La Plaza de los Reyes de Ceuta se convirtió en una auténtica cocina al aire libre durante la II Semana Gastronómica Sostenible, celebrada del 22 al 24 de octubre. Con el brillo del sol del Mediterráneo iluminando los fogones y el Atlántico acariciando la ciudad autónoma, la cita demostró que la gastronomía no es solo una celebración para el paladar, sino una plataforma clave para impulsar la sostenibilidad, reflexionando sobre el futuro del planeta y destacando el poder transformador de la cocina.
Con cuatro estrellas Michelin y tres soles Repsol, Ángel León (Aponiente), el aclamado «chef del mar» fue el encargado de inaugurar el evento. Desde su primera intervención, dejó claro que la fusión cultural y biológica de Ceuta es para él una fuente inagotable de inspiración. «Ceuta es el Walt Disney de los cocineros«, afirmó con entusiasmo. La posición estratégica de la ciudad, un punto de encuentro entre el Atlántico y el Mediterráneo, así como su proximidad a África, la convierte en un crisol único de influencias culinarias y biodiversidad. León expresó su fascinación por la riqueza de productos locales y el poder de una cocina que combina lo mejor de dos continentes, y de los mares y las tierras que rodean a la ciudad autónoma.
La sostenibilidad como ingrediente
La sostenibilidad fue el tema central de esta Semana Gastronómica de Ceuta, y León subrayó el rol crucial de los pequeños gestos en la vida cotidiana. “El principio de la sostenibilidad es amar la naturaleza”, declaró. Para el chef gaditano, la sostenibilidad no es solo una palabra de moda, sino un compromiso real que ha guiado su trayectoria desde los inicios de su restaurante Aponiente. Relató cómo, al principio, muchos rechazaban sus ideas innovadoras, como la transformación de “pescados humildes” en auténticos embutidos del mar. «Nos pusieron hojas de reclamaciones, nadie creía en lo que contábamos», confesó. Sin embargo, su visión de aprovechar todo lo que el mar ofrece, desde el pescado menos valorado hasta el plancton marino, lo llevó a revolucionar la alta cocina y, con ello, a cambiar paradigmas.
Durante su intervención, León reflexionó sobre el futuro de la pesca y el consumo de proteínas: “por primera vez en la historia se está pescando más en la tierra que en el mar”, dijo refiriéndose al auge de las piscifactorías. En un contexto de creciente demanda global de proteínas, y ante problemas como la deforestación masiva o el maltrato animal en las granjas industriales, el chef destacó que las materias primas del mar pueden ser una solución viable y sostenible. Su enfoque no solo es una apuesta por la innovación gastronómica, sino también una llamada a reconsiderar el origen de los alimentos que consumimos y a explorar las infinitas posibilidades que ofrece el océano, con el objetivo de preservar tanto el planeta como nuestras tradiciones culinarias.
Desde su laboratorio en Aponiente, ha logrado hitos que rompen barreras en la gastronomía sostenible, como el descubrimiento del primer cereal marino (la zostera). La innovación es la base de su cocina, pero también una forma de reconectar con la naturaleza, una idea que destacó al hablar de la bioluminiscencia o la producción de “soja marina”, una alternativa rica en omega-3 que crece sin pesticidas, y con la que ha desarrollado productos como el tofu, el miso o la leche de soja –entre otros-.
El showcooking de Ángel León fue un espectáculo en sí mismo. Bajo la mirada atenta de los asistentes, el chef ofreció algunos de sus famosos embutidos de mar, como la butifarra de lisa o la sobrasada de caballa, deleitando a todos con su sabor único y reivindicando el potencial culinario de los productos marinos más infravalorados. Su demostración finalizó con un sashimi de albacora y una quisquilla con tapioca y suero de salpicón de marisco, para culminar con un espectacular risotto de plancton, uno de los platos más icónicos de la apuesta de Aponiente por los recursos marinos sostenibles.
La inteligencia artificial al servicio de la gastronomía
La sostenibilidad también estuvo presente en la mesa redonda sobre la Inteligencia Artificial en la gastronomía. Moderada por el periodista gastronómico Manu Balanzino, contó con la participación de Matías Smith, del restaurante madrileño Metro Bistró, Francisco Gómez, CEO de Qualiza-RD, y Piku Sunderdas, de la app Bluebell. Durante el debate, se discutió cómo la tecnología puede optimizar procesos en la restauración, mejorando desde la creación de menús hasta la gestión de inventarios.
Piku Sunderdas subrayó que la IA ofrece “calidad de vida para el trabajador”, mientras que Matías Smith destacó que «la tecnología está aquí para ayudar al hostelero«, siempre en beneficio de la eficiencia sin perder la humanidad en la experiencia culinaria. Por su parte, Francisco Gómez añadió que la IA tiene un impacto directo en la productividad: “si con ayuda de la tecnología podemos liberar una mesa en ocho minutos en lugar de en doce, estaremos mejorando la eficiencia y, por tanto, los resultados del restaurante”. Todos coincidieron en que la IA está destinada a transformar la industria, sin sustituir el valor humano.
Tradición: un “anclaje” sostenible
Por la tarde, el chef Juan Aceituno, del restaurante jienense Dama Juana, deleitó a los asistentes con un showcooking que puso en valor la tradición gastronómica de su tierra. Reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol, Aceituno preparó un parfait de pichón con anguila ahumada, un plato que combina técnicas tradicionales con un enfoque sostenible. Inspirado en el paté de perdiz típico de La Carolina (Jaén), este parfait fue un homenaje a la cocina de aprovechamiento, al utilizar ingredientes que antaño se utilizaban pero que en la actualidad solemos desechar, y mostró cómo la sostenibilidad también puede ser un vínculo entre la memoria culinaria y la innovación.
Matías Smith (Metro Bistró), fue el encargado de clausurar la jornada inaugural. Durante su showcooking, el cocinero aportó su toque personal con platos tan sorprendentes como un tartar de albacora y un besugo en papillote, cuyas materias primas fueron adquiridas ese mismo día en el Mercado Central de Ceuta, resaltando el valor de los productos locales.
Los días siguientes continuaron con una intensa agenda de actividades, como la ponencia y showcooking de Diego Gallegos, chef de Sollo -un restaurante con una estrella Michelin, una estrella verde y dos soles Repsol- o el taller sobre técnicas de crudos de Manuel, propietario del restaurante Luz y Brasas. Por otra parte, la influencer Alma Obregón, conocida como Alma Cupcakes, impartió un showcooking sobre repostería en vasos como cocina de aprovechamiento, y ofreció un taller de cupcakes para padres e hijos.
La última jornada comenzó con la entrega de distinciones a los restaurantes más antiguos de Ceuta, seguida por un showcooking a cargo de Tamara Ramírez y José Manuel Perea, del restaurante La Fresquita de Perea (Zahara de los Atunes). El evento concluyó con la entrega de premios del concurso de la Ruta de La Tapa Perfecta, en el que participaron diversos establecimientos de la ciudad de Ceuta y en el que los restaurantes Mesón Alberto, Mar de Olivos e Ítaca se llevaron el primero, segundo y tercer premio respectivamente.
La II Semana Gastronómica Sostenible de Ceuta sirvió como llamada a la acción en favor del cuidado del medioambiente. Ángel León y el resto de cocineros que participaron no solo cocinaron platos memorables, sino que compartieron una visión clara: la cocina puede y debe ser una herramienta de cambio para preservar el planeta. Como el propio León afirmó, «quedan muchos secretos por descubrir en el mar«, y la gastronomía, con su capacidad de innovar y sorprender, puede ser clave para desvelarlos.
