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Escapada a La Latina para tomar el pulso a una reciente apertura en la Cava Alta. Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés abrieron Trèsde el pasado abril bajo un formato bistró, cuya oferta se basa en una fórmula ‘Entrante-Plato-Postre’, por un precio que apenas supera los 40 euros, en 10 mesas y 28 plazas. Ocupa un local 100 metros, que fue Matritum hasta finales de 2022. “Decidimos ser una casa de comidas actualizada; queríamos huir del menú degustación, un tipo de negocio que está sobresaturado”, defienden. Uno de ellos vigila que los platos de Súa y los vinos seleccionados por Fernández —que trabajaron en diversos espacios de alta cocina— no superan los límites del Excel. Es el rol de Vallés: es el food manager. Es decir, estos jóvenes, que comparten la edad de 30 años y emprenden sin inversores, recortan gastos en lujos extra o locales XL, pero tienen un gestor que repasa pagos a proveedores y paga nóminas, entre otras funciones. “Damos de comer, pero somos una empresa”, recalcan.
¿Es la ‘bistronomía’ versión 2023? Aunque hay excepciones, los emprendimientos gastronómicos más jóvenes se decantan por modelos de alta cocina ‘casualizada’, en los que aplican conocimientos técnicos atesorados en sus currículum a proyectos que no exigen una elevada inversión, en espacios no muy grandes donde limitan el número de plazas y se apoyan en equipos reducidos —incluso, a veces, sin equipo—. Mientras, prescinden de lujos —como compra de vajillas caras— y concentran su esfuerzo en el uso de productos de temporada, lo que suele basarse en una relación más estrecha y personalizada con pequeños productores —que, a veces, también jóvenes—. Su oferta tiende a ser breve y manejable: o bien una carta de no muchos platos, o menús o fórmulas no demasiado extensas y siempre sometidas a lo que dicta la llegada de mate- ria prima cada día. En vez de una gran bodega que implica un alto gasto, optan por cartas especiales de vinos, con referencias menos comunes. Y, por último, la visión sobre sostenibilidad puede ser un jugosa tentación marketiniana, pero parece que los jóvenes talentos lo traducen en no trabajar más de 8 horas —lo que determina horarios—, en un dimensionamiento razonable de sus negocios y en fijarse en hacer negocios rentables.
Esta parrafada de potencial análisis sobre la apuesta actual de los millennials del sector gastronómico lleva años fraguándose, pero parece que en los últimos años y más en la pospandemia se multiplica. En 2018, Begoña Martínez y Pablo Montero cambiaron Madrid por Cruz de Illas para no sólo abrir Gunea, sino para optar por una vida más tranquila que les permitiera hacer el proyecto personal que buscaban. “En Gunea actualizamos nuestra carta a diario en función de los mejores productos que la naturaleza, la temporada y nuestros proveedores nos ofrecen”, anuncian. Tras haber trabajado en espacios como Nerua, Mugaritz o Abadía Retuerta y emprender en Taberna Recreo (Madrid), su proyecto, una especie de bistró rural, ocupa una casa donde viven y en la que, pasado un tiempo, decidieron no tener empleados, salvo en épocas punta del verano. Incluso cerraron unos meses el invierno pasado cuando fueron padres.
APERTURAS DE DOS EN DOS
En las generaciones más jóvenes, se repiten con frecuencia las aperturas a dúo de restaurantes donde sus dueños, a veces, reparten conocimientos de sala y cocina y otras comparten fogones. Abierto en septiembre de 2020 justo detrás del Congreso de los Diputados, Casa Mortero es el “bistró de guisos y brasas” de Pedro Gallego, al frente de la cocina, y Carmen Pereda, encargada de la estrategia de negocio. Es una pista que, hace poco, ha encandilado a Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, que en sus viajes a Madrid ha visitado recientemente conceptos jóvenes que, por qué no, marcan la pauta de una de las vertientes más atractivas del mercado culinario local. Otra de sus visitas repite modelo: La Llorería es el pequeño local de José Certucha y Carmen Alti, que, tras trabajar juntos en el dos estrellas DSTAgE, abrieron hace un par de años en el barrio de Chueca.
Tendencia o no, esta bistronomía de las generaciones jóvenes se percibe en diferentes puntos de España, incluso con proyectos que, a veces, son casi micro-restaurantes. En Gerona, Terram es el proyecto de Adrià Bou y Leila Ajmil, sin más empleados en un pequeño local de Gerona, donde Dit i Fet es la casa de Júlia Trota y Adrià Edo. Charlotte Finkel y Mario Sánchez se la jugaron en 2022 con la apertura de Comparte Bistró en Chueca donde se apoyan en un equipo mínimo. En Mosqueruela, se instalaron en 2020 el cocinero Alberto Montañés y la periodista María Dávila, ahora jefa de sala y sumiller, para abrir Existe, que acaba de mudarse a un nuevo espacio en este puedo de Teruel. Algo parecido hicieron los veinteañeros Olga García y Álex Paz al convertir Fuentelgato, el bar de los padres de ella, en un pequeño restaurante gastronómico, en Huerta del Marquesado, en la Serranía de Cuenca.
¿Cambian las prioridades? Eso parece o eso dicen los jóvenes. Abierto a finales de 2022, HIU es el proyecto de Sergio Palacín, en Cambrils, cuya propuesta de “cocina inquieta creativa” se liga a conceptos como cocina sostenible, zero waste o economía circular.
