Igual que le pasa a muchas otras recetas tradicionales, el rabo de toro tiene su momento: es el protagonista gastronómico del mes de mayo. ¿Que puede tomarse durante todo el año? Sí… Pero es justo en esta época, cuando se acerca la celebración de la fiesta madrileña más castiza, San Isidro, cuando se vuelve un imprescindible.
Eso, claro, sin olvidarnos del mítico bocadillo de calamares. Ni tampoco, obviamente, de las rosquillas… y como por fin podemos disfrutar de un buen picnic en la pradera, como antaño, ahí van unas cuantas pistas para aquellos que se animen a sacar del armario el mantón de manila y la parpusa para echarse unos bailes. Porque a chulapas y chulapos no nos supera nadie.
La Cocina de María Luisa
He aquí el reino de los sabores de siempre… y en San Isidro, «lo de siempre» es el rabo de toro. Hace cuatro años este guiso era una sugerencia del día que María Luisa servía desde el comienzo de la feria hasta San Fermín, pero fue tal el éxito, que pasó a ser un habitual de la carta. Lo prepara a la manera tradicional y a su estilo, muy desgrasado, muy tierno y con su huesito. Para acompañarlo, patatas fritas (están de muerte) o arroz blanco, al gusto del cliente. Para terminar, con el café, unos petit four también muy castizos: ¡rosquillas!
Manero
Si en la capital hay un bocadillo de calamares ensalzado tanto por la crítica especializada como por el público general ese es el de Manero. Lo preparan con calamares seleccionados servidos en delicioso mollete de antequera con una suave mayonesa de lima. Nosotros ya estamos salivando.
Mallorca
Esta empresa familiar con más de 90 años de trayectoria lleva apostando desde sus inicios por la estacionalidad de los productos. Y como no podía ser de otra manera, un mayo más, Mallorca llena sus vitrinas de rosquillas de San Isidro, el dulce castizo más típico de la capital que recrea el sabor del verdadero Madrid. Además, este año se podrá disfrutar de cualquiera de sus tres versiones: lisas, tontas o Santa Clara.
Casa Toribio
Puede presumir de haber tenido en exclusiva los rabos de toro del mayor coso taurino de nuestro país. Aunque su receta no esconde ningún secreto: lo preparan guisado, como toda la vida, y lo sirven acompañado de patatas fritas.
Media Ración
Para disfrutar al máximo de las propuestas más golosas de la festividad que nos atañe, el chef Antonio del Álamo ha preparado de manera exclusiva las rosquillas de Alcalá, elaboradas con hojaldre, azúcar y yema de huevo. Su nombre proviene de su preparación en Alcalá en el siglo XVI y posteriormente se hicieron famosas en Madrid, donde se encontraba la Corte Real. Para prepararlas, Antonio pega las capas de hojaldre con huevo batido, haciendo un redondel en el centro y luego se hornean. Por otro lado, se prepara un almíbar con azúcar y agua y una vez que hierve, se añaden las yemas y se cocina a fuego lento hasta que espesa. Por último, las rosquillas se bañan en esta mezcla y se dejan secar.
Café Comercial
Imprescindible en la vida cultural y social madrileña durante 132 años, el Café Comercial no podía pasar por alto un momento como este. Por eso, este sábado (14 de mayo), el legendario establecimiento celebrará la fiesta de San Isidro por todo lo alto con una propuesta gastronómica muy castiza donde no faltarán bocados tradicionales como la oreja a la plancha con brava y limón, el bocadillo de calamares, las rosquillas de San Isidro o los barquillos. Todo ello a ritmo de chotis, claro. Además, a modo de incentivar la tradición, aquellas personas que asistan vestidas con el traje de chulapo serán invitadas a un vermú.
Food Hall Galería Canalejas
Hay un dulce que nos traslada hasta la niñez y que viaja años atrás por las calles de la capital madrileña: los caramelos de violeta. Pues bien, estas chucherías, que se vendieron por primera vez hace más de cien años en una pequeña bombonería de la plaza de Canalejas, regresan ahora al centro neurálgico de la ciudad en el Food Hall de Galería Canalejas. Y lo hacen en una versión renovada de la mano de El Goloso, uno de los máximos exponentes de la repostería a nivel nacional, que venderá desde el 9 hasta el 15 de mayo sus bombones de chocolate blanco con violeta.
