El próximo 20 de abril el número 54 de Avenida Mistral volverá a desprender un embriagador aroma a chiles, maíz, cacao y otros olores y sabores propios de la gastronomía mexicana. La zona del Paraleló barcelonés, que en marzo de 2020 vio cómo la persiana del restaurante de Hoja Santa, del grupo elBarri, se cerraba para siempre, vuelve a acoger a Paco Méndez Su por entonces jefe de cocina, quien abrirá su propio restaurante: COME.
Albert Adrià, su jefe y mentor durante una década, propietario de Hoja Santa, que obtuvo una estrella Michelin, ha traspasado el local al chef mexicano quien está ultimando los detalles para inaugurar Come en unos días.
COME será México interpretado por Paco Méndez. “Un encuentro entre la comida mexicana, el producto mediterráneo y el legado de elBulli”. Lo hará mediante nueva propuesta con carta y una selección de sus elaboraciones al gusto del comensal, ofreciendo algunos platos a elección, según producto y temporada.
México en la mesa
“Queremos un concepto que haga feliz a todo el mundo. Cada día seleccionaremos platos de la carta y daremos la oportunidad de elegir con qué quieren acabar con un formato llamado ‘Selección festival’: si quieren un plato de ternera al centro, o un King crab, o nuestra cochinita pibil (que elaboramos desde cero)”. Además, encontraremos ceviches a nuestra forma de verlos, tacos en formato individual, asegura el chef.
También elaboran las tortillas, nixtamalizando el maíz que obtienen de La Finca de los Cuervos. Pero ellos también cultivan parte de su despensa: productos como el epazote, la hoja santa, el cilantro… “usamos chiles que se producen en México, aunque ahora hay bastantes proveedores con chiles que se producen aquí que vamos a empezar a probar” comparte Méndez.
Por la parte líquida, cuentan con una bodega donde tienen cabida los vinos ecológicos y biodinámicos. También, su carta le dedica una parte a los cócteles y bebidas sin alcohol, como son las aguas frescas populares del país mexicano.
Cocina vista al país azteca
A este viaje le acompaña el escenario: el local ha sido totalmente renovado con tonos y piezas de arte que nos evocan al México natal de Paco, y detalles ambientados en la Barcelona más urbana.
Además del salón principal del restaurante, el local reserva una zona con comedor privado pensado especialmente para grupos que quieran elevar su experiencia un peldaño más. Podrán degustar sus platillos, creados en frente de ellos desde la cocina vista. Un ‘mini showcooking de cortesía’, por qué no. Si ya es divertido sumergirse en la gastronomía mexicana, imagínate aprender a recrearla.
Prepárate, Barcelona
Méndez no ha estado parado desde que cerró la persiana de Hoja Santa: ha abierto un restaurante en un hotel del grupo Xcaret Arte en México; asesora la parte gastronómica del hotel Anyós Park en Andorra y colabora en proyectos externos con diferentes empresas. Pero COME “es mi presente y mi futuro. Decidimos abrir este concepto gastronómico por no dejar perder toda esta parte de la cocina mexicana que habíamos traído a Barcelona y a Europa”.
Aunque cuenta que “Hoja Santa es parte del pasado” ha sido la semilla para la continuidad de su trabajo como cocinero de la cultura de su país. Una siempre bienvenida noticia, dada la falta que sigue haciendo conocerla en el nuestro.
