Este año la tapa campeona de España tiene forma de corcho y se extrae de una botella de vino. Con un sacacorchos de láminas que luego sirve de soporte para llevarlo a la boca. Una tapa que tapa y un utensilio que pincha. Como para resumir y aclarar de una vez que el pincho es tapa y la tapa es pincho. La realizó, durante la segunda sesión del Concurso nacional de Pinchos y Tapas, el cocinero Emilio Martin, del restaurante de Valladolid Suite 22.
Se llama Corchifrito y consiste en un estofado de cochinillo con patatas. En un molde se compacta y adquiere la forma de un tapón. Se marca a la plancha y se sirve en el gollete de una botella que hay que desprecintar y descorchar. Divierte y sorprende. Está rica y es un homenaje a la cocina tradicional, con mareras de vanguardia. Y al vino de calidad que representa el tapón de corcho. La ha proclamado campeona de España 2020 un jurado presidido por Samanta Vallejo-Nágera y otros tres chef de cocina. Zuriñe García, del Andra Mari de Vizcaya, Javier Muñoz-Calero de Ovillo y Catalín Lupo, de Taberna de Elia, de Madrid. Además de nueve periodistas o personajes acreditados por su entusiasmo gastronómico, alternativos en cada sesión.
Compitieron 45 cocineros especialistas en tapas. Y es la tercera ocasión en que el ganador es de Valladolid a lo largo de los 16 años en que allí se celebra el único Campeonato de España de Tapas. Al certamen acuden los finalistas seleccionados todas y cada una de las 17 comunidades autónomas del país. Este año debieron actuar con guantes y mascarilla, en set culinarios independientes, durante una competición peculiar. La actuación fue retrasmitida por streaming, con el fin de paliar –al tiempo de ampliar– la expectación habitual del anfiteatro.
Competición y recompensa a la hostelería española
El recinto donde se celebra, la inmensa Cúpula del Milenio, se convirtió en una burbuja de precauciones y controles. Jurados, participantes, periodistas, patrocinadores, miembros de la organización e invitados forasteros, acomodados en localidades fijas y distanciados reglamentariamente entre sí, debieron someterse a un test de covid19 antes de entrar. Al compendio de decisiones infrecuentes cabe incorporar el emotivo gesto del campeón, otorgando los 10.000 euros de su premio a los comedores sociales de la ciudad, lo que le honra, muy especialmente, en momentos críticos en que su propio establecimiento se encuentra clausurado.
El subcampeón del decimosexto Concurso nacional de Tapas fue Juan María Díaz Llanos de Casa Marinos de Plencia (Vizcaya), por su tapa Humo de almadraba que obtuvo una recompensa de 5.000 € y en tercer lugar se clasificó Ernesto Ventós del bar Hermanos Vinagre, de Madrid, con su tapa Cocinando en vermut, con una dotación de 2.500 €. El accésit a la Tapa más tradicional se otorgó al cocinero Manuel Soto Carlos de Lili Cook Vermutería, de Salamanca, por su Buñuelo de bacalao. El accésit a la Tapa más vanguardista recayó en Toño Rodríguez de la Era de los Nogales, de Huesca, por su Cochinillo en bandeja de plata y el accésit por el Mejor concepto de Tapa lo obtuvo el Foie imperial ruso, elaborado por Raúl Cobo Rabadán, del Bar Antojos, de Zaragoza.
Otros años, las tapas ganadoras fueron también trampantojos como el celebre Tigretostón, el Mini baby bell, los Percebes de foie, el Coulant de cocido o la Ensaimada de cangrejos, pero también las evidencias de un rabillo de ternasco del primer ganador, el guiso de lechazo al masala o la codorniz con chocolate. Y algunos de sus vencedores son cocineros que hacen historia como, por ejemplo, Diego Guerrero, Pablo Vicari, Alberto Montes o Pedro Martino, actuales chefs de D’Stage en Madrid, Elkano en Getaria, Atrio de Cáceres o Naguar de Oviedo, citando de memoria.
Valladolid, recinto de visibilidad
Menos este año, en que la hostelería estuvo clausurada por la autoridad comunitaria. Los especialistas en tapas de todas las regiones de España, en colaboración con sus colegas locales, han ofrecido en primicia al publico la tapa concursante en los bares de la ciudad. Aparte de competir profesionalmente. Por Valladolid han desfilado durante 16 años más de 800 cocineros especialistas en tapas de toda la geografía nacional. Su interactividad con la hostelería de Valladolid ha desencadenado la evolución de las tapas de autor en la ciudad y su referencia principal en el país.
