El chef Diego Guerrero ha sido el invitado en una nueva edición de #TapasLive (en directo en nuestro perfil de Instagram) en una entrevista en la que ha hablado sobre la reapertura de sus establecimientos y el futuro de la hostelería, entre otros temas.
Natural de Vitoria, en los últimos años Guerrero se ha convertido en un referente de la escena gastronómica madrileña. En la capital se encuentra su gran proyecto, el restaurante DSTAgE, galardonado con dos estrellas Michelin. Además de su mucho más reciente Dspeakeasy, un formato más casual que en agosto cumplirá su primer año de vida.
La Nueva Normalidad
Esta semana Diego Guerrero ha sido uno de los cocineros invitados en la última entrega de Masterchef 8. El programa era el primero que se grababa después del confinamiento, y vivió el momento de una manera emocionante. «Cuando nos tocó grabar fue curioso y un poco complicado, porque los nervios de todos se palpaban en el aire», explica el chef. «Pero también fue muy bonito».
Guerrero preparó un menú inspirado en unos cuadros y dio rienda suelta a su vena más artística. Los concursantes tenían que recrear cuatro pinturas en sendas elaboraciones gastronómicas. Y habló de la inspiración en su cocina: «Estás todo el día buscándola, no en nada preciso, pero de una manera inconsciente la creatividad consiste en ir incorporando cada cosa que ves a tu terreno».
Su colaboración con World Central Kitchen
En la entrevista Diego Guerrero también explica cómo surgió su colaboración con World Central Kitchen, la ONG capitaneada por José Andrés. Durante el confinamiento, tanto Guerrero como otros colegas chefs se han puesto al servicio de los comedores comunitarios para abastecer a familias necesitadas. El chef lo relata así: «Se concretó de manera muy natural… Se pusieron en contacto con nosotros cuando estábamos en pleno confinamiento para ver si podíamos ayudar y vimos que la gente necesitaba (y necesita) comida. Había que hacerlo».
Asimismo remarca que fue todo muy natural y que tanto él como su equipo –se sumaron voluntariamente veinte personas– se sintieron muy a gusto colaborando: «Yo también estoy muy agradecido a World Central Kitchen porque nos ha permitido mantenernos activos, distraídos y juntos durante el confinamiento».
Planes de reapertura y nuevos modelos de negocio
Al sector de la restauración, como a muchos otros, les toca hacer frente a la incierta situación de reapertura. Diego nos cuenta que planea reabrir DSTAgE en julio. “No hemos anunciado nada de manera oficial, pero ésa es la idea”. Por el contrario, Dspeakeasy se mantiene al margen sin fecha de reapertura, ya que como nos comenta Diego «viene el verano y quizá no es muy inteligente abrir los dos restaurantes a la vez».
Pero en cualquier caso, se muestra ilusionado: «Reabrir es como volver a tocar en un escenario. Tiene sentido hacerlo ante el público».
Sobre la incertidumbre que planea en el sector, el chef matiza que viene alimentada «porque ahora todo vale». Y se refiere a los nuevos formatos de negocios. Por ejemplo, él confiesa que no le ha tentado el delivery: «No todos los restaurantes valen para ello. Yo no me encontraba cómodo en esa experiencia y, de momento, no lo he visto claro».
Sin embargo, hace una reflexión sobre el futuro de los negocios: «Muchas veces nos empeñamos en vivir con las reglas antiguas en un juego nuevo», y pone especial hincapié en la necesidad de «crear fórmulas optimizadas del negocio. El romanticismo sólo vale si llenas todos los días. Hay que entender que algo ha cambiado, y hay nuevas normas». Y lo remata con una declaración de intenciones: «Igual hay que abrir menos, pero mejor. En la gastronomía cambiará la forma de entender el negocio, pero no la cocina. A lo que no podemos renunciar es a la excelencia».
Y Diego Guerrero concluyó la charla con un consejo para futuros hosteleros: «Que hagan los números y estudien bien los escenarios. Pero sobre todo que sepan bien lo que quieren y no renuncien a sus sueños».
Otros invitados de #TapasLive:
- Joan Roca, chef y empresario.
- Pedro Subijana, chef y empresario del restaurante y hotel Akelarre
- Dani García, chef y empresario
- Carmen Ponce, directora de relaciones institucionales de Grupo Heineken.
- Sacha Michaud, cofundador de Glovo.
- Peter Gries, CEO de Makro España.
- José Moro,presidente de bodegas Emilio Moro y Cepa 21.
- Carlos Bardem, actor y escritor
- Arturo Valls, presentador, actor y productor.
- Carlos Latre, humorista
