Cada día, a las cinco de la mañana Iván Morales está en pie. El chef de Arzábal y su compañero Álvaro Castellanos llevan una semana de locura. Desde su cocina central, ubicada en el barrio de Vallecas, en Madrid, cada día preparan y distribuyen alimentos para más de un millar de personas. Ésta ha sido la respuesta de los cocineros y la ong World Central Kitchen, de José Andrés, para paliar los efectos de la crisis del coronavirus en una de las regiones más afectadas de España.
Los fundadores de Grupo Arzábal, tras el estado de alarma y como el resto de sus colegas han tenido que cerrar sus restaurantes, cuentan con decenas de voluntarios –entre ellos los trabajadores de su compañía– con los que elaboran cada día miles de raciones a para los más necesitados.
«El cansancio no es tanto físico», confiesa Iván Morales al teléfono con voz cansada, «porque nosotros estamos habituados a ritmos muy parecidos, sino mental… Cuando te cuentan las cosas que se necesitan te sientes muy pequeño, porque no llegas a todo. O si te paras a pensar en la cantidad de problemas que están viviendo algunas personas, es complicado. Por eso nosotros nos enfrentamos a esto con energía y ganas».
Una iniciativa solidaria
Desde Mateo&Co, la consultora estratégica especializada en gastronomía y coordinadora del proyecto en España, Patricia Mateo explica cómo arrancó la iniciativa. «Desde que se comenzó el estado de alarma en España, muchos chefs habían iniciado acciones solidarias para paliar las necesidades generadas por la pandemia. Pero eran acciones individuales, muy valiosas, pero no organizadas». Tras varias conversaciones con el Ayuntamiento de Madrid, los chefs y Banco de Alimentos, fue la propia Mateo quien unió los puntos: tras una conversación telefónica con José Andrés –que desde hace diez años gestiona acciones de comedores comunitarios en países en situaciones de emergencia– se pusieron manos a la obra de manera inmediata: «José Andrés enseguida nos puso en contacto con su equipo de WCK. Ellos tienen la infraestructura, conocen los protocolos y una logística increíble. Están acostumbrados a estar operativos en 24 horas, con lo cual tenía todo el sentido recurrir a ellos. Ha sido increíble, gracias a ellos todo se ha montado en dos días», cuenta Mateo.
World Central Kitchen ha focalizado sus esfuerzos iniciales en Madrid, donde ya se están activando otros comedores de la mano de Medems Catering en asociación con Diego Guerrero, de DStage. Por otro lado Pepa Muñoz –de El Qüenco de Pepa– está organizando otro a otro grupo de cocineros en un cocina municipal cedida por el Ayuntamiento de la capital. Y también, cómo no, los socios españoles de José Andrés en los proyectos gastronómicos del chef en Madrid, Bulbiza.
Pero además de la capital también en otras ciudades: en Valencia, Germán Carrizo y Carito Lourenço del restaurante Fierro también están trabajando en una cocina de catering para estar operativos en unos días, al igual que su colega de Barcelona, Carles Tejedor.
Todas estas iniciativas se agrupan bajo un mismo hashtag en redes sociales, #ChefsforSpain, que, como dice Mateo «lo que pretende es ir sumando cocinas y gestionar operaciones y logística en todo el país». Estas acciones se llevan a cabo gracias a las donaciones privadas que se gestionan a través de World Central Kitchen (en Instagram también han activado un botón de donaciones, por si estás interesado en colaborar).
Sobre la cocina de Arzábal en Madrid, hace unos días, en comunicado de prensa, Álvaro Castellanos lo explicaba así: “Hemos puesto en marcha nuestra cocina central y todo el equipamiento necesario junto a World Central Kitchen para elaborar menús adaptados a distintas necesidades garantizando así que todas aquellas personas que están teniendo problemas para acceder a un plato de comida puedan hacerlo durante estos momentos tan complicados. Para la elaboración de los menús estamos tomando todas las precauciones y medidas sanitarias necesarias asegurando en todo momento de manera responsable que no haya ningún riesgo para los voluntarios que trabajan día a día, ni para la gente más vulnerable que tendrá acceso a las raciones”, asegura.
Cadena de favores
La ayuda del sector es esencial. Iván Morales se refiere a su experiencia cotidiana con orgullo: «Es como una cadena de favores sin fin», que además ha coincidido con el primer día de la segunda prórroga del estado de alarma. Sin embargo, toda la operativa estaba lista. Cada uno de los voluntarios cuenta con un pase especial de la ong que acredita su función. Desde la nave central, donde en tiempo récord adaptaron las instalaciones para su nueva misión –tres plantas en las que se reparten la cocina, el almacén y las oficinas– todo marcha a un ritmo trepidante. En una semana escasa han pasado de elaborar 500 menús a 1.200, con el objetivo de llegar a 1.500.
La intendencia se completa con una logística en la que ha sido esencial la colaboración, entre otros, del cuerpo de bomberos del Ayuntamiento de Madrid, que se ocupan del reparto a domicilio: «Cuando salen de guardia, viene a trabajar. Lo hacen en su descanso», relata Morales, y explica que hacen el reparto uno a uno. El destino de estas ayudas ha sido posible gracias a Banco de alimentos.
«La gente de WCK han sido fundamentales», continúa el chef, «nos han ayudado a organizar todo esto. Y los proveedores nos facilitan los ingredientes, en este caso, Makro. Y los menús sencillos, desde pollo asado a pasta, huevos. Comida rica y casera».
«No somos Robin Hood, ni Álvaro ni yo, esto es de un montón de gente», desliza Iván Morales con humildad. «Nosotros primero hemos procurado organizar las cosas de casa, desde nuestros empleados a nuestras familias. Una vez que todo estaba en su sitio, era el momento de pensar en otra gente que no tiene la misma suerte». Y, como la inspiración, recalca la importancia de la voluntad: «Lo más difícil de enfrentarte a una situación así es que no hay guión. Pero es un gesto de todos. Cada uno aporta en la medida que puede».
La emoción y el abrazo
En cuanto a los protocolos de seguridad, Morales explica que las medidas de higiene en la cocina central no dista mucho de las habituales: «Los protocolos son muy parecidos a los que ya aplicábamos. Trabajar en una cocina central es como hacerlo en un laboratorio, el control es muy riguroso y todo el mundo lleva batas, calcetines, guantes, redecillas… lo único que cambia es la mascarilla».
En el día a día siempre surgen contratiempos, pero Morales insiste en que encontrar soluciones forma parte de su trabajo. Aunque hay algo que sí ha cambiado: «Lo malo es que cuando hay momentos emocionantes, esos que antes generalmente nos llevaban al abrazo o al beso, ahora no puede ser», lamenta.
Mientras el proyecto sigue bullendo, le preguntamos a Iván Morales qué reflexiones ha podido tener en medio de esta aventura. “A mí por ejemplo me emociona mucho eso de levantar el teléfono y que todo el mundo responda de inmediato: colegas, cocineros, sumilleres, maîtres, todos ayudan, desde restaurantes pequeñitos a obradores. Me impresiona lo rápido que se activa la ayuda, y para cualquier otra cosa». Pero luego se queda un momento en silencio y añade una frase: «Mira, si hay algo que he aprendido por encima de todo es que la gente es la hostia».
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