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La imagen era impactante por lo solemne del acto: los doce miembros de aquel exclusivo club gastronómico de Washington, D.C., jóvenes elegidos entre cientos de solicitantes, se sentaban en sillas de roble oscuro y respaldo alto, seis por mesa, con sus trajes de tres piezas y corbatas de seda. Las mesas estaban vestidas con manteles lino blanco en un comedor, por otro lado, bastante sencillo en sí, con paredes blancas y desnudas. La membresía de los doce a aquel singular club incluía tres comidas completas al día. Vino para todos. Para seis de ello, con una dosis de veneno.
Para ser justos, hay que explicar que el veneno era administrado y monitoreado cuidadosamente. El experimento, que comenzó en 1902, fue idea del químico gubernamental Harvey Washington Wiley, quien durante mucho tiempo había estado preocupado por los novedosos conservantes y colorantes que se aplicaban a los alimentos. Hasta que apareció Wiley, nadie se había molestado en descubrir qué efectos podían tener esos aditivos en un ser humano. Y si nadie conocía los efectos de un aditivo en particular, no tenía sentido aprobar leyes para proteger a los consumidores.
Wiley se propuso cambiar las cosas, aditivo por aditivo. El primero fue el bórax. Hoy en día estamos más familiarizados con el bórax en soluciones de limpieza, aunque también se utiliza en pesticidas y antifúngicos, además de como conservante para la taxidermia. Las propiedades conservantes del bórax lo hicieron atractivo para los productores de alimentos a partir de la década de 1870, en particular para los que se dedicaban a los negocios de carne y mantequilla.
Los productores de mantequilla publicaron estudios que sugerían que el consumidor estadounidense, en realidad, prefería el sabor ligeramente metálico de la mantequilla con bórax. Seguramente, decían los fabricantes de carne, un poco de bórax es mejor para los humanos que un bocado accidental de carne rancia. “Quiero decir que todos comemos carne embalsamada, lo sabemos y nos gusta”, dijo en cierta ocasión el presidente de una empresa famosa por su conservante a base de bórax.
Leche ‘cortada’ con yeso y tiza
En la historia de la seguridad alimentaria en Estados Unidos –y por su repercusión posterior, podemos decir que en todo el mundo–, ese nombre destaca por encima de los demás: Harvey Washington Wiley. Como químico y defensor de la salud pública, Wiley dedicó su vida a combatir los peligros y las prácticas engañosas en la industria alimentaria a finales del siglo XIX y principios del XX.
Su incansable lucha por la legislación y la regulación de los alimentos sentó las bases para la protección de los consumidores en el país. Pero su trabajo no surgió de la nada. Como jefe del Departamento de Química del Departamento de Agricultura del país, se vio impelido a investigar la alarmante situación que había provocado el aumento de los productos adulterados que estaba provocando miles de muertos por toda la nación, especialmente niños.
En ese periodo de cambio de siglo se contaban por millones el número de inmigrantes que cada año desembarcaban en cada costa de Estados Unidos dispuestos a buscarse un futuro en aquella emergente y vasta nación. Pero las dimensiones del país resultaban engañosas, ya que, a pesar de sus inabarcables praderas, eran luego unas pocas ciudades las que acogían a más recién llegados de los que las autoridades eran capaces de gestionar. Familias hacinadas en habitaciones, crímenes en las calles y abusos de poder estaban a la orden del día, como también pasaba con la escasez de alimentos, ya que los productores eran incapaces de responder a la irrefrenable demanda.
Pero que no hubiera pan o leche suficiente para abastecer a la población no era motivo suficiente para dejar de ganar dinero, así que muchos empresarios sin escrúpulos apostaron por “estirar” sus existencias adulterando los productos; esencialmente operaban como un traficante de drogas: “cortando” la mercancía. Así, a la leche le añadían agua, y para que no perdiera su color, complementaban con yeso o tiza. Como le quitaban la crema para venderla a parte, mantenían el aspecto de leche fresca añadiendo sesos de terneros jóvenes machacados. La mermelada de frambuesa se preparaba con peladuras de manzana machacadas y semillas de césped teñidas de rojo. La pimienta o la canela se “cortaban” con cáscara de coco pulverizada y con polvo del suelo…
Un poco de bórax en el té
Nombrado al frente de la División Química del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en 1883, Harvey Washington Wiley decidió emprender su cruzada contra los alimentos y medicamentos adulterados de una forma efectiva aunque algo discutible: probándolos directamente en individuos sanos. El bórax fue el primer aditivo que se puso sobre la mesa, por así decirlo, para sus voluntarios, a quienes los periódicos habían apodado el Escuadrón del Veneno (Poison squad). Wiley eligió el bórax porque su uso se había generalizado y los estudios habían demostrado que era relativamente seguro, pero no al cien por cien.
