Sobran las presentaciones para Eneko Atxa (Amorebieta, 1977), uno de los once chefs que forman parte en nuestro país de ese selecto club de los que lucen tres estrellas Michelin en la chaquetilla gracias a su restaurante Azurmendi, ubicado en Larrabetzu, a las afueras de Bilbao.
Pero es que además este templo culinario, al que se refiere continuamente como su “casa”, fue reconocido en 2018 como el más sostenible del planeta por The World’s 50 Best Restaurants. Lejos de acomodarse en ese reconfortante Olimpo de éxito y admiración, hace cinco años decidió que su camino gastronómico también debía transitar por otros muchos lugares alejados de su tierra, como Tokio, Lisboa, Londres o Bruselas, donde se encuentran otros de sus restaurantes.
Y también, por qué no, por algunas latitudes nacionales. Hace unos meses abrió Basque en Sevilla, un concepto relajado y casual que “une norte y sur” en el Radisson Collection Hotel, Magadalena Plaza Sevilla. Y es que el gigante hotelero se ha convertido en un excelente compañero de viaje para Eneko: este mes de marzo está previsto la apertura de NKO, su propuesta vasco-japonesa en el Radisson Collection Hotel, Gran Vía Bilbao, concepto gastronómico que también contará con una sede en Madrid próximamente. Además de otros proyectos que vislumbra en su horizonte.
¿De dónde te viene la vocación de cocinero?
No soy alguien que haya nacido con una historia vocacional de “yo quiero ser cocinero”. Es cierto que para mí el espacio físico de la cocina era algo fundamental en casa, porque era el centro neurálgico donde ocurrían las cosas. Si te fijas, cuando hacen las nuevas construcciones las cocinas ocupan un espacio muy pequeñito y los salones son mucho más grandes, pero antes era al revés, porque se vivía en la cocina. Y es lo que me pasó a mí. Vivía mucho en la cocina, con la abuela, con mi madre, con las personas que estaban más tiempo allí, y tú disfrutabas de la experiencia, del cariño, del amor… No es que me gustara cocinar, lo que me gustaba era comer. Y echar un cable de vez en cuando.
No cocinando, sino que si traían del caserío unas alubias o unas vainas, pues ayudaba a pelar, por ejemplo. Pero sobre todo por estar en ese entorno de los mayores, por escuchar y aprender de ellos. Y luego me hice cocinero por accidente… Es una historia que creo que la hemos escuchado de otros muchos y muchas colegas de profesión: no tenía claro lo que quería ser y en los estudios tampoco andaba muy fino, porque no sentía gran interés, y allá por los 15 o 16 años me metí en la escuela de hostelería. Porque antes de entrar esto ya me sonaba como algo artesanal, de transformar cosas, de terminar haciendo algo que de verdad me gustaba como producto final. Pero en realidad me metí en la escuela de hostelería sin saber qué era la hostelería, sin saber lo que era una cocina.
¿Cómo se lo tomaron en casa?
Mi madre me advirtió que era un oficio exigente, que tendría horarios en los que cuando mis amigos estuvieran en la calle a mí me tocaría trabajar. Así que me recomendó que antes de ir a la escuela fuera probando en algún restaurante, popular y de la zona, para ver un poco cómo era esa vida. Así que me metí en los restaurantes a hacer las tardes y los fines de semana y por las mañanas estudiaba en la escuela de hostelería. Y me di cuenta de que es apasionante.
Un mundo totalmente desconocido en el que todos los días aprendía cosas distintas, en el que encontraba nuevos retos. Primero aprendes a reconocer los productos, después empiezas a estudiarlos, más tarde a manipularlos, a cortarlos… cosas muy básicas, pero que para mí eran muy transformadoras. Y ahí ya me metí en una vorágine donde cada vez quieres más y más. Y hasta hoy. Quiero seguir aprendiendo y disfrutando de un oficio que me ha regalado cosas impensables, incluyendo aspectos de mi vida personal.
¿Acaso se puede diferenciar la vida personal de la profesional en este oficio?
Yo al menos no, no puedo. Al final van muy unidas. Y creo que soy un privilegiado porque la gastronomía, el mundo del comer y la restauración, me ha regalado experiencias que no me hubiera imaginado nunca, muy bonitas: conocer mucha gente diferente, disfrutar de una profesión, que todos los días ocurran cosas interesantes en el restaurante porque vienen personas distintas, poder viajar a sitios utilizando el lenguaje de la gastronomía para conectar con mogollón de gente… Todo esto es una cosa muy chula.
Volvamos a aquella cocina de la infancia. ¿Hay algún plato de los que se preparaban allí cuando eras niño que te haya marcado a fuego y que te haya influido en lo que estás haciendo ahora?
