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Deshojar las margaritas es el pasatiempo –más mental que sistemático– del flâneur. Se suceden los debates uno a uno sin respuesta, esa bella indiferencia hacia el entorno que caracteriza al elemento ajeno con historias y conceptos que se intuyen en el caos. En el año 2007 fui flâneur part-time por las calles de Shanghái, en las playas de Cerdeña, en la costa de Campania, daba vueltas al asunto de lo artístico y lo gastro. Ese año se lanzaba el primer iPhone, dimitía Tony Blair, Sarkozy alcanzaba el Elíseo y en Estados Unidos presentaban una serie con expectativas reducidas: The Big Bang Theory. Ese mismo año fallecían Boris Yeltsin, Rostropovich, Pavarotti y Fernando Fernán Gómez, pero yo le daba vueltas al asunto, y es que en el verano de ese año, la duodécima edición de la feria de arte Documenta de Kassel incluía en su programa, como parte expositora, a Ferran Adrià. El Bulli se convertía en el Pabellón G y una mesa albergaba a diario a visitantes y participan- tes del evento que viajaban desde Kassel hasta Rosas. Los artistas –y también los galeristas– se oponían en su mayoría a lo que ellos consideraban una boutade de la organización, mientras que los profesionales de los fogones se congratulaban por haber alcanzado el ansiado calificativo: arte.
Casi quince años más tarde el debate sigue vivo y es curioso que las tornas han cambiado: ahora son legión los que defienden la gastronomía como un arte –desde el arte– y otros tantos que –desde la otra parte– se muestran reticentes a considerarlo una más del grupo de las siete (escultura, arquitectura, cine, danza, música, pintura y literatura). No sé si es cuestión de la ‘modernidad líquida’ de Bauman o es que se ha reflexionado en profundidad tras la euforia inicial. Joan Miró ya comentaba que “un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, igual que un pintor en un cuadro”, algo que Olga Adelantado (de la Galería Luis Adelantado) corrobora: “El arte contemporáneo, al igual que la alta gastronomía, tienen un relato que contar”. Ambas disciplinas conjugan “los conceptos de memoria y tiempo”. La galerista insiste: “La alta gastronomía es como el arte efímero, una experiencia envolvente y ligada a los sentidos”, y destaca el elemento interactivo de ‘cocinero/artista’ y ‘espectador/comensal’ en lo que ella considera experiencia global del arte contemporáneo y la alta cocina.
Quique Dacosta (Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en 2020) defiende que “la cocina, como acto de creación, es una más de nuestras Bellas Artes […] La cocina y el cocinero son arte –y artistas– cuando tienen cosas que decir a través de su soporte natural –el plato–, como un pintor al lienzo con sus cuadros”. Y si el cocinero es un artista y atendemos a lo escrito y demostrado por Duchamp, todo lo que aquel considere arte lo será y de ahí los ready-made, la modernidad, las latas de Manzoni, las performances de Abramović y el arte conceptual.
“Por supuesto que los cocineros son auténticos artistas”. De hecho, “son capaces de deleitar con su talento nuestros sentidos […] pero considerar a la gastronomía un arte es algo definitivamente relativo”, dice la gastroactivista Aiste Miseviciute (de Luxeat).
ARTE
Si atendemos punto por punto a la definición que consta en el Diccionario de la Real Academia Española, no parece complicado determinar que la gastronomía es arte, pero el tema se embrolla en los matices y el efecto perverso de lo simple se convierte en herramienta del debate. Juanjo López Bedmar (de La Tasquita de Enfrente) considera que si “cumple una finalidad estética, […] nos transmite el relato de su autor […] y despierta todo tipo de sensaciones en el comensal, podríamos considerarlo un arte” pero, según confiesa el cocinero madrileño, “yo me considero un artesano, simplemente un narrador. No todos los que nos dedicamos a la cocina somos artistas”, algo en lo que coincide Miguel Herrero, fundador del Club Nuncacomassolo: “no toda la gastronomía es arte, ni todos los cocineros son artistas. Los que practican esa gastronomía más artística lo hacen desde una labor técnica y de introspección que trasciende la función habitual del acto culinario, que lo eleva a una nueva dimensión”.
Es un hecho que la gastronomía moderna tiene su origen en la Revolución francesa o, tal y como decía Sergei M. Eisenstein, el arte surge siempre del conflicto. Si Brillat-Savarin le puso letra a esos comienzos, otros como Marie Antoine Carême construían un nuevo paradigma desde las cocinas del Congreso de Viena. La gastronomía comenzaba a desligarse de lo útil y aparecen los vectores de excelencia, innovación y, por supuesto, las corrientes culinarias. “Hay investigación, hay intuición, hay plasticidad y no existen los límites. Los artistas son visionarios y hay algunos cocineros que encajan en los códigos del arte”, como explica la directora de Guía Repsol, María Ritter.
Prolifera la literatura gastronómica, se suceden los tratados culinarios, pero falta tiempo todavía para la llegada de otro hecho fundamental: la existencia de la crítica. En el caso de la artística se remonta a Diderot y se consolida en la segunda mitad del siglo XIX, influida por el positivismo: el arte como expresión de sentimientos (“para considerarlo arte, el acto gastronómico tiene que ser una expresión del artista que pretende trasladar una emoción y provocarla en aquel que la disfruta”, según Miguel Herrero).
