferta de vinos, champagnes y cócteles. Para empezar, entre los clásicos de Don Lay se encuentra propuesta irresistible a base de setas: la ensalada de oreja de madera con ajos, salsa picante y cilantro.
Tras cumplir tres años al mando de los fogones de Ikigai, Yong Wu Nagahira sigue apostando por la evolución de su propuesta gastronómica, reinventando las recetas tradicionales japonesas con un toque muy personal y aportando autenticidad y actualidad a sus platos, elaborados con el producto local más fresco. Así lo demuestra el chef con su nueva carta de otoño, en la que apuesta por los mejores productos de la temporada, que se convierten en los protagonistas del nuevo menú omakase. Para entrar en calor y saborear Japón, el chef ofrece como entrante un dashi de otoño con chantarella, shimeji, enoki y kombu con huevo de codorniz.
Un homenaje a la cocina tradicional española y madrileña, elaborada con el mejor producto en su mejor momento. Este es el sello de identidad de Media Ración, que se presenta como una brasserie castiza dispuesta a conquistar con sus elaboraciones en la versión más contemporánea de Cuenllas, la mantequería referente desde 1939 encargada de proporcionar la materia prima de máxima calidad. La cocina de Media Ración, con el chef Antonio del Álamo al frente, se basa en sabores clásicos y en platos concebidos para compartir a través de elaboraciones que evocan la memoria. Desde su privilegiada ubicación en pleno barrio de Las Salesas, la propuesta cuenta con dos espacios independientes: la sala del restaurante y la zona de barra y mesas altas, más informal y desenfadada.
Tradición, fusión y vanguardia al servicio de la gastronomía ibicenca así es Sa Brisa. Este restaurante con Esther Bonet y Pere Vendrell al frente, ofrece una propuesta gastronómica marcada por platos con acento mediterráneo que beben de la cocina tradicional ibicenca, pero que a su vez, viajan por el mundo, con toques de México, Perú y Asia. un imprescindible en el barrio del Retiro para disfrutar en su sala o terraza. A las puertas del invierno, nada como disfrutar de los platos ibicencos típicos de esta estación, como la butifarra artesana de Cal Miquelet con setas y caldo de matanza.
Saddle se ha convertido en todo un clásico contemporáneo de la restauración madrileña. Tras meses de trabajo para garantizar que cada servicio sea único y especial, con todo el equipo funcionando como el engranaje de un reloj, y después de una reforma integral del espacio que en otros tiempos albergase al icónico Jockey, Saddle comenzó su andadura. Tradición, elegancia y temporalidad son los pilares que sostienen la propuesta gastronómica diseñada por el chef Adolfo Santos, que complementa el cuidado servicio de sala liderado por Stefano Buscema. Su nueva carta de otoño, rinde especial homenaje a las setas con la incorporación del plato: boletus a la brasa, yema ahumada, migas y sopa de parmesano.
Sagardi Castellana
Sagardi Cocineros Vascos representa al 100% la filosofía gastronómica del chef y propietario Iñaki López de Viñaspre, basada en un producto de calidad, una cocina pura con la parrilla como gran emblema, y voluntad de revalorizar los grandes platos de la cocina vasca y sus excepcionales productos. Ahora, en temporada de setas, Sagardi las recolecta en el mismo bosque y las manda directas a la cocina, para preparar auténticos manjares, como el hongo beltza, de los bosques de hayedos de Gipuzkoa, salteado con yema de huevo de caserío y jugo de pichón. Otro plato marinero de cuchara que forma parte del recetario tradicional vasco de otoño en Sagardi es el morro de bacalao –de raza gadus morua, pescado en el Atlántico –, con almejas, setas frescas y un fondo de salsa verde. También cuentan con una tortilla jugosa de las setas frescas del día, salteadas con un poco de perejil, y con uno de esos pinchos calientes que nunca falla y que se pueden disfrutar en la barra de Sagardi Castellana: su croqueta cremosa de hongo beltza y rebozado fino y crujiente.
Treze
Reconocido como lugar de peregrinación para los amantes de la caza y la cocina de mercado, Treze recibe con los brazos abiertos la bajada de estas temperaturas, que significa a su vez el arranque de la temporada cinegética y los productos de otoño como las setas. Así, el chef madrileño Saúl Sanz suma, a sus clásicos en el restaurante, propuestas que utilizan el mejor producto de esta estación, que brilla en elaboraciones como el pichón asado con gyozas y portobello al oloroso, la ensalada de níscalos en escabeche o sus boletus asados en carbón y huevo frito.
Fruto de la pasión por las verduras y la cocina tradicional, abría sus puertas Verdura & Brasa, el proyecto más personal y emocional de Grupo Oter. Con una oferta gastronómica que apuesta por la vuelta al origen y por la estacionalidad, este restaurante propone dar a las verduras y a las hortalizas frescas el protagonismo que se merecen, reivindicando el inmenso valor en la cocina del producto procedente de la tierra. Así, uno de los platos que no pueden faltar en una comanda es la menestra de setas de temporada con huevos escalfados.
Zest
Zest se ha convertido en un punto de encuentro para los que les gusta cuidarse también fuera de casa, y sin necesidad de privarse de nada. Un proyecto de referencia gracias a su propuesta gastronómica saludable, altamente sabrosa y divertida, basada en recetas versionadas de platos que tradicionalmente conllevan un alto aporte calórico e ingredientes poco saludables, como ocurre con la pizza. Con la llegada de la época de setas, en Zest podemos encontrar platos reversionados, como su risotto de setas saludables sin nata, mantequilla y aceite, elaborado con arroz de konjac –una raíz compuesta por 100% fibra y con un bajo contenido calórico – setas shiitake, queso de cabra y cebolla caramelizada sin azúcar. También es un imprescindible en esta época su pizza trufada, elaborada con seta ostra, salsa trufada ligera, mozzarella y trufa negra, cuya base está compuesta por calabacín (70%) y harina de trigo integral, lo que la convierte en una receta baja en carbohidratos y cargada de nutrientes.