Cuenta la leyenda que el origen del cocido madrileño se remonta a la olla podrida medieval. Los investigadores con mayor experiencia no se ponen de acuerdo sobre el origen de este plato. Algunos lo atribuyen a la adafina, el plato que preparaban los judíos sefardíes, aunque ellos no utilizaban carne de cerdo y sí cocinaban varios huevos para acompañar las verduras. El chorizo y la morcilla habrían sido introducidos por los judíos conversos, que encontraban así una manera de demostrar que sentían el cambio de religión. Se dice que los judíos la preparaban el viernes para comerlo en el sabbat, ya que ese día tenían prohibido cocinar. También se cree que puede venir del Cholent ashquenazí (de los judíos que habitaban el norte de Europa). La palabra proviene de las palabras chaud –caliente- y lent –lento.
Este plato se elabora desde hace más de 200 años en la capital, y recoge influencias del resto de la geografía española, incorporando la croqueta de pringá, garbanzos de Ávila, verduras gallegas y ternera joven asturiana. Y es que el cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la Comunidad de Madrid a pesar de que existen variantes en otras partes de España como el montañés o el maragato, que compiten con el madrileño en cuanto a fama se refieren. La distinción de «madrileño», como ha llegado a nuestros días, no se produciría hasta finales del siglo XVII. Una época en la que ya formaba parte del menú semanal de casi todas las casas de la capital de España.
A pesar de su origen humilde este popular plato ha logrado hacerse un hueco entre los amantes del buen comer. Su receta a base de garbanzos, carne y diversas verduras lo convierte en un plato perfecto para cualquier época del año, aunque suele ser más común disfrutarlo durante los meses de invierno por la contundencia de sus materias primeras. A pesar de que existen diversas variantes, lo habitual es encontrar el cerdo en forma de morcilla, chorizo, tocino, jamón, gallina o capón y ternera, aprovechando el morcillo de esta. Las clases menos acomodadas lo utilizaban para alimentarse gracias a la contundencia que proporcionaba y a que el preparado podía durar más de un día. Sin embargo, muy pronto comenzó a evolucionar y abandonó las tabernas más populares para colarse en los restaurantes más prestigiosos de la capital e incluso en los menús de la Familia Real española.
Locales icónicos de la capital
Madrid cuenta lugares emblemáticos para degustar las recetas más tradicionales de este manjar. Uno de ellos es La Bola, taberna fundada en el año 1870, que ofrece su receta tradicional del cocido madrileño elaborado con las mejores materias primas y cocinado a fuego lento, en pucheros individuales sobre las brasas del mejor carbón de encina respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace 4 generaciones.
Desde el año 1895, Malacatín sirve uno de los mejores cocidos de la capital, que hace honor a su pertenencia al grupo de restaurantes centenarios de Madrid, declarado patrimonio artístico y cultural de la ciudad. El cocido se sirve en tres vuelcos, aunque si se prefiere se puede servir al completo en un solo pase. Su receta es el secreto mejor guardado, pero se puede dar una pequeña pista: nueve ollas confeccionan los caldos que se van mezclando con la sabiduría que sólo da el tiempo y la paciencia de los alquimistas, durante cinco largas horas. De esta forma, se logra ese particular sabor y aroma que le han otorgado innumerables premios gastronómicos y el respaldo y fidelidad de su público.
Pero no todo es tradición cuando hablamos de este plato, ya que Madrid cuenta con algunos ejemplos donde se ha tratado de innovar la receta original, como por ejemplo el elaborado por Juanjo López (La Cocina de Frente) quien bebe de las fuentes de la tradición, aunque siguiendo la línea marcada por lo que él denomina el Cocido del siglo XXI. Así, este cocido parte de un caldo madre que finaliza tras una cocción de más de 48 horas. Un caldo en el que se depositan los aromas y sustancias de las verduras y carnes que se añaden durante el proceso de elaboración. Como marcan las reglas de la cocina, a mayor tiempo de cocción, más pierde el alimento y más gana el caldo, resultando un líquido bien firme, de gran intensidad sápida y aromática. Este cocido consta de cuatro vuelcos: un primero de sopa de cocido, un segundo de verduras y garbanzos, un tercero de tuétano con apio (un pase que no puede faltar, en el apio se concentra toda la intensidad del cocido y el tuétano otorga untuosidad y profundidad), finalizando con el cuarto que aglutina todas las carnes.
Aunque Lhardy cambió de dueños en el año 2021, pasando a manos del Grupo Pescaderías Coruñesas, ha conservado su mítico cocido, considerado el más caro de Madrid. Garbanzo pedrosillano, repollo, patata y zanahoria de Carabaña, chorizo de León, morcilla de Baeza, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja, además de la sopa con fideos cabello de ángel, servida en soperas de plata.
Carmen Carro se ha labrado una excelente reputación en Madrid con su cocido en Taberna Pedraza. El Cocido de Carmen es elegante, con la sopa desgrasada al extremo y profundos sabores óseos; conforman el guiso los garbanzos pedrosillano que no dejan restos de hollejos, verduras seleccionadas, un pollo de calidad, morcilla y chorizo metódicamente escogidos y carnes nobles de cerdo ibérico y de vaca vieja rubia gallega. Todo un lujo para los gustos más refinados y exquisitos.
La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para Restaurante Ponzano. Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional: se empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior -lo sirven siempre los miércoles-, poniendo a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla, pero esta se añade al final del proceso.
Las verduras cuecen solas aparte durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. Con esto se hace la sopa de fideos del segundo vuelco y además sirve para escaldar los tomates y es base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de legumbres y verduras. El tercero, de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar este genuino cocido madrileño.
Por último, el restaurante La Nobia, en Lavapiés, ha instaurado el ‘Cocido cañí’ para todos los viernes al mediodía. Se trata de un menú servido en tres vuelcos Para su elaboración, que empieza a hacerse los miércoles-, el chef Juan Rioja elige los ingredientes Km 0 (las carnes son de Guadarrama y los garbanzos pedrosillano fino de Madrid), y tras varias etapas y cocciones en conjunto y por separado, el resultado es una locura.
