Se atusa el bigote con tanto estilo que ni Hércules Poirot y, casi sin haber tomado asiento en un aula de Basque Culinary Center (BCC), anuncia rotundo: “En 2025, cumplo 50 años en Akelarre y no, no pienso jubilarme”. Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) fundó con sus compañeros de estudios en Marianistas el primer equipo de socorrismo de San Sebastián en los sesenta. Por aquellos años alguien le habló de ser cocinero, oficio por el que optó abandonando su idea inicial de estudiar Medicina. Eso fue hace seis décadas que, como todo lo bueno, han pasado a velocidad supersónica, además de plagadas de hitos.
Llegó en 1975 como empleado a Akelarre, restaurante abierto en 1970 en la ladera del Monte Igeldo, que compró en 1980 para en los noventa ampliar su espacio tras incorporar una cafetería y la discoteca KU de su planta baja. Es su casa donde atesora múltiples reconocimientos como la triple estrella Michelin y a la que añadió un hotel boutique desde el que otea su querida bahía donostiarra. “Yo no le quería llamar hotel, sino ‘las habitaciones de Akelarre’, porque para mí Akelarre es la marca”, sentencia.
Sale ya el carácter incorregible y directo de este gentleman que viste camisa con sus iniciales bordadas. “Dicen que me quejo mucho y que siempre digo ‘no’, pero escucho y, al final, hago más caso de lo que parece”, argumenta sonriente. El último hito en su carrera se asoma desde estas páginas. Subijana es el Tapas Chef of the Year 2025, reconocimiento que esta revista ha otorgado a nombres como Paco Morales, Daniel Humm, José Andrés, Martín Berasategui, Dominique Crenn o Rasmus Munk y que, en su gran año, coloca al vasco en el lugar merecido.
Algo que un estudiante que seguro no llega a los 20 años se encarga de confirmar: hay que ver su cara al compartir ascensor en BCC con la leyenda vasca, justo al finalizar esta entrevista. Casi le pellizcamos para confirmarle que está ante uno de los motores de la Nueva Cocina Vasca. “Juan Mari [Arzak] y yo fuimos a Francia a visitar a Paul Bocuse, a quien habíamos conocido en las Mesas Redondas de Gastronomía, que Paco López Canís (Grupo Gourmets) organizó en 1976 en el Edificio Philips en Madrid; después, fuimos a ver a los Troisgros; y, al volver, decidimos organizarnos”, recuerda Subijana.
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