Puedes encontrarlo en Las Vegas, Oslo o Delhi. Ha llegado incluso a Japón, donde triunfa ya sea envasado o en las versiones de los chefs locales. Aunque el verano es su momento propicio, se consume durante todo el año. Y lleva entre nosotros tanto tiempo, que para rastrear sus orígenes hay que tener vocación de arqueólogo. Se trata del gazpacho, la sopa secular española.
En su versión actual se trata de un plato campesino de los jornaleros andaluces del siglo XIX, pero la prehistoria de la receta ha de buscarse en tiempos de los romanos, puesto que con el Imperio se extendió en Hispania el cultivo del olivar. Una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre era el sustento típico de los campesinos ibéricos del sur. Es decir, una síntesis de la tríada mediterránea: el trigo, la vid y el olivo. Los soldados romanos, por su parte, llevaban en sus cantimploras una bebida denominada posca, con agua y vinagre, que fue lo último que bebió Jesucristo en la cruz, y con la que se cree que mojaban pan y aceite de oliva.
Otro antepasado primitivo del gazpacho podría ser moretum, también romano, consistente en un majado de hierbas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal, muy semejante al actual almogrote de la Gomera.
En al-Ándalus ya encontramos un gazpacho consistente en migas de pan con ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua majados en mortero. Según el periodista y gastrónomo Néstor Luján su nombre provendría de la palabra portuguesa “caspacho”, que a su vez provendría del romano “caspa”, que tiene que ver menos con la descamación del cuero cabelludo que con el significado de “residuo” o “fragmento”, y que luego conservaron los mozárabes. No hay que confundirlo con “gazpachos”, en plural, que serían “sopas pastoriles, poderosas, carnales y calientes”, llamadas también gazpachos galianos y de las que Sancho quería hartarse en El Quijote.
En el siglo XVII Covarrubias, pionero de los diccionarios en la corte de Felipe II, fue el primero en definir el gazpacho como “cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan”. Era, según él, comida de pobres y de gente grosera, un estigma que duró hasta el siglo pasado, cuando las dietas vieron en el gazpacho un formidable alimento hipocalórico y vitamínico. Marañón lo pondera como “sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales”. Los restaurantes internacionales lo incorporaron a sus cartas, no siempre de forma ortodoxa.
La primera receta escrita del gazpacho es obra del repostero Juan de la Mata, que en su ‘Arte de repostería’ de 1747 estableció que lleva corteza de pan (que no miga) remojada en una salsa hecha con espinas de anchoa, un par de ajos, vinagre, azúcar, sal y aceite. Era el llamado capón de galera, y no debía de ser un plato tenido en mucha estima a juzgar por sus destinatarios: era el rancho que se daba a los presos que remaban en las galeras.
Casi cien años más tarde el inglés Richard Ford, gran pionero de la literatura de viajes, dejó unos apuntes sobre el gazpacho en su ‘Manual para viajeros por España y lectores en casa’. Se trata de una guía turística publicada en 1845 donde el autor relata sus experiencias durante los tres años que residió en Sevilla, recorriendo el país en diligencia o a caballo para confrontar los tópicos del romanticismo con la realidad del país.
Una de las cosas que llamó su atención fue el gazpacho, sopa vegetal veraniega que era el principal alimento de los sureños durante el verano. ¿La receta? Cebolla, ajo, pepinos y pimientos, todo muy picado y mezclado con trozos de pan en una sopera llena de aceite, vinagre y agua fresca, sin la cual no podían pasar los labriegos. Ford no apreció el plato, que degustó gracias a la hospitalidad local. “Los extranjeros no lo digieren fácilmente, y no lo necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos”, escribió.
En su versión actual se trata de un plato campesino de los jornaleros andaluces del siglo XIX, pero la prehistoria de la receta ha de buscarse en tiempos de los romanos
En ese gazpacho blanco, al igual que en el que Théophile Gautier describe en su ‘Viaje por España’, faltaba el tomate que, proveniente del Nuevo Mundo, se añadiría a lo largo del siglo hasta darle su reconocible color rojizo. Con él se culminó un plato milenario al que faltaba convertirse en internacional. Sucedió gracias a la española Eugenia de Montijo, emperatriz consorte de los franceses como esposa de Napoleón III, que lo llevó consigo a Francia. La sopa de la gente grosera y de las almas secas se convirtió así en plato chic del Segundo Imperio. Ver para creer.
Hoy caben en él casi tantas cosas como en un gin tonic, desde fresas o melón hasta sandía y remolacha. Carmen Maura, encarnado a Pepa en ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’, nos dio la receta canónica del gazpacho moderno, la que preferimos: “Tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua. El secreto está en mezclarlo bien”. No mencionaba los somníferos con que aderezó el suyo en la película, claro. Pero Almodóvar confesó después que pretendió que ese gazpacho fuera “una metáfora del elixir en las obras clásicas” que permite acceder a otro mundo. Y la escena en que Pepa y Lucía se enfrentan, gazpacho en mano, (“Bebe”, “Tú también eh”) tiene la resonancia de un duelo. La efervescente lisergia pop del film de Almodóvar y su repercusión mundial son la metáfora perfecta de una receta que ha conquistado el planeta. Una bebida que, en efecto, nos transporta a otro mundo.
