Esferificaciones, nitrógeno líquido, fermentaciones… A veces da la sensación de que en el mundillo gastronómico ya está todo inventado, pero nada más lejos de la realidad: el factor sorpresa sigue siendo una de las mejores bazas de los grandes chefs. La casa de ibéricos Cinco Jotas lo sabe y, por eso, vuelve este año (ya van tres ediciones) a celebrar Cinco Jotas By, una experiencia culinaria que acerca las creaciones de los cocineros más importantes del panorama nacional e internacional a los apasionados del buen comer y a los amantes del jamón de bellota 100% ibérico.
José Álvarez, referente de la cocina andaluza, e Isaac Loya, tercera generación de una reconocida saga de restauradores, son este año los protagonistas de Cinco Jotas By. Como lo son sus recetas, que se caracterizan por la cercanía al mar y su influencia: ambos chefs han apostado por interpretar la gastronomía del norte, bañada por el Cantábrico, y la del sur, mojada por el Mediterráneo, mediante una cocina heredada por sus familias pero que, a su vez, denota su toque más personal.
¿Cómo? A través de cuatro fórmulas elaboradas con jamón Cinco Jotas como elemento diferencial. Isaac Loya se ha decantado por un tomate asado en romero y jamón y por una sardina confitada a baja temperatura sobre ajoblanco de jamón y su grasa crujiente; mientras que José Álvarez ha optado por una carrillera ibérica Cinco Jotas, patata violeta y tierra de mantequilla y una bullabesa vegetal con verduras de Almería y jamón. Y las propuestas de ambos estarán disponibles en las cartas de los restaurantes Cinco Jotas de Madrid y Sevilla durante cuatro meses.
José Álvarez e Isaac Loya, dos estrellas Michelin de primer nivel
José Álvarez es chef por vocación: desde bien pequeño cambiaba los libros de texto por publicaciones sobre gastronomía, enología y restauración. En su restaurante La Costa (El Ejido, Almería), premiado con una estrella Michelin, aprendió junto a su padre la base del oficio y el respeto por el producto. Y a lo largo de sus más de 30 años de experiencia ha conjugado todo ello con un toque innovador y sofisticado. Álvarez sazona con un toque moderno los productos hortofrutícolas tan presentes en su cocina de su “verde mar” y pescados y mariscos.
Por su parte, el asturiano Isaac Loya se caracteriza por un tratamiento exquisito de un sobresaliente producto autóctono. En su restaurante Real Balneario de Salinas (Salinas, Asturias), premiado también con una estrella Michelin, ofrece lo mejor de la culinaria local, moviéndose a caballo entre la vanguardia y la tradición y con un protagonismo alterno entre el mar y la tierra. Loya ha sabido respetar la tradición gastronómica de su familia pero sin desatender la vanguardia y su trabajo de creatividad.
