La Real Sociedad Entomológica del Reino Unido estima que un millón de especies de insectos corretean por el mundo, aunque especula que se pueden llegar a los 10 millones. En España se habla de más de 34.000 ‘familias’ conocidas hasta el momento. Los organismos que se dedican a estos estudios dicen que se estima que unas 1.681 especies de insectos son comestibles, o al menos no producirían efectos adversos al ingerirlos. Una reciente investigación de la Universidad de Wageningen en los Países Bajos desvela que sirven de alimento a dos mil millones de personas y la FAO afirma que 36 países africanos, 23 americanos, 29 asiáticos y 11 europeos son entomófagos.
Los más consumidos, de mayor a menor, son los escarabajos, orugas, abejas, avispas, hormigas, saltamontes, langostas y grillos. Son ricos en proteínas, calcio y hierro, y no engordan. Otro argumento que aportan sus defensores es que no son dañinos para el medio ambiente, como ocurre con las controvertidas granjas intensivas de vacas, cerdos o pollos.
“Están llenos de proteínas y Omega 3 y son ideales para tomarlos a modo de snacks después de hacer deporte, en cenas o en el aperitivo acompañados con cerveza y vino”, confiesa Cyril Gouttebel, chef y dueño de una empresa de catering, importación y venta de productos con insectos comestibles situada en Oslo. Lo que más le atrae es preparar, y comer, gusanos, como los que despliega en su plato de bacalao sobre chorizo con ‘coulie’ de pimientos y pasta de gusanos de la harina. Los que más demandan sus clientes vía online son las pastas de saltamontes y grillos.
Más cerca, en Madrid, se levanta el restaurante Bakan, y uno de sus socios es Lalo Durazo: “Hoy en día si quieres presentar la gastronomía mexicana al mundo no pueden faltar los insectos. Son una delicadeza que se debe experimentar y también un buen alimento que aporta mucha proteína”. Los sabores aztecas son la esencia de sus fogones. Entre ellos, los que desprenden esos diminutos especímenes que “el público europeo los ve fascinantes y si se aventura a probarlos, muchos repiten y traen a sus familiares y amigos”. En su despensa bullen huevos de hormigas, gusanos de maguey, chapulines y hormigas chicatanas: “Los tres primeros se comen en un taco con una de nuestras tortillas recién hechas y no se agrega casi nada, para que resalte el sabor del ingrediente. Las hormigas chicatanas se preparan con una salsa picante que se hace a base de ellas”.
Su elaboración favorita son los escamoles con un poco de tuétano, cebolla bien picada y sal. Claro, que en México (como en algunas regiones de África, Tailandia o China) es el pan de cada día, forman parte de sus raíces culturales y gastronómicas y en Occidente como que no tienen ese arraigo ancestral. Pero ¿no hemos hecho de algo cotidiano tragar pescado crudo, incluso con cierta pátina de esnobismo? Para que tiren a la basura los prejuicios culinarios, aquí les servimos en bandeja algunos insectos y se enfrenten a ellos con deleite. Además, desde 2015, la Unión Europea ya permite la comercialización de insectos en España, aprovechen.
Saltamontes (chapulines): habituales en la cocina del sur de México, se suelen tomar aderezados con chile y lima o fritos para rellenar las tortillas de maíz. También se elaboran marinados y servidos en brochetas.
Orugas mopane: si viaja al este de África, sus recetas son abundantes. Por ejemplo, se exprimen y aplastan las entrañas, se secan y se pueden freír, ahumar, añadir a salsas o incluso a modo de carne en guisotes.
Hormigas: imprescindibles para comenzar a introducirse en este ‘delicioso’ universo. Fritas y salteadas. En Sao Paulo se bañan en chocolate y es un postre habitual.
Larvas de polilla: dicen, los que han viajado a Australia y las han comido, que su sabor recuerda al de las almendras. Las cocinan a gusto del comensal, se asan e incluso crudas y coleando. Eso sí, advierten que la cabeza hay que desecharla.
Larvas de hormiga negra: o escamoles. En México las bautizan como ‘caviar de insectos’. Se cuecen y se echan en sopas o bien fritas para acompañar tortillas y guacamoles. O en blinis con queso fresco salado, aguacate y mojo picón, como los elaboraban en el ya desaparecido restaurante Spoonik de Barcelona. Pero venga, háganlo en casa. Si lo suyo no es el formato larva, las hormigas negras
acompañan muy bien a los edamame (en su lugar judías verdes o tirabeques).
Grillos: crudos, asados o fritos bajo el nombre de ‘jing leed’ (en un wok se condi-
mentan con pimienta en polvo y salsa Golden Mountain). Así son los tailandeses, para los que comerse estos bichos en puestos callejeros es pan de cada día. En el Aula de Slow Food Kitchen de la Ciudad Condal preparan crema de espárragos con huevo a baja temperatura y grillos salteados. Toma.
Gusanos de la harina (de trigo): son polifacéticos (se venden en cualquier tiene
online, al igual que los anteriores insectos, bien en conserva o deshidratados) y admiten ser devorados en forma de galletas para el aperitivo, mezclados con curris, con salsa de albahaca, en ensaladas, y calentitos condimentados con hierbas aromáticas y ajo.
Termitas: un manjar en Kenia. Asadas a fuego lento aderezadas con especias o en
gachas de harina de maíz (‘ugali’). Cada vez escasean más y hay gente que paga un dineral por ellas…
Avispas: a los japoneses, que son muy suyos con las cosas del comer, se pirran degustarlas como galletas: esencia de vainilla, harina, ralladura de cáscara de limón, azúcar, huevo y una taza de avispas secas, tostadas y sin aguijón. Y al horno.
Tarántulas: bueno, son arácnidos, pero las hemos incluido en el carro de la compra. En Skuon (pueblo de Camboya) se fríen con ajo, especias y luego se asan hasta que adquieren un tono rojo. Chupetean las patas y, al final, la ‘barrigota’. Es grande, así que ejerce de primer plato.
Escarabajos: qué crujir, qué maravilla. En aperitivo con mayonesa, chile o la salsa
que más le ‘ponga’. Si usted es un cocinillas, los calienta con una pizca de aceite unos cinco minutos; se desgrasan, los reposan con salsa de soja y vuelta a la sartén con una mezcla de curri.
