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Dabiz Muñoz está de visita exprés en París y ha lanzado un mensaje a través de sus redes sociales para que sus seguidores le recomienden la mejor experiencia gastronómica de la ciudad en la única noche que está en la capital. Nos hemos puesto a analizar los hotspots que más le podrían encajar al madrileño, teniendo en cuenta que al mejor chef del mundo le tira mucho la comida asiática con una fusión internacional, el picante y las especias y, sobre todo, las propuestas creativas que no dejan indiferente a nadie. Por eso, hemos seleccionado estos tres restaurantes de París que creemos le satisfarán.
Restaurant A.T
Probablemente Dabiz Muñoz ya haya probado la propuesta del chef Atsushi Tanaka, puesto que le sigue en redes sociales igual que otros cocineros de renombre como Eneko Atxa, Albert Adrià, Dani García o Quique Dacosta. Precisamente en uno de los restaurantes de este último, Tanaka trabajó hace unos años. Pero, ¿por qué podría encajarle este restaurante? Porque en A.T la creatividad y la imaginación no tienen límites. De hecho, el propio chef explica que es imposible categorizar su identidad culinaria, porque su cocina es una fusión de Japón, España, los países escandinavos y Francia; a lo que se suma también la influencia de numerosas técnicas europeas como la cocina molecular, la cocina nórdica o el clasicismo francés.
Además, Tanaka es un chef inquieto como Muñoz y no para de viajar por el mundo. Ya se está planteando compartir su cocina en lugares como México, Nueva York, Japón, Perú o Colombia, a través de restaurantes efímeros. Su Menú Degustación es un particular cuaderno de bitácora en el que refleja su propio viaje culinario.
El chef también juega mucho con las tonalidades, las texturas y las reinterpretaciones de un mismo ingrediente. Algunas de sus curiosas creaciones son la Inspiración verde, tartilla crujiente de espinacas, emoción de mejillones, hojas de bahía ahumada; el Tartar de atún ahumado con hojas de sakura, trucha Roe, Yuzu, agua de tomate; o Langosta a la parrilla envuelta en hojas de higo y ahumada, mermelada de higo, almendras; por poner unos ejemplos.
Menú degustación corto: 85 €
Menú degustación largo: 170 €
¿Dónde? 4 Rue du Cardinal Lemoine 75005 Paris
Yam’Tcha
Otra posible opción para Muñoz sería el restaurante Yam’Tcha, donde la chef Adeline Grattard propone una cocina simple pero con un gran gusto por los ingredientes. En este caso menos es mas y Grattard se decanta por apenas unos pocos ingredientes. A través de combinaciones originales y sutiles, ofrece unas elaboraciones que fusionan principalmente la cocina francesa con la china. Uno de sus platos estrella es el bao relleno de queso stilton, que, en sus propias palabras es «la historia de nuestras vidas, porque combina Francia y Hong» (el marido de Adeline es de Hong Kong). También emplea recetas como la salsa XO, el arroz negro avinagrado o el jugo de marisco.
La cocinera francesa apareció en un capítulo del programa Chef’s Table: France, de Netflix, y allí explicó más sobre el concepto culinario de su restaurante: «Yam’Tcha es una cocina impulsada por el amor y la emoción. No tengo recetas escritas. No escribo nada. Creo que no es tan espontáneo si lo haces. Si el personal se obsesiona con las recetas, congela las cosas. Intentan ser demasiado exactos. No trabajan con tanto corazón. Nunca pesamos las salsas. Siempre los hacemos de forma instintiva. Cambia todo el tiempo”. Por aspectos como este, seguramente, las elaboraciones de Adeline podrían sorprender a Dabiz Muñoz.
Otra cosa original del restaurante es que ofrece un maridaje a base de tés asiáticos. De hecho, yam’tcha en chino significa «beber té». Algo en común que también tiene con el chef madrileño es la diversificación del negocio. La francesa también posee una tienda de comida para llevar que está especializada en té y dim sums.
Menú Degustación único por 170 €.
¿Dónde? 121 rue St. Honoré, 75001 Paris
Sola
Acabamos las recomendaciones con el restaurante Sola. Ubicado al lado del río Sena, aquí el chef Kosuke Nabeta combina su faceta de cocinero con su pasión por la cerámica. El cocinero de origen japonés propone una cocina fusión entre las raíces japonesas y los ingredientes más tradicionales del interior de Francia, siempre con gran respeto por el producto y los productores.
En sus creaciones, Nabeta emplea técnicas japonesas como el secado, la fermentación o el marinado y también ingredientes típicos del país como el sake, el ponzu o la mizuna, para fusionarlos con otros productos como caviar o langosta. Algunos de sus platos estrellas son las mollejas de ternera servidas con un pastel de arroz cubierto con una emulsión de trufa; los Garbanzos a la crema y crumble, helado de sésamo negro y tuiles, Mochi, espuma Kuro-Mitsu y Shichimi casero; o el Tomate cereza datterino en 4 caras: Esfera surinagashi, Gelatina de agua de tomate, chips de piel y semillas y polvo de tomate seco.
La experiencia en Sola va más allá de lo gastronómico, implicando todos los sentidos y convirtiendo la velada en un espectáculo sensorial.
Menú degustación de 10 pases (cena): 150 €
Menú degustación de 8 pases (comida): 85 €
¿Dónde? 12 rue de l’Hôtel Colbert, Paris 5e