Uno de los principales problemas del vino de Jerez es el desconocimiento general o, peor aún, los prejuicios fundados en días pasados en los que la cantidad se impuso, con mucho, a la calidad. Hoy, diversas bodegas centenarias y otras de reciente aparición luchan por volver a enamorar al público, con unos vinos únicos y excepcionales que gozan de su propia idiosincrasia, incluso en la terminología de muchos aspectos alrededor de su creación y consumo. Estas son algunos de sus términos clave según el propio Consejo Regulador.
A
Albariza: Tierra de color blanco y alto contenido en carbonato cálcico que por sus características es la más apropiada para la obtención de uvas para la elaboración de los vinos de Jerez.
Amontillado: Vino de Jerez perteneciente al grupo de los generosos, que por haber tenido una fase de crianza biológica y otra posterior de carácter oxidativo, desarrolla características complejas: color de ámbar a caoba, aroma avellanado ligeramente punzante y sabor pleno característico.
Amoroso: Sobre todo en Inglaterra, oloroso ligeramente dulce.
Andana: Conjunto de botas colocadas en hileras de una sola unidad, contiguas sucesivamente y superpuestas a tresbolillo, con el eje mayor horizontal.
Aranzada: Medida de superficie comúnmente utilizada en el Marco de Jerez y equivalente a 0,475 hectáreas.
Arroba: Medida de volumen de vino, que en Jerez equivale a 16,66 litros.
B
Barro: Tipo de tierra donde se plantan viñas de calidad inferior a la albariza, generalmente situada en vaguadas que por contener mayor materia orgánica es de color más oscuro y de mayor fertilidad.
Bina (binar): Labor que se da en el mes de julio, que consiste en remover la tierra dejándola llana y semicompacta. En Sanlúcar, labor superficial que se hace al final del invierno.
Bota: Vasija de madera en que se cría el vino de Jerez, que tiene diversas capacidades y apelativos según el uso a que se destine
Bota de gasto: Vasija de vino cuyo contenido está a disposición de los arrumbadores de una bodega para su consumo en cualquier momento.
C
Cabecear (cabeceo): Operación que consiste en realizar mezclas de mostos, de vinos o de estos con alcohol vínico. En la viticultura jerezana, formar de varias clases de vino uno solo.
Cabezuelas: Sedimentos de los mostos.
Capataz: Operario principal en la bodega o en la viña, que tiene a su cargo a otros trabajadores. Según sus funciones recibe diversos nombres.
Castra (castrar): Podar en verde, para eliminar los brotes superfluos y para corregir defectos de poda, si los hubiese.
Catador (capataz de venencia): Persona responsable de la calidad organoléptica de los mostos y vinos.
Claros: Vino joven (mosto, en su acepción jerezana) limpio y transparente, obtenido tras la decantación de las lías.
Cream: Uno de los Vinos Generosos de Licor definidos por el Reglamento de la Denominación de Origen, de color caoba más o menos intenso y con un contenido en materias residuales superior a 115 gramos por litro.
Criadera: Cada una de las escalas de un sistema de criaderas y solera, formada por un conjunto de botas las cuales contienen vino con un nivel homogéneo de crianza.
Crujía: Pasillo central generalmente más ancho que el resto de las calles, que recorre transversalmente la bodega.
Cuartillo: Medida de volumen de vino, equivalente a 1/32 arrobas.
D
Desbragar: Labor que consiste en abrir un hoyo alrededor de una cepa, de unos veinte centímetros de profundidad, para eliminar las raíces superficiales o descubrir los injertos.
Dry: En inglés, seco. Nombre de uno de los Vinos Generosos de Licor definidos por el Reglamento de la Denominación de Origen, de color amarillo pajizo a dorado, punzante a la nariz y con un contenido en materias residuales inferior a 45 gramos por litro.
Duela: Cada una de las piezas de madera con las que se forma la pared curva de las vasijas. Por extensión se llama de igual modo a las piezas de madera de donde se sacan las duelas.
Dulce apagado: Vino dulce obtenido mediante la detención de la fermentación a base de añadir alcohol.
Dulce pasa: Vino dulce obtenido mediante al apagado con alcohol del mosto en fermentación obtenido a partir de uva pasificada.
E
Encabezado: Fortificación o adición de alcohol vínico al vino joven (hasta ese momento aún denominado mosto en Jerez), con la intención de modificar su contenido alcohólico.
Espirriaque: Mosto de mala calidad, obtenido de las últimas pies o prensado de los residuos de la masa de uva.
F
Fino: Vino de Jerez criado bajo velo de flor.
Flor: Velo biológico formado en la superficie de determinados vinos por levaduras específicas y propias de la zona de Jerez.
G
Gorrona: Bota preparada para recibir el vino o mosto sobrante de otras faenas.
