No hay nevera en la que falten un par de huevos (o quizá un par de docenas). Este alimento está presente en la alimentación de los humanos desde el Paleolítico, cuando las sociedades de cazadores-recolectores los consumían durante las épocas de cría. Y hasta hoy… Y de hecho el huevo es un auténtico tesoro alimentario, ya que aporta un alto nivel de proteínas de alto valor biológico y de fácil digestibilidad, un gran número de vitaminas y minerales y su yema contiene grasas saludables y es una fuente de antioxidantes.
Tanto es así que cada año se celebra su propio día el segundo viernes de octubre (es decir, que en este 2021, correspone al 8 de octubre). Y aunque es probablemente el «superalimento» más antiguo en nuestra dieta, hay muchas cosas sobre el huevo que la mayoría de la gente no conoce. Desde la Federació Avícola Catalana, nos las cuentan.
¿Qué tipo de huevo consumimos más?
Los humanos nos hemos alimentado de huevos desde siempre: las poblaciones primitivas ya se alimentaban de una gran variedad de huevos de aves salvajes, cuando éstos estaban disponibles en la época de cría. Con la domesticación de las aves, hace unos 8.000 años, se redujo la variedad al favorecerse las aves que ofrecían mejores resultados, que fueron principalmente las gallinas, los patos, los gansos y las palomas. De todas ellas, la gallina se extendió rápidamente desde Asia hacia Europa y desde ahí al resto del mundo, gracias posiblemente a su capacidad de adaptación y a la calidad de sus huevos. Durante los siglos, la cría selectiva ha ido priorizando las gallinas con una mejor capacidad productiva, lo que nos ha permitido obtener huevos casi todos los días del año. En la actualidad, el 92% de los huevos que se consumen en todo el mundo y el 97% de los que se consumen en España son de gallina.
¿Por qué hay huevos de diferentes tamaños?
Aparte de la gallina, las aves que más se han criado para la producción de huevos en la época moderna son la codorniz, la pata, la oca, la paloma, la pintada, el faisán y el avestruz. Actualmente en Europa se produce principalmente huevos de gallina y de codorniz. También se comercializan huevos de pata y de oca, que deben ser pasteurizados para su venta. El tamaño de los huevos está directamente relacionado con las dimensiones del ave, por ello encontramos huevos de tamaños muy diferentes. Por ejemplo, los huevos de avestruz son más de 100 veces mayores que los de codorniz: los primeros tienen un peso medio de un kilo y medio, mientras que los segundos pesan sólo unos 12 gramos. En medio se encuentran los de gallina, que pesan unos 60 gramos de media; los de pata, que son un poco más grandes que los de gallina; y los de oca, que habitualmente son tres veces más grandes y pueden llegar a pesar unos 300 gramos.
¿Todos los huevos tienen la misma composición?
Prácticamente todas las variedades de huevo que consumimos habitualmente tienen una composición similar a la de los huevos de gallina, tanto en proporción de cáscara, clara, yema y humedad, así como en contenido de proteínas y grasas. De promedio, un huevo de gallina tiene aproximadamente un 57% de clara, un 32% de yema y un 11% de cáscara. El huevo aporta una gran cantidad de proteína de alto valor biológico y grasas con un alto contenido de ácidos grasos. En general, un huevo puede aportar un 13% de su peso de proteína, presente especialmente en la clara y también en la yema, y un 10% de grasas, que se encuentran en la yema.
Una de las excepciones a estas proporciones son los huevos de oca, que relativamente tienen más yema, menos clara y menos humedad que los de gallina, y por lo tanto tienen un mayor contenido en grasas y se consideran más sabrosos. También difieren los huevos de avestruz, que por su gran tamaño tienen una proporción más elevada de cáscara y menos yema que el resto.
¿Por qué hay huevos de distintos colores? ¿El color tiene que ver con la calidad?
Los huevos de gallina que se comercializan son mayoritariamente morenos, aunque también se pueden encontrar de cáscara blanca. El color de la cáscara depende únicamente de la raza de la gallina y no hay diferencias nutricionales entre los huevos de un color y de otro. El color de los huevos de las anátidas (patas y gansos) oscila entre el blanco y el crema. Los de codorniz, de color gris con manchas oscuras, son especialmente vistosos. Estas manchas son una estrategia de camuflaje característica de muchas aves pequeñas que anidan en el suelo, para proteger los huevos de los depredadores. Algunos de los casos más curiosos que se dan en los huevos de aves salvajes son los de emú, que son de color negro brillante, y los del mirlo americano, que son de color azul intenso.
¿Por qué los huevos de gallina se venden por docenas?
Desde muy antiguo, los huevos han contado mediante el sistema duodecimal. Aunque nuestra cultura adoptó posteriormente el sistema decimal como sistema numérico, el de base doce ha quedado presente en muchos aspectos, como los meses del año, las horas del día o los signos del zodiaco. Las sociedades anglosajonas también lo utilizan en muchas unidades de medida, como las de peso y longitud. El 12 tiene seis divisores: 1, 2, 3, 4, 6 y 12; mientras que el 10 sólo tiene 4: 1, 2, 5 y 10. Por lo tanto, los números del sistema duodecimal son mucho más fáciles y rápidos de dividir. Esto es una ventaja a la hora de envasar y comercializar los huevos en diferentes fracciones.