Reconoce Dani García que cada mañana cuando lee la prensa tiene la sensación de que vive en una burbuja o en una realidad paralela. «Tenemos los restaurantes llenos y con larguísimas listas de espera. Así que no puedo quejarme de nada. Dentro de lo que cabe, me siento feliz y un privilegiado en esta situación”. Se refiere a su conglomerado gastronómico compuesto, a día de hoy, por Lobito de Mar (Marbella y Madrid), Bibo (Marbella, Madrid, Tarifa y Doha) y, por supuesto, Leña (Marbella), el último que ha abierto sus puertas este verano, un steakhouse de autor que rompe con los estereotipos en el mismo espacio que hasta hace menos de un año ocupaba su flamante restaurante de tres estrellas Michelin, al que renunció en pos de emprender su gran aventura de expansión internacional.
“La acogida de Leña está siendo incluso mejor de lo que esperábamos”, nos explica el chef. “Representa un cambio en el Grupo Dani García, porque no sólo es un nuevo concepto, uno más, sino que es el primero después de haber dejado la alta cocina. Es una auténtica carta de intenciones de lo que en el futuro queremos ser: esa puesta en escena, esa vajilla, ese tipo de restaurante, esa cocina a nivel técnico y conceptual… Creo que por eso también está teniendo ese éxito que nos ha pillado un poco por sorpresa”.
Pero a pesar del envidiable porfolio de establecimientos con los que cuenta en la actualidad, en realidad no suponen más que la punta del iceberg de lo que será el proyecto del chef marbellí en los próximos meses y en los próximos años.
De Madrid a Nueva York
Dentro de la avalancha de novedades que tiene Dani García en su agenda, la más inminente es la apertura del restaurante del esperadísimo hotel Four Seasons de Madrid, que abrirá sus puertas el 25 de septiembre. Se llamará Dani, estará en la séptima planta del hotel y no cabe duda de que se convertirá en uno de los establecimientos de moda de la capital.
“Estamos entusiasmados con el proyecto, nos parece un edificio emblemático. Va a suponer un antes y un después en la apuesta hotelera de Madrid y de España en general. Va a ser un icono”, asegura. “Es nuestra apuesta más sofisticada dentro del mundo casual. Cuando decidimos dar el paso de dejar la alta cocina, la dejamos con todas sus consecuencias, no para seguir haciéndola en otro sitio. Además, creemos fervientemente en el cambio de timón en la hostelería a nivel de hoteles de gran lujo, que no tienen esa necesidad de tener restaurantes de alta cocina sí o sí, y que prefieren algo más casual. Pero es más complejo que Leña, Bibo o Lobito y, de hecho, podrás encontrar algunos platos del tres estrellas Michelin, pero en una propuesta tipo brasserie elegante. Con ese punto que siempre hemos defendido: más casual, cool, chispeante… Podrás comerte un gazpacho verde con tomate nitro o una hamburguesa. Ambos compartirán carta y espacio”.
Pese a la importancia de esta apertura, el verdadero punto de inflexión en el Grupo Dani García llegará gracias a su asociación con Sam Nazarian (CEO y fundador de SBE y C3) y Accor Hotels, junto a los que ha creado dos nuevas marcas culinarias internacionales: Casa Dani (un full service) y Minük by Dani García (un quick service), con las que cruzará el charco para establecerse con sendos establecimientos a finales de 2020 en Manhattan.
Pero, una vez más, esto es sólo el principio de su hoja de ruta. Porque el ambicioso objetivo del chef andaluz y C3 es abrir otros quince Casa Dani y hasta cien Minük by Dani García a nivel global en los próximos cinco años.
Al otro lado del espejo
¿Y que ha llevado al cocinero andaluz a dar este inmenso salto empresarial? “Mi motivación principal ha sido vivir otra vida, otro tipo de vida. Al final a todos nos gusta poder hacer cosas. Hay mucha gente que todavía no comprende por qué me fui de la alta cocina, y lo hice precisamente porque pensaba que mi etapa ahí había terminado. Soy de los que piensan que ojalá pudiera tener cinco vidas. Porque las necesito por la cantidad de cosas que quiero hacer y las inquietudes que tengo. Pero como eso no es posible, voy a intentar hacer en una sola todo lo que me gusta”, afirma.
