Se considera casquería a las entrañas de un animal matado, eso es las vísceras, los entresijos, asaduras o achuras. Y también a los despojos como el morro, la careta, la lengua, las patas, la sangre, etc.
A quien le gusta comer, no le suele poner demasiadas pegas a nada… a pesar de no saber, en muchas ocasiones, de qué parte del animal viene lo que va a probar. Otros sin embargo, lo saben y nos les importa. A partir de ahí hagamos un recorrido por algunas de ellas.
(Los melindres mejor absténganse de leer este artículo. No queremos ser los culpables de que cambien sus hábitos alimentarios).
– Callos: se elabora principalmente con las tripas de la vaca y también con pedazos de estómago de cordero. Suelen cocinarse también con las vísceras el morro y las patas de la vaca.
– Mollejas: Se suelen comer de ternera o cordero y son una glándula que se llama timo y que se atrofia cuando crece el animal. También existen las mollejas de las aves, pero en este caso, es una parte del sistema digestivo: la última bolsa del estómago, parte que les sirve a ellas para triturar los alimentos cuando comen.
– Carrilleras o carrillada: son las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal. Se suele cocinar las del cerdo, de ternera y en ocasiones las del buey.
– Madejas / Zarajos: Es un aperitivo muy típico de Zaragoza y se elabora con las tripas y el intestino delgado del cordero. En La Rioja se hacen con intestino de lechal y de cabrito. En Madrid y en Castilla La Macha se le llaman zarajos.
– Gallinejas: este plato tan castizo que se toma en las fiestas de San Isidro son las tripas e intestinos de la gallina, cordero u otros animales. Se suele cocinar junto con los entresijos, que es el mesenterio del cordero, es decir, los repliegues planos del peritoneo por el cual corren vasos sanguíneos, linfáticos y nervios.
