Hay que elegir una olla, introducir en ella una porción de tradición culinaria árabe y otra de la roma clásica, acompañar con productos del más tradicional recetario campesino de pastores y labradores, encender una buen lumbre y cocinar a fuego lento. El resultado es la base de la gastronomía de Castilla-La Mancha.
Una gastronomía que ha tenido un como catalizador universal la figura de Don Quijote, cuya dieta conviene recordar: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas os viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…”.
Desde las altas sierras del norte de Guadalajara, hasta las rañas de Ciudad Real, pasando por las llanuras manchegas de Cuenca, Toledo y Albacete, por las serranías conquenses y albaceteñas, por los valles del Tajo o el Guadiana y por las ciudades y pueblos de esta región, el viaje que nos ofrece la gastronomía castellanomanchega nos destapa una tradición culinaria de origen rural y pastoril, de respeto a la tradición, de calidad y variedad de sus materias primas que ha sabido, en el arrollador y vertiginoso siglo XXI, ponerse a la altura de las mejores del mundo.
Este viaje culinario acumula los adjetivos de un recetario enérgico, nutritivo, humilde, virtuoso, recio, rico, casero, sencillo y sabroso, que rinde tributo de manera honesta a la tradición y el origen. Una cocina auténtica y con carácter. Una gastronomía al servicio del tiempo de extraordinaria riqueza y diversidad.
Una despensa infinita
La gastronomía de Castilla-La Mancha se nutre de algunos productos y alimentos que configuran el suculento armazón de sus despensas, y que muchas veces sin saberlo, estarán presentes en los platos degustados por el visitante.
Ahí aparecen: el aceite de oliva, un lujo para la cocina y un deleite milenario; el azafrán, el “oro” rojo de La Mancha; el queso manchego, de sabor y propiedades únicas; el cordero manchego, tierno y suave; el ajo morado de Las Pedroñeras, con su sabor intenso y sus beneficiosas propiedades; el melón de La Mancha, jugoso y versátil; la berenjena de Almagro, deliciosa y única; la miel, fina y cremosa; el mazapán de Toledo, exquisito dulce de larga tradición; el arroz de Calasparra, sabroso y delicado; o el pan de Cruz, de fina corteza y consistente miga.
Además, siempre hay hueco para las carnes de vacuno, de caza (conejo, liebre, ciervo, jabalí), jamones, champiñones, pimientos, espárragos, tomates, albaricoques, cebollas, truchas, lentejas, garbanzos, judías, habas y guisantes, por citar sólo algunos de los productos que aquí se cultivan y que forman parte de los platos que nutren sus cocinas.
De esas cocinas castellano-manchegas, y por citar algunos de los platos que no defraudan, salen las carcamusas de Toledo, los duelos y quebrantos, las gachas y gazpachos manchegos, las migas del pastor, el morteruelo, el pisto manchego, el asadillo o las patas de vaca. Y tampoco las sopas de ajo, los guisos de caza, el cocido u olla podrida –alimento básico y diario durante siglos de muchos españoles–, los zarajos, el alajú, el atascaburras, el tojunto, las flores, el tiznao, el ajo mataero o pringue, los miguelitos, las calderetas, el hartatunos, el queso frito…
La tradición y la vanguardia
Son platos que mantienen unos sólidos cimientos culinarios y que en muchos casos han evolucionado con atrevimiento e innovación rompiendo moldes en favor de la modernidad, y colocando a la cocina castellanomanchega contemporánea a la vanguardia culinaria nacional. Siguiendo a Jacinto García es una cocina que “pasa por engarzar lo clásico con lo actual, lo antiguo con lo novedoso, pero de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias ni ocurrencias gratuitas, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad, entre la nostalgia y la invención”.
Y es en ese diálogo donde se sitúan actualmente algunos de los restaurantes más prestigiosos de Castilla-La Mancha y que todo amante de las gratas sensaciones no debe perderse. En el siempre ansiado paraíso de las “estrellas” de la Guía Michelin, se sitúan Maralba en Almansa (Albacete), Retama en Torrenueva (Ciudad Real), Trivio en Cuenca, Las Rejas en Las Pedroñeras (Cuenca), El Bohío en Illescas (Toledo), Tierra en El Torrico (Toledo), el de Iván Cerdeño en Toledo, El Doncel en Sigüenza (Guadalajara) y El Molino de Alcuneza también en Sigüenza.
A todos ellos hay que añadir un amplio y variado abanico de restaurantes repartidos por la geografía regional, pueblos y ciudades que ofrecen al viajero la tradición, la modernidad, la calidad y los mejores sabores de estas tierras.
Y el vino, que no falte
Y no podemos olvidarnos del perfecto maridaje que ofrecen los vinos de la región. Además de surtir de mostos a mercado interiores y exteriores, las bodegas castellanomanchegas han sufrido en los últimos lustros un intenso proceso de modernización y transformación que permiten que hoy sus vinos atesoren una calidad y popularidad equiparables, y en ocasiones superior, a las de otras regiones de marcada tradición vitivinícola.
Más de una veintena de denominaciones de origen y pagos están catalogadas en Castilla-La Mancha, bodegas de prestigio han catapultado sus marcas a lo más alto y atesoran premios internacionales por todo el mundo, la oferta enoturística es amplia y variada y un perfecto compañero para saborear las raíces culinarias de la región.