L
Lagar: Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto.
Lineo: Hilera de vides, generalmente plantadas y sujetas a varias líneas de alambre.
Lías: Heces que se producen durante la fermentación del mosto y se depositan en el fondo de la bota.
M
Madre (del vino): Sedimento que se forma en el fondo de las botas que contienen vino en crianza biológica, formado principalmente por levaduras muertas procedentes del velo de flor.
Majuelo: Vino elaborado a partir de mostos procedentes de uvas de cepas jóvenes.
Manzanilla: Vino obtenido mediante crianza biológica en bodegas situadas en la localidad de Sanlúcar de Barrameda.
Media (bota): Vasija con una capacidad de 15 arrobas o 250 litros aproximadamente.
Moscatel: Una de las variedades admitidas por el reglamento de la Denominación de Origen, habitualmente utilizada para la elaboración del vino dulce del mismo nombre.
Mosto: En la zona de Jerez, el zumo exprimido de la uva se sigue llamando mosto
después de la fermentación y hasta el momento de su encabezado.
O
Oloroso: Vino de Jerez de aroma intenso y color caoba, perteneciente a la categoría de los generosos, criado a una graduación alcohólica que impide el desarrollo del velo de flor.
P
Pago: Extensión más o menos amplia de tierra de labor en la que se incluye un
conjunto de viñas que comparten las mismas características de suelo y microclima.
Pale Cream: Uno de los Vinos Generosos de Licor definidos por el Reglamento de la Denominación de Origen, de color amarillo pajizo, aroma punzante y con un contenido en materias residuales superior a 45 gramos litro e inferior a 115 gramos por litro.
Palo Cortado: Vino de Jerez del grupo de los generosos, criado mediante envejecimiento físico-químico, sin velo de flor, pero que junto a las características típicas de los olorosos, de paladar profundo y color intenso, desarrolla un aroma típico, que lo aproxima a los amontillados.
Palomino: La principal de las variedades autorizadas para la elaboración de los
vinos de Jerez.
Pata de Gallina: Tipo de oloroso, especialmente suave y glicérico al paladar.
Paxarete: Vino muy dulce, procedente de cabeceos, de color caoba oscuro y aroma muy intenso, utilizado frecuentemente para el enriquecimiento de bebidas espirituosas como el ron o el whisky.
Pedro Ximénez: Una de las variedades admitidas por el reglamento de la D.O. habitualmente utilizada para la elaboración del vino dulce del mismo nombre.
Pie: Masa cilíndrica de uva pisada ya en lagar y que, ceñida apretadamente con una tira de pleita, se coloca debajo de la prensa para exprimirla y sacar el mosto.
R
Raya: Oloroso basto, utilizado para los cabeceos, habitualmente procedente de botas emplazadas en el exterior de las bodegas para acelerar la evolución fisico-química del vino.
Remontado: Vino fino o manzanilla que por haber permanecido mucho tiempo embotellado se ha oxidado ligeramente, atenuándose perceptiblemente su aroma punzante y modificándose sus características organolépticas originales.
Rocío: Faena fundamental en la crianza, por la cual se añade a una criadera o a la solera una porción de vino de igual tipo, pero más joven que el de aquellas.
S
Sacas: Cantidad de vino que se extrae de la solera para destinarla al consumo.
Sancocho: Mosto cocido, similar al arrope, pero en el que la reducción de volumen es de sólo un tercio del líquido original.
Sobretablas: Nombre propio del mosto que acaba de ser encabezado para distintos fines, y que a partir de este momento es llamado vino.
Soleo: Exposición de los vinos al sol, para su pasificación.
Solera: La primera escala, o escala inmediata al suelo, en un sistema de criaderas y solera, de donde se extrae la saca para el consumo. Madre o lía del vino.
T
Tierra de Lebrija: Clase de arcilla utilizada en la clarificación de los vinos.
Trabajadero: Taller de tonelería en el que se construyen las botas.
Trasegar: Acción de trasvasar el vino mediante jarras.
V
V.O.R.S.: Vinum Optimum Rare Signatum. Calificación otorgada por el Consejo Regulador para determinadas sacas de vinos de calidad excepcional y una vejez media superior a 30 años.
V.O.S.: Vinum Optimum Signatum. Calificación otorgada por el Consejo Regulador para determinadas sacas de vinos de calidad excepcional y una vejez media superior a 20 años.
Vena (de lías): Hilillos de lías, o turbios, que salen con el mosto o vino al sacar en claro por medio del canuto o bomba.
Vendimiador: Persona que corta la uva.
Venenciador: Operario de bodega que utiliza la venencia.
*Artículo publicado originalmente en el nº 32 de TAPAS. Si quieres conseguir números atrasados de la revista, pincha aquí.
