Sopesa incluir carne de oso en su sede temporal en Madrid. ¿Oso? Suena a locura en España, donde esta especie está superprotegida y se antoja realmente marciano poner este animal en un plato. Pero, en Eslovenia, es casi tan común como aquí el cerdo ibérico. Y eso es justo lo que desea Ana Roš: “Mostrar mi cocina de Hiša Franko, viajando desde la región de Kobarid [una especie de vértice entre Eslovenia, Italia y Austria] a una ciudad como Madrid, con la esperanza de que al cliente local le interese conocer las peculiaridades de nuestra región. Todavía no tengo claro qué menú ofreceré, ni qué platos”, reconocía a principios de octubre esta sui generis cocinera que estudió para ser diplomática, carrera que cambió por ayudar en la trattoria de sus suegros para después convertirla en el restaurante número 38 del mundo. Del 19 de noviembre al 7 de diciembre, Hiša Franko se deslocalizará: Ros, reconocida en 2017 Mejor Cocinera del Mundo, cerrará su matriz eslovena el 18 de noviembre para mudarse con su equipo de una veintena de empleados al sótano del Hotel NH Eurobuilding (su casa madre reabrirá el 4 de diciembre).
“¿Te apetece venirte durante tres semanas a Madrid? Pero tienes que traernos a diario setas”, bromea la cocinera con uno de sus recolectores del entorno de Kobarid. Aunque su mano derecha en la cocina de Hiša Franko, el colombiano Leonardo Fonseca, ya realizó a principios de octubre un viaje de introspección a Madrid para conocer mercados y potenciales proveedores y productores, el dilema para la chef es qué platos proponer en su pop-up de Madrid, que podrían ser un mix de grandes éxitos y creaciones ad hoc con productos locales, mientras ya ha organizado el envío de inputs desde Eslovenia.
“Es un reto enorme”, admite. ¿Cómo se monta un pop-up y por qué los chefs recurren cada vez más a esta fórmula para viajar con su cocina? ¿Implica siempre el cierre de su casa madre para abordar la mudanza con todo su equipo a otra localización e, incluso, con vajillas, menaje de cocina, máquinas, mobiliario, productos o bodega? ¿Razones para plantear formatos culinarios ‘efímeros’? Ros es la ‘inquilina 2019’ de In Residence, proyecto que nació en 2015 a raíz de una idea cocinada entre Patricia Mateo, su equipo en la agencia de branding Mateo & Co., NH Hotel Group y, en esa primera edición en la que el chef residente fue Grant Achatz, Grupo Dani García. Fue justo en un ‘A 4 Manos’ organizado por el chef andaluz en Marbella, cuando surgió el germen del proyecto: el dueño de Alinea planeaba con su socio Nick Kokonas el cierre de su matriz de Chicago varios meses en 2016 para reformarla, por lo que se planteaban funcionar vía pop-up en otros lugares. ¿Por qué no Madrid?
Así surgió ‘In Residence’, con Achatz como primer residente del Desayunador VIP de Hotel NH Collection Eurobuilding, donde Lázaro Rosa-Violán diseñó Alinea Madrid, nacido para funcionar apenas cuatro semanas. “Abordamos la completa mudanza de Alinea de Chicago a Madrid, con todo el staff de cocina y sala, entre 50 y 60 profesionales, nuestro equipamiento e, incluso, parte del mobiliario. Llevamos meses trabajando en este proyecto desde Chicago”, explicaba meses antes, en una visita a Madrid para presentar el proyecto y “organizar el trabajo e investigar el mercado de Madrid”. Y, de paso, visitar Sacha. La locura que suponía esa mudanza (incluso con piezas de vajilla) fue posible por “el apoyo logístico y organizativo” de Grupo Dani García y Mateo & Co. (con detalles como conseguir el helio para inflar el mítico globo de manzana con el que Achatz finalizaba su menú). Y con algo más: “Está claro que la tecnología ayuda muchísimo. Estamos conectados permanentemente por email y móvil; sé al momento lo que vamos avanzando”. El menú, basado en “rendir homenaje a la herencia culinaria española”, unía un 85% de creaciones nuevas y un 15% de clásicos de la sede en Chicago. “Es complejo; es un reto muy emocionante”, admitía entonces Achatz, quien, pese a estar considerado uno de los chefs más influyentes de la gastronomía contemporánea de EE UU, tuvo que digerir las críticas de algunos (sobrados) foodies madrileños.