Este año la prolongación de los certámenes con el Festival Internacional de la Tapa todo un ejemplo de sostenibilidad turística. Mantenido desde hace 15 años ha quedado aplazado hasta que la situación sanitaria permita celebrarlo en toda su plenitud. Con la presencia de las tapas de los concursos de España y del mundo de este año singular, en los bares de Valladolid, junto a sus propios autores.
Desde 2017, en Valladolid se celebra también el Campeonato Mundial de Tapas. Una iniciativa brotada del auge de la tap. Ocupa el décimo lugar entre los conceptos gastronómicos más buscados en internet en todo el mundo, por encima de cocinas como la italiana, francesa o India. Lo que resulta consecuente con el apogeo de propuestas culinarias fragmentadas a las que se asemeja en el ámbito internacional, como el sushi, los dim sum, el taco o los mezze. Desde entonces compiten durante una sesión de tres horas 15 cocineros extranjeros de otros tantos países y procedentes de los cinco continentes, enfrentados al campeón de España de tapas del año anterior. Sucesivamente se han proclamado campeones mundiales de tapas, un chef noruego, en 2017; una cocinera china que representaba a Nueva Zelanda, en 2018 y un chef francés el pasado año.
Un jurado presidido por Samantha Vallejo-Nágera y Pepe Rodríguez Rey
Las restricciones viajeras de este año entre los países del mundo determinaron que el campeonato no se celebrara esta vez de manera presencial. Se estableció una satisfactoria solución, híbrida e interactiva. Cada cocinero extranjero seleccionado envió un video con el desarrollo de su tapa de autor. Y un acreditado chef de la ciudad, puesto en contacto con el participante para definir ingredientes y métodos, efectuó presencialmente la tapa.
La presidenta de la Academia de Gastronomía, Lourdes Plana ejerció como presidenta de honor en nombre la institución de derecho público que alienta el reconocimiento de la Tapa como Patrimonio Cultural inmaterial y el jurado ejecutivo de este año estuvo presidido el chef Pepe Rodríguez Rey, del restaurante El Bohío de Illescas (Toledo) y dinamizador del programa Master Chef, junto a dos campeones nacionales de Tapas de años anteriores: Pablo Vicari, en 2016 e Igor Rodríguez, en 2017. La directora de Canal cocina, Mandi Ciriza, Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva de España. Entidad patrocinadora el premio al Campeón mundial de cada año. Y el director de los certámenes de Tapas Ciudad de Valladolid, completaron el plantel.
Argentina, Tailandia y Marruecos triunfan en el IV Campeonato Mundial de Tapas
Al Compás del tango del chef Gabriel Hernán Pedreira de Danny Bramson Cocina, de Buenos Aires (Argentina) fue proclamada vencedora del Campeonato mundial de Tapas 2020. Fue realizada para su degustación por María Isabel González, del bar Puerto Chico. Anthony Burd, de Scala de Bankog (Tailandia) se clasificó en segundo lugar con el Lobster arancini, que realizó Mariola López de Wabi-Sabi. Y la tapa de Trid vestido de flamenca, de Mohamed Fedal, del Dar Moha de Marrakech (Marruecos), realizada por José Luis Cadena de restaurante Río Luz, obtuvo el tercer premio.
El accésit a la Tapa más vanguardista del mundial recayó en Philip Augus Bendi, de Thon Bristol Grill, de Oslo (Noruega). Con el Mejor concepto de tapa fue distinguido en Sergio Manuel Landero Irving de Tbier Kloster, de Panamá. Y la Tapa más tradicional se adjudicó a Darren Collins, de Beatha Baeata Barclays de Dublin (Irlanda).
Los concursos nacional y mundial de Tapas Ciudad de Valladolid emprendieron su trayectoria en 2005 y en 2017. Generaron un formato singular, simultáneamente profesional y popular, en colaboración con la hostelería de Valladolid y Gastronomicom News. Está patrocinada por el Ayuntamiento de Valladolid mediante la Sociedad Mixta para la Promoción del Turismo. Y además, mantiene su puntualidad cada año, a comienzos del mes de noviembre.
