El origen de esta famosa comida es complicado de situar en un momento exacto de la historia. Hay autores que creen que viene de la cocina judía, ya que es parecido a un potaje llamado Adafina, algunos otros dicen que su raíz es árabe, porque lo consideran una evolución del cuscús.
No obstante, la mayoría de los historiadores culinarios aseguran que su origen definitivo está en la olla podrida, la madre de todos los cocidos, que ya estaba presente en la gastronomía española de la Edad Media. Su primera identificación con Madrid data de finales del siglo XIX debido a las influencias de la inmigración del resto de las provincias de España a la capital.
El cocido madrileño es habitual en los meses fríos de invierno, y en la actualidad, es un plato frecuente en los restaurantes y casas madrileñas, sin embargo, también se puede encontrar en el resto de España, aunque con algunas variaciones de ingredientes y preparación, dependiendo de la zona.
La forma más clásica de servirlo a sus comensales es separando sus ingredientes, previamente cocidos, en tres partes. El primer vuelco contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto a las verduras, y el tercero, se trata del que contiene las carnes. Se come en ese orden.
Hoy 27 de febrero es el día internacional del cocido madrileño y aquí te recomendamos nuestros lugares favoritos para comerlo.
Café Comercial
Cada jueves se sirve el cocido madrileño en tres vuelcos. El chef Pepe Roch lo elabora siguiendo dos premisas: con tiempo y los mejores ingredientes. Así, se encarga de cocer a fuego lento y durante 12 horas un caldo elaborado con hueso de jamón ibérico y carnes, al que se suman las verduras y hortalizas junto con garbanzos de Fuentesaúco, chacinas de León y piparras de Navarra.
Glorieta de Bilbao, 7. Madrid
Cocido Madrí
Cocido Madrí, la marca de delivery y take away de Grupo Arzábal, ofrece una opción ideal para disfrutar del cocido madrileño desde casa. Dividido en tres vuelcos: sopa, garbanzos y verduras y carne, los cocineros Álvaro Castellanos e Iván Morales utilizan productos de primera calidad como verduras, carne, tocino y el garbanzo lechoso, el ingrediente estrella. Además, los clientes podrán acompañar su cocido de bocados como la ensaladilla rusa con ventresca, croquetas de jamón ibérico con leche de oveja o con una selección de verduras confitadas.
Calle Modesto Lafuente, 61. Madrid
El escondite de Villanueva
Entre sus propuestas gastronómicas se encuentra el cocido madrileño, que se sirve cada miércoles. Aquí, este plato se elabora siguiendo los cánones tradicionales: cociendo hortalizas y carnes a fuego lento durante 36 horas para obtener un caldo contundente y repleto de sabor, que se acompaña con garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), chacinas de León, verduras frescas y una salsa de tomate casera.
Calle de Villanueva, 26. Madrid
Florida Park
Cada jueves, El Pabellón, el restaurante a la carta de Florida Park, ofrece su propio cocido madrileño. Para conseguir un cocido perfecto, el ritual en los fogones de Iván Cerdeño, director gastronómico del lugar, comienza 48 horas antes. A la hora de elaborar el caldo, el chef utiliza productos procedentes de diferentes regiones, como el chorizo ahumado asturiano o el garbanzo pedrosillano de La Vega.
Paseo de Panamá, s/n. Parque del Retiro.
Media Ración
El chef Antonio del Álamo elabora cada jueves un cocido con un toque muy personal que rinde homenaje a su infancia. A fuego lento, se prepara el cocido a base de garbanzos de Pedrosillano, a los que se suma una serie de ingredientes, como hueso de tuétano, jarrete de ternera blanca, muslo de pollo de corral, tocino, hueso de espinazo de cerdo salado, el hueso y la carne de jamón ibérico, relleno de carne, chorizo, morcilla, patata cocida y verduras variadas.
Calle de la Beneficiencia, 15. Madrid
PerretxiCo
Reconocido como la Mejor Barra de Pintxos de España, perretxiCo se ha convertido en un referente para los que buscan cocina auténtica del País Vasco. El chef Josean Merino prepara el trampantojo de donut de cocido vasco en dos vuelcos, comienza con un puré de garbanzos, mezclado con morcilla de Beasain, de producción artesanal, carne de morcillo, gallina desmenuzada y chistorra. Tras bañarla en una masa, se fríe en aceite caliente hasta que queda dorado. Posteriormente da unas pinceladas de glaseado de bacon ahumado por encima. Este pintxo es acompañado con un caldo del cocido, elaborado durante más de 8 horas a fuego lento.
Varias localizaciones en Madrid, Logroño y Vitoria
Treze
La peregrinación a Treze para comer su versión del cocido madrileño comenzó en octubre y está disponible únicamente el último viernes de cada mes, entre los meses de octubre a marzo. Es un plato que intercambia las carnes habituales como la gallina o el jamón por el jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán. Encontramos así un cocido de caza. Un plato que el cocinero Saúl Sanz presenta de manera más ligera y que también se puede disfrutar en casa con su take away.
Calle General Pardiñas, 34. Madrid