Más que un plato, recuerdo, por ejemplo, cuando se hacía una crema pastelera y rechupeteabas lo que quedaba. Son más esos momentos de ir arañando cositas que iban haciendo y que olían tan bien, que veías cómo se trabajaban, que una receta en concreto.
¿Por qué llega un momento en que decides probar otros formatos, otros modelos de negocio, lejos de casa?
Porque creo que la gastronomía es un lenguaje universal, pero que tiene muchísimos dialectos. Me refiero a que no hay una única manera de cocinar, sino que hay un montón de disciplinas dentro de una gran disciplina. Te puede gustar la alta gastronomía, pero también una cocina más popular o más viajera o más tradicional o la de los pintxos y los txocos.
Así que uno cuida muy bien de la casa madre, de Azurmendi, que es donde paso la mayor parte de mi tiempo con mucha diferencia, pero a su vez te apetece hacer otras cosas. Y cuando se dan las circunstancias y tienes un equipo que te rodea dispuesto, avanzado, preparado y que además quiere crecer contigo, pues son oportunidades importantes que compartir con ellos también. Y está bien poder hacer cosas que vayan un poco más allá de tu propia casa.
Con el ‘imperio’ gastronómico que has construido, ¿cuánto tiene Eneko de cocinero y cuánto de empresario?
Cuando más disfruto indudablemente es cuando estoy cocinando en Azurmendi
o para otros proyectos que tengamos. Pero no puede ser de otra manera, tienes
que dedicarle tiempo también al mundo de la empresa, porque nuestras casas
son empresas y tenemos responsabilidades importantes, hay que pagar a los trabajadores, a los proveedores, a los bancos… y uno mismo tiene que ganarse la vida con esto también. Una de mis palabras favoritas en mi idioma materno, que es el euskera, es ogibi dea, que significa literalmente “el camino del pan”, pero que se puede traducir por “al trabajo”, “al oficio que tiene cada uno”.
Tenemos que seguir eso. En todos estos años he tenido la suerte de poder formarme, de aprender y de equivocarme muchas veces en el sector de la empresa. Y luego me he rodeado de gente que sabe mucho más que yo, y que en ámbitos en los que no estoy preparado académicamente para afrontar, son ellos los que me ayudan en todas las tareas de administración, recursos humanos, dirección… Tengo un equipo muy bonito, de gente que lleva muchos años conmigo y que está capacitada y preparada para poder desarrollar todos estos conceptos.
¿Te costaba delegar al principio?
Bueno… es gente de mi casa, que ha estado y está conmigo, que llevan la esencia de lo que nosotros hacemos. No me cuesta tanto. Porque consiste en crecer creando nuevos apéndices con modelos diferentes de negocio, porque para mí Azurmendi es irreplicable.
¿Qué se va a encontrar quien visite Basque en Sevilla?
Un pedacito de cómo entiendo yo la gastronomía. Con mucho arraigo a la cultura gastronómica vasca, pero también con actualización, con cierta modernidad. Pero sobre todo con mucha informalidad y cercanía. Basque es un concepto que es para repetir y repetir, y que tú decides si quieres estar comiendo una hora o si quieres que sea algo más corto, donde puedes venir por trabajo o por placer, con amigos o en pareja… Engloba todo esto un poco. Creo que es una cocina que bebe de una esencia más clásica vasca, pero con muchos guiños a algo más contemporáneo. Muy desenfadado, muy dinámico.
¿Y qué puedes desvelarnos de tu siguiente apertura en Bilbao: NKO?
Será una cocina vasco-japonesa basada en la excelencia del producto, que busca
la suculencia, la potencia de los sabores, e incorpora en cada receta aquello que entiendo dará placer a los clientes que buscan pasar un rato agradable y divertido.
¿Qué valores compartes con Radisson Hotel Group para que te hayas subido a su barco y colabores con ellos en distintas ciudades?
Ha sido un encuentro entre gente que nos conocíamos. Hemos encontrado un punto en común: yo quería desarrollar nuevos modelos y ellos tenían espacios que podían acogerlos. Les ha parecido bien toda la historia que les he contado que quiero hacer en estas casas que me albergan. Hemos ido hablando de conceptos, de cosas, de puntos en común… Y al final hemos decidido que había plazas interesantes que podemos compartir. No sé si llamarlo una colaboración de necesidades o de oportunidades, más bien, por ambas partes.
¿Cuando te alías con un socio como Radisson Hotel Group, u otros, hay que ceder en muchas cosas?
De momento está siendo todo muy fácil. Tenemos una relación muy directa. Antes de empezarla habíamos puesto sobre la mesa cuáles eran las cosas que nosotros queríamos desarrollar y cuáles son las cosas que ellos necesitan también para que nosotros podamos desarrollarlas, y todo va bien. Esto es como cualquier relación, hay que alimentarla todos los días, hay que tener un respeto y un cariño mutuo para que salga adelante. Básicamente es así de sencillo, no hay más secreto que ése.