EL ‘BOOM AIZPITARTE’ EN 2017
Hay que rebobinar un poco para poner en contexto si es o no tan novedoso el último movimiento ‘millennial’ en gastronomía. Viajemos a hace 16 años: un menú de mediodía por 14 euros casi dinamitó el mercado gastronómico parisino cuando el descarado Iñaki Aizpitarte lanzó este formato en Le Chateaubriand. Corría 2007 y este chef vascofrancés confirmaba que la bistronomie era una tendencia dispuesta a multiplicarse en los primeros años del siglo XXI. No era nueva, pero, en aquellos años, cocineros formados en grandes casas se independizaban para abrir negocios con cartas basadas en platos de temporada con precios moderados, bajo propuestas en las que aplicaban el ‘know how’ adquirido en su bagaje por diferentes restaurantes. ¿Adiós al lujo culinario? No tanto, puesto que mientras la contracción de bistró y gastronomie marcaba una corriente, algunos colegas de oficio insistían por el lado de la alta cocina para soñar con estrellas y premios.
Esa bistronomie llegó a España y, en concreto, a Barcelona. ¿A quiénes les suenan Embat, La Mifanera, Coure, Hisop…? Eran representantes de la bistronomía, porque aquí se españolizó la tendencia. Se llegó a perfilar con ciertos rasgos: locales alargados en el Ensanche, donde las parejas propietarias se repartían funciones ente cocina y sala, con buen producto de temporada que enaltecían. Pero, en esos espacios barceloneses, sobraban las bodegas sobredimensionadas, las vajillas de postín, los manteles de hilo, los ejércitos de camareros o detalles como el aparcacoches. Suena a 2023.
Pero, en aquellos años, no todo era así. Sergi Arola, considerado uno de los chefs jóvenes más prometedores avanzados los noventa cuando se instaló en la primera sede de La Broche en 1997 en Doctor Fleming. De allí se mudó en 2000 al Occidental Miguel Ángel, donde cerró para independizarse en 2008 con la apertura de Sergi Arola Gastro en Zurbano, tras una inversión de 1,7 millones de euros en su proyecto. Mías o menos a la vez que Aizpitarte se marcaba su menú por 14 euros en París (40 por la noche), el chef catalán ofrecía un menú ejecutivo por 91 euros a mediodía, como su fórmula más informal y asequible, frente al resto de fórmulas por precios entre 116 y 151 euros.
El de Arola es solo un ejemplo del modelo vigente en una buena parte del mercado de alta cocina hace quince e, incluso, diez años. En aquellos años, muchos querían ser Ferran Adrià, así que chefs que hoy ya son veteranos emprendieron entonces optando por modelos lujosos —a veces, con socios—, aunque la bistronomía de la Ciudad Condal abriera la puerta a una alta cocina ‘casualizada’ atractiva para los chefs que se decidían por formatos relajados y, más todavía, para una buena parte de los comensales deseosos de disfrutar comiendo sin más florituras. Para ellos, cocinaba y cocina Rafa Peña, en Gresca. “Gastar productor híper caro y desmerecer el sencillo no tiene sentido”, sostiene este cocinero catalán.
Corría 2007 y el chef Iñaki Aizpitarte confirmaba que la ‘bistronomie’ era una tendencia dispuesta a multiplicarse
Si, hace 15 años, el mercado veía aperturas más ambiciosas y lujosas sometidas al ‘efecto Bulli’ que modelos casual, ¿hoy ocurre a la inversa? Puede ser, pero también hay un efecto rebote: proyectos jóvenes que nacen con vocación realmente ‘casual’ y que después viran hacia la tentación de la alta cocina. AMA arrancó como la taberna en Tolosa de Javi Rivero y Gorka Rico, con apenas 4 mesas y una pizarra con los platos del día; desde abril, es un espacio más gastronómico que funciona con un menú por un precio de 82 euros. “Buscamos romper con la idea de la taberna, que arrastrábamos en nuestro apellido inicial [como AMA Taberna]. El cliente ahora entiende mejor que entra en un restaurante más gastronómico”, justifica Rivero.
Javi Rivero y Gorka Rico pusieron en marcha AMA en Tolosa con vocación casual. Foto: Pablo García.
No es un caso aislado. Barro es el sucesor de Mûd Wine Bar, donde Carlos Casillas con un socio creó un bar de vinos en Ávila, espacio que la pasada primavera transformó en un restaurante con una ambiciosa vocación gastronómica, basado en “la transmisión de la herencia gastronómica y cultural de la región a través del producto, su historia y su origen”, con un menú de 16 pases (89 euros).
Eso sí, no todo es casual entre los jóvenes, ni entre los veteranos. Por ejemplo, los multipremiados artífices de Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, insisten en la vía de la alta cocina y multiplican proyectos con el apoyo de la familia de Sanz. Y, mientras chefs que dedicaron décadas a defender estrellas Michelin siguen empeñados en no salirse de la alta cocina, aunque lo afronten de otro modo, como Óscar Velasco y Montse Abellà, que tras trabajar 20 años en el biestrellado Santceloni, se convirtieron en empresarios en junio con la apertura de Velasco Abellà, u comedor 100% gastronómico, donde en lo que casi parece una concesión, combinan menú por 110 euros con una carta por tícket medio de 100 euros.
¿Lo que viene? Veremos, pero, ¿por qué no? Mucha bistronomía, que, encima, otorga más libertad al comensal.