Puede que la carbonara carezca realmente de historia. O, al menos, de una larga historia. Se han aventurado mil conjeturas sobre su origen. Plato de los mineros del carbón de los montes Abruzos, en la zona central de Italia. Plato que debe su nombre al tono negruzco, semejante al carbón, que le aporta la pimienta. Plato preferido de los carbonarios, la sociedad secreta de conspiradores liberales durante la ocupación napoleónica de Italia que, entre sublevación y revuelta, engullían platos de pasta carbonara, o que incluso pedían este plato como última comida antes de que el infame verdugo Mastro Titta los privara de sus cabezas en el patíbulo.
A la carbonara se le atribuyen muchas paternidades, todas de una italianidad rampante. Es uno de esos fetiches alegres de las trattorias romanas con manteles de cuadros de Vichy y botellas de Chianti en cestas de paja tejida, donde se emboscan los italianos hambrientos con la servilleta en la pechera. Pero puede que estemos en presencia de una dudosa etiqueta made in Italy.
La fórmula es tan elemental como eficaz: guanciale, pecorino romano, pimienta y huevos (enteros o las yemas, que dan la envoltura untuosa al plato). Algunos jurarán que fue así desde los tiempos en que Rómulo y Remo fueron amamantados por la loba capitolina. Existe de hecho un precedente de la carbonara en la edición de 1931 de la guía del Touring Club italiano, un plato proce- dente de Umbría: los strascinati de Cascia, con huevos batidos, queso, salchicha, carnes grasa y magra de cerdo y pimienta. También hay defensores del origen decimo- nónico napolitano del plato, aunque sin rastro del tocino.
En la Italia central existía la costumbre de preparar la pasta con algunos ingredientes escogidos de entre el queso, los huevos, pimienta negra o incluso algún fiambre, pero la carbonara no apareció como tal hasta los años 40, durante los últimos meses de la II Guerra Mundial. Cuando las tropas estadounidenses entraron en Roma, los romanos pudieron comer huevos y enormes cantidades de panceta suministradas por Estados Unidos.
A la costumbre de condimentar la pasta con queso y pimienta, típica de la región del Lacio, los italianos se apresuraron a incorporar los huevos y el bacon que los soldados añoraban de sus robustos desayunos americanos. Había nacido la carbonara. El periódico La Stampa, recordando aquellos años, describiría en la década de los 50 la enorme popularidad del plato entre las tropas norteamericanas y los propios romanos. Se trata de la primera referencia local a un plato del que no existe rastro antes de la posguerra.
De hecho, la primera receta escrita de la carbonara apareció en Estados Unidos, en la guía ilustrada de los restaurantes de un barrio de Chicago obra de Patricia Brontè, titulada Vittles and Vice. En el libro se menciona el restaurante Armando’s, donde se servía carbonara. Los propietarios, Pietro Lencioni y Armando Lorenzini, de origen italiano, dictaron a la autora la receta, con los ingredientes reglamentarios: tallarines al huevo, huevos, parmesano y un bacon italiano llamado mezzina.
Habrá que esperar a 1954 para encontrar la receta de la carbonara publicada en la propia Italia, en el número de agosto de la revista La Cucina italiana, elaborada con gruyere y ajo. Ese mismo año aparecen otras dos menciones a la carbonara. El señor Osvaldo, del restaurante Il Buco de Roma, describe a la gastrónoma Elizabeth David en el ya clásico Italian Food una carbonara con parmesano y un embutido, a elegir entre jamón, tocino o coppa.
Por otro lado, el señor Ciampino, dueño del restaurante Tre Scalini en Piazza Navona, además de dos tipos de embutidos (tocino y jamón), también usaba finas lonchas de champiñón salteado y el clásico pecorino, además de huevo batidos. La actriz Marisa Merlini, icono de la comedia romana, lo preparaba en 1958 con yemas de huevo, jamón de San Daniele, pimiento y parmesano. Hay hasta versiones con vino, perejil o cebolla.
En los 60, aparecerán la carrillera de cerdo en lugar de tocino, en la versión del gastrónomo romano Luigi Carnacina, y, atención, ¡la nata líquida! Y no se trató de una herejía estudiantil, no, sino de una variante que alcanzó su apogeo en los años 80 con la versión del reputado chef Gualtiero Marchesi, que en La cucina regionale italiana prescribía el uso de un cuarto de litro de nata para 400 de espaguetis con el fin de conseguir una textura más cremosa. Hoy todos los italianos emplearán gestos airados para decir que la nata es una abominación, pero en su día fue moneda corriente. Y aunque la intransigente Academia Italiana de Cocina ponga el grito en el cielo por las falsificaciones de la receta genuina, lo cierto es que sólo a partir de los 90 se fue decantando la fórmula hasta adquirir su forma canónica actual.
Ni conspiradores románticos, ni mineros exhaustos tiznados de carbón, ni chefs decimonónicos. La carbonara fue un plato hecho al gusto de los soldados americanos. Y aunque hoy los gastrónomos se ponen tiquismiquis con los ingredientes, y enarcan la ceja si no ven el guanciale (una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo) o el pecorino (con sus matices aromáticos, salados y algo picantes), fueron los italianos quienes le pusieron nata a la carbonara. Leer para creer. Buon appetito.