El trabajo de Escoffier (que se inició –como Adrià– en los fogones de la milicia) dotó a lo gastronómico de aquel impulso que precisaba tras la muerte de Carême. De Escoffier sabemos que leía con rigor los deseos del burgués, tan henchido y reafirmado en su condición cuasi hegemónica tras la Revolución industrial. El chef apuntalaba –entre otros– el concepto de alta cocina que –así asociadas ambas palabras– aparecía íntimamente ligado ya al arte. “Platos que son auténticas creaciones, en donde la inspiración es resultado del conocimiento, de la experiencia y del talento del cocinero”, dice María Ritter.
A finales de ese siglo –todavía el XIX– Le Journal publicaba los primeros artículos de Curnonsky, protocrítico -en esencia- de cocinas, caballero de la Legión de honor (como dato no aleatorio) y precursor de lo que luego vino a ser la nouvelle cuisine.
ARTESANÍA
“Algo es arte si se ha creado con esa intención. Transmitir un sentimiento, una emoción, una opinión o una idea sin más objetivo que ese. Puede haber un momento de creación tan potente en algunos cocineros que se asemeje al arte, pero casi siempre prima el objetivo de alimentar y de gustar o incluso de investigar”, comenta Alejandra Ansón, del gabinete gastronómico Ansón&Bonet. Existen ‘creativos’ o ‘artesanos’, pero según la gastrónoma, “las líneas divisorias son muy difusas”.
La cuestión es, en palabras de Ricard Camarena, que “la gastronomía tiene dos vertientes: la artística y la artesana […] Y no sólo depende del tipo de cocina”. El cocinero valenciano argumenta que “en un mismo menú puedes leer perfectamente hacia qué lado se decanta la balanza en cada uno de los platos y casi nunca es algo que suceda de manera deliberada”.
¿Y por qué la arquitectura es arte si se funda en lo útil (habitar)? ¿Y por qué el diseño de vasijas o cerámica no lo es? ¿Y la danza? Es efímera y es útil. Como lo es la música o el arte o la escultura o, incluso, el cine. La existencia de artes plásticas decorativas, de esculturas con un número de serie, o de música inaudible como proponía John Cage, no es obstáculo para evitar que las consideremos Bellas Artes.
Como afirma Quique Dacosta, “lo que yo hago no es útil entendido como tal, pero alimenta y nutre, por partes iguales el alma, las emociones y el estómago. La cocina unida al arte es gastronomía”. ¿No es igual de útil una ópera de Mozart, los lienzos de Mark Rothko o una película de Tarkovski? Al inicio, Joseph Beuys no era un performer sino un activista de lo utópico. ¿Funcional, no volitivo y artesano? Quizá el problema sea que nuestros parámetros occidentales son insuficientes al abordar el asunto.
SHIN-GYO-SO
Los dos elementos que a priori separan la gastronomía “del resto de las artes incuestionadas son la efimeridad del objeto artístico, consumido en el acto, y la de su utilidad. Sin embargo, la creación del cocinero va más allá del plato cocinado, y la experiencia ha sustituido a la finalidad primaria de alimentar”, afirma la gestora cultural Violeta Dávila. “Lo artesano recupera su original consideración de (bella) arte. Nunca debieron separarse”.
En Japón hay tres principios que se aplican a cualquier obra de arte: shin, gyo, so. Si calificamos a una obra como shin, entendemos que es formal en su apariencia, que está sumamente elaborada, que su creación ha requerido de un conocimiento técnico profundo. Una obra gyo aparece desprovista del rigor formal de la anterior, aunque no abandona requisitos técnicos necesarios. Si la obra se define so, es libre, simple e informal.
Shin-gyo-so definen –entre otros– el origami, el kyūdō (el arte de la arquería), el ikebana, el bushido o el chanoyu (arte de la ceremonia del té); sin embargo es en el shodo (arte de la caligrafía) donde queda más patente la diferencia entre los tres preceptos. Shin, para documentos oficiales o de carácter gubernamental. Gyo, en la comunicación habitual. So es la libertad, lo expresivo, la caligrafía que requiere mucha práctica para su realización e, incluso, entrenamiento para su lectura. Es decir, arte, artesanía o funcionalidad reunidos en un mismo elemento artístico o, lo que es igual, no por darse al mismo tiempo tres conceptos quedaría descalificada una categoría como arte. Y me atrevo a ir más allá: la gastronomía sería –combinando la postura eurocéntrica y la nipona– la única de las bellas artes –si lo fuera– que podría reunir el shin, el gyo y el so (con permiso de los arquitectos, por supuesto).
UNA CALA
En el año 1963, Richard Hamilton –que no sólo fue un artista pop y gran gastrónomo sino también principal artífice de la participación de elBulli en la Documenta 12– se encontraba por primera vez en Cadaqués. Había acudido invitado por otro artista amigo a visitar la Costa Brava, conocer a Dalí y pasear en barca. Uno de esos días, cuando iba con su amigo por las aguas de Figueras, se encontraron a lo lejos una cala recoleta y apuntando hacia las ro- cas divisaron en lo alto un restaurante. La pareja disfrutó de buen pescado, buen marisco y buenas vistas y el artista londinense prometió casi en secreto acudir todos los años a ese sitio primigenio, abisal y escondido entre los pinos.
El pequeño restaurante era elBulli pre-Adrià. El artista-amigo con el que iba, era el pope Marcel Duchamp. ¡Quién le iba a decir al avezado ajedrecista que ese sitio tan recóndito se convertiría en su póstumo e involuntario ready-made! Porque fue palabra de Duchamp, porque no fue ni siquiera necesaria la declaración formal de arte, el debate hubiera sido infructuoso, sin sustento teórico o intelectual. Art for art’s sake, aunque el propio artista no lo sepa. Encontrar el arte deambulando, sin querer o desearlo. Decididamente, ser flâneur tiene ventajas.