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La gastronomía castiza (y la gentrificación) están en plena evolución en la capital, generando toda una proliferación de bares especializados en este arte gastronómico tradicional, entre decoraciones austeras y platos con señas de identidad de la marca España, que están haciendo que sus conceptos demodé ahora sean la nueva moda. Presentamos algunos de nuestros favoritos dentro de la escena madrileña.
KILLO
La España cañí se canaliza en formato contemporáneo en Killo, un restaurante informal de Chamberí que fusiona la calidez gaditana y la modernidad de Madrid. En este espacio ofrecen cocina de autor con influencias internacionales, sustentada por una base de productos locales y gaditanos en su mayoría.
En Killo pretenden mantener esa frescura del sur con el foco puesto en su carta en la que traen a la capital lo mejor de Zahara de los Atunes, sirviendo creaciones reintepretadas como el gofre de camarones, el tartar de atún, el tomate relleno de paté de atún casero o el marmitako de atún a la andaluza, que meridar tanto con su vermú como con su cerveza artesanal.
¿Dónde? En Joaquí María López, 46.
LA GILDERÍA
La Gildería actualiza la clásica taberna de toda la vida en el barrio de La Latina, insìrada en las casas de aperitivos del norte, basada en lo tradicional y el folclore. En su expositor ofrecen desde bocados fríos como molletes de pulpo, conservas de La Curiosa con mejillones, zamburiñas o sardinas ahumadas sobre pan de cristal tostado hasta otras elaboraciones remasterizadas como el bacalao ahumado con mayonesa de piparra. Aunque aquí las gildas se erigen como las grandes protagonistas, versionadas con ingredientes como pulpo, salmón ahumado, langostino o atún ahumado.
¿Dónde? Calla de Calatrava, 17.
CASA ORELLANA
En esta taberna contemporánea, Guillermo Salazar interpreta la tradición y el sabor castizo a través de las mejores recetas del norte y sur de España. Un nuevo clásico del tapeo expuesto en Casa Orellana donde disfrutar de raciones, cañas, vermuts y una selección de delicias como torreznos, arroz en lata de prensa ibérica, croquetas de rabo de toro o ensaladilla de centollo.
¿Dónde? Orellana, 6 y Pza República del Ecuador, 2.
TABERNA DEL LOBO
La Taberna del Lobo recupera el ambiente tabernero de las tascas de Madrid a través de un concepto ideado por Ana Romero y Daniel Montes, que trasladan a sus dos sedes en Malasaña y en el barrio de Salamanca.
Este bar castizo se inspira en las casas de comidas ambientadas en la cocina de la abuela de Ana y en los platos favoritos de la infancia de Dani para presentar los clásicos del tapeo madrileño como los boquerones en vinagre con patatas fritas, las papas bravas, las albondigas guisadas o los tocinos de cielo, mientras hace un guiño al tapeo de El Puerto de Santa María con sus chicharrones, loncheados o cucurruos.
El Lobo, que está reactivando asimismo la escena castiza en Madrid, se ha convertido así, junto al resto de neo-tabernas mencionadas, en los nuevos enclaves de encuentro de la juventud de la capital.
¿Dónde? Calle de Ruiz, 20 y Calle de Don Ramón de la Cruz, 113.