Cuando el de Chicago se animó a cruzar el Atlántico con más de medio centenar de profesionales para instalar temporalmente Alinea en Padre Damián, asumía algo más que un reto logístico: deslocalizar su cocina para poner a prueba su capacidad creativa con una despensa que no era la suya, en un mercado ajeno al propio y con un perfil de cliente distinto. “Es muy interesante la idea de no cocinar siempre en el mismo lugar, coger a tu equipo, cruzarte el mundo, buscar inspiración en el lugar de destino y llevar tu personalidad a diferentes partes del mundo”, desgranaba Achatz, a finales de 2015, poco antes de estrenar ‘Alinea In Residence’ “Creo que es de las cosas más excitantes que le pueden ocurrir a un cocinero”, enfatizaba.
Creatividad a prueba
Ese planteamiento es nuclear en los pop-ups, pues son muchos los chefs que provocan ese desafío de probarse a sí mismos. Son tiempos en los que algunos de los grandes del mercado culinario global hacen maletas para ‘pasear’ su cocina por el mundo. En enero de 2015, el danés René Redzepi mudó Noma (entonces, todavía en su antigua ubicación) al Mandarin Oriental de Tokio; en 2016, su destino fue Australia y, en 2017, Tulum, mientras su casa madre de alta cocina en Christiania (líder mundial en varias ocasiones) ya había cerrado para preparar su mudanza a nuevo espacio a las afueras de Copenhague. Para su pop-up caribeño, Redzepi contó con una aliada clave: Rosio Sanchez, chef de origen mexicano que trabajó años en Noma y que ya estaba emprendiendo por su cuenta con las taquerías callejeras Hija de Sanchez.
Hay más: los aproximadamente 75 de cocina y front office de Noma se mudaron a Tulum con familia, niños incluidos (no tuvo precio seguir la narración vía Instagram de la pequeña Arwen Levy Redzepi). A la ‘escuela Noma’ le va, sin duda, el rollo pop-up: 108, de Kristian Baumann y hoy puesto 89 del Top 120 mundial, nació primero como pop-up de solo 10 semanas en la vieja sede de Noma, antes de inaugurar espacio permanente en 2016 en un local cercano.
A Australia también se mudó temporalmente el británico Heston Blumenthal con The Fat Duck, mientras su casa madre en Bray estaba cerrada por reforma. Fue, en realidad, ensayo general para abrir en Melbourne sucursal de Dinner by Heston Blumenthal. No es el único chef que ha recurrido a un proyecto efímero para probar su cocina en un mercado antes de instalarse con local permanente. Desde Shoreditch (East London), dos de los restaurantes londinenses mejor posicionados hoy en 50 Best, The Clove Club (número 27) y Lyle’s (33) comenzaron probándose a sí mismos como pop-ups antes de abrir de forma definitiva a pie de calle. En Londres, este método es veterano, con casos como el del portugués Nuno Mendes, que montó restaurante temporal en el patio de su casa y lanzó The Loft Project, para apoyar a jóvenes chefs con ganas de emprender pero sin capacidad económica con restaurantes ‘quita y pon’. Incluso, a veces, se organizan un ‘gastroswap’. En una especie de “Tú a Chicago; yo a Nueva York”, Alinea y el neoyorquino Eleven Madison Park (número uno del mundo en 2017) intercambiaron ciudades, espacios y equipos una semana en el otoño de 2012. Y, como proyectos de este otoño en Nueva York, Spring Place, workspace en Tribeca, se convirtió un mes en “copia exacta de Kjolle”, lo que supone la apertura temporal en Nueva Manhattan del restaurante de la limeña Pía León; mientras Intersect, en Meatpacking District (espacio perteneciente a Union Square Hospitality Group, del famoso hostelero Danny Meyer), acoge hasta finales de 2019 pop-up de Mishiguene, formato de nueva cocina judía de Tomás Kalika en Buenos Aires.