Y dentro de esas cosas que quiere hacer se encuentra como prioridad que su cocina llegue al máximo número de personas. “Un restaurante de alta cocina da 10.000 comidas al año y un restaurante como Lobito Madrid da 150.000. La motivación es llevar mi cocina a muchísima más gente, empezando por España y siguiendo por el mundo”.
Por eso, si bien hace unos años el espejo en el que se quería mirar Dani era Ferran Adrià por aquello de cambiar las reglas del juego y abrir puertas nuevas en el universo gastronómico, hoy en día tiene como referentes a Nobu o al ya fallecido Joël Robuchon. “Siempre he tenido cierta obsesión por gente como ellos, que han llevado su cocina por todo el planeta. Y he tenido la suerte de conocerlos e incluso de ser su amigo. Me fascina, por ejemplo, que los platos de miso de Nobu los copie el mundo entero, que haga feliz a tanta gente con una cocina de un perfil mucho más casual. Y eso es lo que queremos hacer”.
La larga trayectoria de Dani García le ha hecho un maestro en los fogones, pero también en los negocios. Algo que en su opinión no es sólo compatible, sino imprescindible. “Hace muchos años que la vida misma me enseñó que los negocios tenían que dar dinero, si no tenían fecha de caducidad y además corrías el peligro de pasarlo mal, como yo mismo lo he pasado. Por tanto, no es que preste atención a la parte más empresarial o financiera de mi empresa, es que es fundamental para poder crecer y hacer lo que quieres. Se habla siempre de una bipolaridad entre ambas facetas en la que tienes que ir cambiando el chip, pero yo no creo en eso. Cada concepto o cada plato que estés creando, tienes que saber que va a ser rentable, reproducible y sostenible dentro de una empresa. Para nosotros no hay una parte financiera y una más romántica, ni hay que equilibrar ambas cosas en ninguna balanza. Después de tanto tiempo, conocemos el mercado y lo que la gente paga y no paga. Lo sabemos de forma innata. Tenemos suficiente recorrido para pensar un plato y saber si eso se va a vender y a qué precio hay que venderlo”.
Este bagaje le hace creer firmemente que esto del business en tiempos tan complicados como los que corren no depende tanto de conceptos gastronómicos como de haber hecho bien los deberes. “Creo mucho en el sentido común. Y me dice que hay restaurantes de tres estrellas que han llegado al principio de esta crisis siendo rentables y aguantarán.
Y lo mismo pasará con los chiringuitos o las pizzerías que hayan hecho las cosas bien. Pero al restaurante de alta cocina, o al quiosco de pipas, que ya venían pasándolo mal probablemente les cueste mucho más salir”. Y no es su caso…
Buena compañía
A pesar de que Dani García utiliza su potente marca personal en todos sus proyectos, es perfectamente consciente de que este camino no lo podría recorrer solo, sin su equipo y sin sus socios. Por eso no es casualidad, ni un simple detalle de buena educación, que habitualmente use el plural mayestático para referirse a los próximos pasos que va a dar. “Nuestro mayor valor es la gente que está trabajando con nosotros”, asegura rotundo. Por eso no dudó en echarles una mano cuando el coronavirus bajó el cierre de la hostelería (destinando el 100% de los beneficios del Grupo este año a completar las nóminas de los que estaban en ERTE) y por eso no escatima en elogios hacia ellos.
“Cada vez me voy dando más cuenta de que he tenido suerte de estar rodeado de tanta buena gente, de tantos excelentes cocineros y profesionales. Tenemos un equipo súper preparado para crecer, enamorados de la empresa, que tiene fe en mí y en lo que les cuento”.
Y lo mismo sucede al hablar de sus socios: “Tienen un potencial y un músculo acojonante. El hecho de estar con Sam Nazarian y con Accor nos da una visión de la leche. Y lo mismo pasa con Alfardan Group en Qatar o con el Four Seasons en Madrid. Eso es lo que queríamos. Estamos siendo sensatos e inteligentes en asociarnos a gente de un nivel altísimo. Eso nos da muchísimas facilidades y nos quita quebraderos de cabeza. No somos dos locos de Marbella que se van a Nueva York a patearse la ciudad en busca de un local. Esto va mucho más allá. Y es mucho más fácil y más grande de lo que posiblemente pueda parecer desde fuera. Tenemos tantas posibilidades que no hay límites. El único que me pongo es el de ser feliz. El día que deje de serlo haciendo lo que hago, me lo pensaré… Aunque no quiero decir que me retire… como hacen las estrellas del rock [risas]”.