Como referente mundial que eres de la sostenibilidad, ¿crees que se está abusando de la etiqueta de ‘eco’? ¿Se quiere apuntar todo el mundo al carro?
Me cuesta a veces hasta escuchar esa palabra… de tanto usarla la estamos gastando. A mí me ruboriza bastante cuando nos denominan como un restaurante sostenible o un ejemplo a seguir. Porque yo digo que somos absolutamente imperfectos en este aspecto. Hace ya muchos años emprendimos un camino, pero todavía seguimos aprendiendo y nos queda muchísimo por hacer. Y estamos llegando muy tarde. Sé hasta dónde estamos haciendo cosas, dónde estamos actuando, pero queda muchísimo por hacer. Por desgracia, en los momentos actuales, los indicadores dicen que vamos por mal camino, y no hablo ahora desde el punto de vista de la gastronomía sino de la sociedad en general.
Nos vamos a enfrentar a una superpoblación absolutamente brutal, donde los recursos cada vez son menores, donde nuestro modelo de alimentación no es el idóneo… Y sobre todo a mí me gusta transmitir en casa, en el equipo, que todos somos partícipes de algo que tiene que cambiar. A veces no hacemos las cosas porque dices, buah, lo que yo haga no va a cambiar el planeta. Pero el mundo de la alimentación tiene una incidencia altísima, por encima del veintitantos por cien, sobre los gases de efecto invernadero, muchísimo más que todo el transporte del mundo. Es decir, nuestro modelo de alimentarnos tiene una repercusión directa, y negativa en este caso, en el planeta.
Por eso digo que nosotros no somos referentes, pero que tenemos que dar un pequeño ejemplo en casa, que compremos mejor o que gestionemos nuestros residuos para intentar no echar prácticamente nada a la basura, aspectos muy básicos pero que son muy importantes porque nos pueden ayudar entre todos, como sociedad, a cambiar las cosas.
En vuestro caso, ¿cómo intentáis reducir ese impacto?
En Azurmendi tenemos paneles fotovoltaicos y materiales reciclados, un banco de semillas con 400 variedades que están a punto de desaparecer, reciclamos el agua fluvial, el desecho del material orgánico que se produce en el restaurante acaba en un centro de compostaje que puso el Ayuntamiento a nuestra disposición para todos los paisanos, ahora hemos empezado un proyecto de reutilizar el pan que se desecha… Estamos haciendo muchas pequeñas cosas que van sumando.
Estamos muy abiertos a recibir propuestas, a que venga gente a contarnos en qué podemos aportar, porque es una necesidad imperiosa. No es una tendencia, es una obligación. Y hacemos muy poco. Queremos hacer más. No somos ‘los sostenibles’, sólo somos gente que lo está intentando. Pero nos falta un montón.
¿La pandemia ha cambiado tu forma de concebir la cocina y la forma de concebir el negocio hostelero?
La pandemia ha sido un momento difícil por lo que todos sabemos… Primero la cuestión personal, la salud, no perder a alguien cercano. En lo profesional, la incertidumbre te asusta. Piensas qué va a ser de tus negocios, cómo vas
a salir adelante. Y cuando hemos ido volviendo, lo más sorprendente ha sido la reacción del público. Ha sido brutal, increíble. Me he sentido arropado. Abrimos hace justo un año, el 17 de marzo de 2021, con muchísimas restricciones. Pero nos sentimos apoyados por la gente cercana, por clientes habituales de siempre. Y una vez que se abrieron las fronteras a nivel estatal, empezó a venir gente de todas partes de España y, después, de cualquier otro país.
Y entonces piensas que somos unos afortunados, porque hemos estado bien, contentos, y coincide también con estos proyectos que hemos estado preparando desde antes de la pandemia, como el de Sevilla, y ahora parece que por fin todo está floreciendo. Ha sido difícil. Pero no me ha hecho plantearme la hostelería, sino todo lo contrario: hacía mucho tiempo que no me encontraba tan fuerte y tan ilusionado de hacer cosas nuevas, de intentar conquistar a cada cliente, de hacer propuestas que vayan con nuestra esencia, pero que todavía sean más dinámicas, que sigan siendo elegantes, buscar la belleza… Todos esos valores a los que nos debemos y que pretendemos conseguir están más latentes que nunca, para mí son fundamentales. El equipo prepandemia sigue siendo el equipo pospandemia, y eso para mí es muy importante. Me encanta.
Tú que te has formado con Berasategui, Aduritz, con los más grandes, y que por tus cocinas pasa una legión de aprendices, ¿cuál es la lección que más les inculcas?
El deseo, que entiendan un poco en qué disciplina están trabajando y que sean felices. Si son felices van a ser apasionados. Y si son apasionados lo van a hacer bien. Me gusta que la gente que está con nosotros disfrute.