De la Cantina del Mar a ‘The Table By’
¿Y en España? Antes de abrir Punto MX y convertirlo en el primer mexicano con estrella Michelin en Europa, sus fundadores abordaron su particular ensayo general testando modelo y platos con la cocina itinerante La Cantina del Mar. “Unos mexicanos convocaban cenas vía página en Facebook, pidiendo pago previo como garantía para hacer reserva de una cena; la gente se fiaba y venía a probar nuestros platos mexicanos”, cuenta Roberto Ruiz. Aquel pop-up llegó a dar 10 cenas, alimentando “la ilusión por hacer algo, pero, como no teníamos dinero y los alquileres eran caros, empezamos funcionando como restaurante itinerante. Era nuestra forma de probarnos y de ensayar nuestra cocina. Nos parecía muy arriesgado abrir un restaurante en la peor época económica de España”.
Distribuidos en dos temporadas entre octubre de 2014 y junio de 2016, Urso Hotel & Spa acogió a una docena de restaurantes de fuera de Madrid en el espacio que hoy ocupa Media Ración. Con una propuesta por mes, pasaron estrellas Michelin como Culler de Pau, Acánthum, Hisop y Regueiro o formatos casual como Abastos 2.0 o A Fuego Negro. Su operativa se basaba en la alianza entre Alejandra Ansón como asesora gastronómica, encargada de seleccionar cocineros y plantearles propuesta, y Better, plataforma de contenidos y comunicación que aportaba la conceptualización de cada restaurante, interiorismo, imagen y menaje incluidos. De aquella experiencia, surgió la alianza entre Alejandra Ansón y Miguel Bonet, que, a través de su firma Ansón & Bonet, han participado, por ejemplo, en ‘Nave Nove’, pop-up que ha reunido este otoño en Oporto (Hotel Carrís Porto Ribeira), a los 22 chefs gallegos (8 estrellas Michelin) que integran Grupo Nove, club de la cocina gallega contemporánea.
Viaje Costa Azul-Sótano Urbano
En los pop-ups de negocios existentes, el branding plantea, de hecho, otro dilema con impacto logístico: ¿se busca replicar exactamente igual un restaurante cuando se deslocaliza o se trata de conceptualizarlo manteniendo su filosofía adaptada a la ubicación temporal? En la pasada edición de In Residence (donde, por cierto y a diferencia de otros proyectos efímeros, el renombrado cocinero de turno está presente en todos o la mayoría de servicios), el reto fue para Mauro Colagreco. Era el otoño de 2018 y Mirazur, su sede central en la Costa Azul, ocupaba el tercer puesto del ránking (desde el pasado junio, es líder mundial). ¿Cómo ‘recluir’ en el sótano de un hotel urbano un espacio luminoso con ventanales asomados al Mediterráneo? “Era un gran reto; era imposible llevar a Madrid Mirazur tal como es en la Costa Azul. Su ubicación en un sótano inspiró para plantearlo como las raíces de Mirazur, buscando productos debajo de la tierra, como raíces, tubérculos, setas o trufas, además carne de caza y, solo puntualmente, algún pescado. Coincidía, además, con temporada de otoño”, desgrana Colagreco, que mantuvo abierto a la vez Mirazur.
Pruebas previas de platos en su matriz de Menton y viajes para buscar productos en Madrid dieron como resultado un menú de 19 pases, apoyado en equipo de 13 profesionales, procedentes de diferentes negocios de Colagreco en Francia, Argentina y China, con sus jefes de cocina Florencia Montes y Luca Mattioli. En el centro de la sala de su Mirazur madrileño, el argentino controlaba el pase de una docena de mesas con 40 plazas. Hubo más aliados: Mateo & Co., marcas y algo clave: el interiorismo firmado por María Villalón Studio que, para idear esas ‘raíces de Mirazur’, visitó meses antes Menton. El resultado fue un pop-up de look cien por cien otoñal.
Entre Achatz (que tras su paso por Madrid, instaló Alinea en Miami otro mes) y Ros, en In Residence se han sucedido más cocineros, aparte de Colagreco, siempre con un método de reserva: compra previa de un tícket por una plaza, que se venden entre tres y cuatro meses antes. Al de Chicago le siguieron cuatro colombianos en 2017 (uno por semana): Leonor Espinosa, Jorge y Mark Rausch, Harry Sasson y Juan Manuel Barrientos. En el invierno de 2018, Nacho Manzano se convirtió en residente: nueve días en los que su casa de Arriondas cerró para mudarse coincidiendo con la celebración del 25 aniversario.
