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A pesar de que exista una confusión generalizada entre el doburoku y el sake, hay una serie de diferencias que convergen entre la famosa bebida y uno de los alcoholes más antiguos y controvertidos de la historia de Japón. De hecho, a menudo se le considera el antepasado del sake actual.
La realidad es que el hecho de que esta bebida no esté filtrada y/o sin refinar hace que su significado literal de ‘licor turbio’ tenga mucho sentido. Al fin y al cabo, la diferencia principal entre el seishu o sake claro y doburoku reside en su producción.
Mientras que el sake típico requiere un fermento de levadura y la adición de arroz cocido al vapor, kouji (hongo del arroz mohoso) y agua, durante varios días, el doburoku introduce todos ellos simultáneamente en el fermento. La mezcla resulta entonces más turbia y rebosante de azúcares sin filtrar. Éstos empiezan entonces a descomponer la levadura, lo que detiene la fermentación mucho antes. Finalmente, lo que queda es un líquido más dulce con un contenido de alcohol mucho más bajo.
La controversia del doburoku
El doburoku existe desde que se cultiva arroz en Japón, y era considerado el brebaje preferido de los agricultores y sacerdotes sintoístas. Se dice que en 1855 había unos 459 productores de doburoku sólo en Edo, lo que es la actual Tokio.
Sin embargo, con el fin del periodo Edo (1603 – 1868), todos los señores feudales se vieron obligados a abandonar sus regiones en nombre del gobierno centralizado Meiji, que empezó a imponer medidas para limitar la elaboración casera de licores. Todo ello con un impuesto aplicado, que culminaría con la prohibición total de los licores caseros en 1899. En esencia, todo el doburoku elaborado a partir de entonces pasó a llamarse ‘mitsuzoushu’, es decir, alcohol producido en secreto de manera ilegal.
Tras la Segunda Guerra Mundial, debido a la escasez de sake, la bebida coreana makgeolli -muy parecida al doburoku- se presentaría como la gran alternativa popular. Con el paso del tiempo, el doburoku iría volviendo paulatinamente al mercado y a los bares, hasta llegar a convertirse en una de las bebidas japonesas más populares del mundo.