Aunque pensó que pasaría tiempo hasta que sus voluntarios sufrieran efectos realmente nocivos, el suficiente para alcanzar él algunas conclusiones con aquella prueba, la realidad es que los participantes pronto descubrieron en qué mesa había mantequilla y leche con infusión de bórax y comenzaron a evitar esos alimentos. En respuesta, Wiley cambió el experimento para que los aditivos ahora se administraran en cápsulas y se observara cuidadosamente a los comensales para asegurarse de que tragaran su dosis.
Wiley dividió a los voluntarios en dos grupos y alternó su exposición al bórax: una semana, el primer grupo se tomaría las cápsulas; la semana siguiente, el segundo grupo recibiría las dosis. Wiley sabía que este tipo de rotación podría no dar los resultados más claros, pero estaba preocupado por la salud de sus voluntarios. Antes de la quinta ronda, la mitad de sus comensales abandonó la prueba debido a molestias varias, como dolores de cabeza y de estómago. La dosis suministrada había sido alta, pero la realidad era que el bórax se encontraba presente en tantos alimentos que un comensal voraz podría ingerir esa misma cantidad en un día. En este sentido, el objeto del estudio de Wiley era estimar los efectos acumulativos que toda una vida ingiriendo bórax podría tener en una persona.
Pero el bórax era solo la punta de lanza. Igual de alarmante, por ejemplo, era la presencia de arsénico y plomo en los dulces para hacerlos más brillantes y apetecibles. O formaldehído para conservar la leche. O el sulfato de cobre para conseguir unos guisantes bien verdes y apetecibles. verde de los guisantes franceses.
Dondequiera que mirara Wiley, los fabricantes alargaban la vida de sus productos perecederos por medios más que cuestionables y utilizaban adulterantes para hacerlos más atractivos. También estaban ampliando la cantidad de sus productos añadiendo todo tipo de tonterías. Las especias frecuentemente contenían cáscaras de coco molidas. Las muestras de café analizadas por el laboratorio de Wiley no contenían café en absoluto. El whisky se elaboraba a partir de alcohol etílico diluido con agua, teñido de marrón con extractos de tabaco, tintura de yodo, azúcar quemada o jugo de ciruela.
En busca de una regulación
Desde su puesto en el Departamento de Agricultura, Wiley se planteó como proyecto vital la protección de la salud del pueblo estadounidense, ya sea que eso significara asegurarse de que los consumidores recibieran lo que pensaban que estaban comprando, investigar aditivos en los productos alimenticios o tomar las armas contra poderosos intereses corporativos. Para un segundo estudio puso en marcha la que se bautizó como “Prueba del Desayuno”, en la que otro grupo de jóvenes voluntarios ingirió alimentos adulterados con distintos elementos a lo largo de varios meses. Los resultados, como era de esperar, fueron alarmantes. Wiley tuvo que detener la prueba de sulfito de sodio a la mitad y solo tres de sus doce voluntarios llegaron al final de la prueba de benzoato de sodio. El cartel frente al comedor no era ninguna broma: “Sólo los valientes comerán hoy”.
Las pruebas y las desventuras del Escuadrón del Veneno llamaron la atención nacional sobre la necesidad de una ley federal que regulase la industria alimentaria y protegiera a los consumidores. Pero no fue hasta que un millón de mujeres escribió a la Casa Blanca apoyando dicha ley cuando el Congreso logró aprobar la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en 1906.
La industria alimentaria había luchado con uñas y dientes para mantener al gobierno fuera de sus negocios y había repartido mucho dinero entre senadores y científicos amigos dispuestos a testificar que 127 los conservantes eran químicamente inofensivos y que, como los compuestos evitaban la descomposición, también evitaban que innumerables estadounidenses enfermaran a causa de alimentos podridos.
La tenacidad de Wiley prevaleció, pero la nueva ley tenía un gran defecto: no había normas claras para los alimentos. Los primeros borradores del proyecto de ley ordenaban al Departamento de Agricultura establecer estándares de pureza para los productos alimenticios y determinar qué se considera adulteración en ellos. Pero la Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos, respaldada por la industria, había presionado con éxito para que se eliminara ese texto. La nueva ley era, en realidad, bastante vaga; no nombraba ni un solo compuesto tóxico que fuera regulado y hacía que la aplicación de medidas contra productos adulterados o mal etiquetados fuera engorrosa, si no completamente imposible.
Pero fue un comienzo, un primer paso, y allanó el camino para la creación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (de la que Wiley fue el primer comisionado) y la mucho más sólida Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938.