Nacho y Esther Manzano viajaron a Madrid con 23 personas del equipo, incluidos auténticos ‘camareros elásticos’ capaces de cambiar de registro para explicar su cocina asturiana en las mesas madrileñas. “Nos instalamos en Madrid con todo el equipo y todas las armas posibles, sabiendo que nuestra comida está pegada al terruño y a la singularidad, tratando de traer la esencia de Casa Marcial en la ciudad”, planteó el chef, que firmó un menú de 16 pases, incluidos platos icónicos de la saga Manzano. ¿Precios de los tickets? Sin bebidas, 200 euros Ros, 210 Colagreco, 150 Manzano, 90 cada colombiano y 250 Achatz. A la inversa, algún chef español se ha mudado temporalmente al extranjero. En julio y agosto de 2019, Rodrigo de la Calle cambió vacaciones por pop-up en Odyssey, restaurante en Métropole Monte Carlo. Se ejecutó el traslado temporal de El Invernadero, su matriz con una estrella Michelin en Ponzano, que cerró por vacaciones esos dos meses para despachar su cocina cien por cien vegetal en este lujoso hotel (menú por 139 euros), donde se instaló con media docena de cocineros de su equipo (iban rotando semana a semana). Justo un año antes, la multiestrellada Carme Ruscalleda ‘ocupó’ Odyssey.
Para los dos españoles, el anfitrión era Grupo Joël Robuchon, a cargo de la oferta gastronómica del hotel de Mónaco. “Es un lujo estar aquí, rodeado del poder adquisitivo de esta ciudad, a nivel marketing, es increíble; pero también desde el punto de vista económico, ya que el verano es complicado en Madrid. Haciendo números, nos compensaba más trasladarnos a Mónaco cerrando en Madrid, frente a la opción de dejar abierto allí y cerrar dos o tres semanas en agosto por vacaciones”, razonaba Rodrigo de la Calle.
Lo próximo será World Chefs Tour (WCT), gira que instalará en Hotel Villa Magna, de enero a octubre de 2020, a Mauro Colagreco, Massimo Bottura, Manish Mehrotra, Rodolfo Guzmán, Mitsuharu Tsumura, Jorge Vallejo, Vladimir Mukhin y Ángel León. Es el resultado de la alianza entre Rocío Herrero Pidal, Nicolás Luca de Tena y Yago Cachafeiro, quien señala que éste es un proyecto fruto de “un cúmulo de casualidades, circunstancias e ilusiones”, con el apoyo de Inés Calle y de diversos profesionales y asesores gastronómicos.
Con implicación de bodegas y grandes marcas de gastronomía, una “cierta customización” del restaurante del hotel para cada evento, 80 plazas por noche y precios de 750 euros a 990 euros por menú (7.000 euros por los 9 chefs), se antoja un ambicioso proyecto. Tres meses antes de cada pop- up, se empieza a trabajar con el correspondiente cocinero para organizar la logística. “Cerrar programa fue un trabajo de ‘pico y pala’. Los chefs se han convertido en estrellas del rock con agendas supercomplicadas. No fue fácil convencerles. Pasaron seis meses desde que arrancamos a hacer contactos hasta que tuvimos el cartel cerrado”, reconoce Cachafeiro, que, con sus socios, ya trabaja en futuros tours en Londres o México.
Y algo más: ¿acaso los Roca no recurren a fórmula pop-up cuando viajan con BBVA? Desde que, en 2014, Joan, Josep y Jordi Roca firmaron acuerdo con el grupo financiero, han desarrollado giras por el mundo que suman 46.000 kilómetros recorridos, 41 ciudades, 18 países, 2.300 cenas, 36.800 platos preparados, 49.000 botellas de vino, 9.500 asistentes a charlas y 48 jóvenes becados. Aparte de escaparate propio y embajada de marca para BBVA, el tour ha sido un acicate creativo para idear nuevos platos e introducir productos de otras despensas en El Celler de Can Roca.
*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 48, noviembre 2019.
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