Si tuviera que identificar el hecho más significativo que va a cambiar la manera de comprender la gastronomía, no me cabe ninguna duda de que se trata del papel que desempeña el comensal en el hecho gastronómico. Si hasta no hace tanto dábamos por sentado que sólo cocinaba el cocinero o, a lo sumo, también el camarero o maître podía terminar algunos platos, hoy resulta evidente que el comensal no es un sujeto pasivo que vive una experiencia, sino también un actor que cocina, es decir, que toma decisiones ajenas al cocinero pero que influyen de manera muy importante en el resultado final de lo que va a consumir.
Para darnos cuenta de ello ha sido crucial el desarrollo de la metodología SAPIENS, que nos permite identificar los procesos que intervienen en el hecho gastronómico, es decir, el genoma de la gastronomía: el proceso creativo (todo lo que existe lo ha tenido que crear alguien), el proceso de reproducción artesanal (dicho de otro modo: cocinar), el proceso experiencial (vivir la experiencia como comensal) y el proceso comercial (cómo se anuncia o publicita una determinada oferta gastronómica). Teniendo en cuenta esta decodificación, siempre se ha dado por sentado que el proceso de reproducción es patrimonio del cocinero, mientras que el comensal se limita a vivir la experiencia. Como veremos, esto no es totalmente cierto, ya que, en muchos casos, el comensal se incrusta en el proceso de reproducción de manera más o menos importante.
De entrada, al optar por el menú o bien al elegir platos de la carta, ya está tomando decisiones que determinarán qué va a comer. Posteriormente, al encargar un determinado punto de cocción de la carne, al pedir que le sirvan una ensalada sin algún ingrediente o solicitar unas bravas con la salsa al lado, también está modificando lo que estaba previsto de otro modo. Si bien no está ‘cocinando’ desde un punto de vista estricto, influye en el resultado de lo que se servirá. Por último, ya en la mesa, se pueden dar multitud de situaciones en las que las decisiones del comensal condicionan de manera absoluta el resultado. He aquí algunos ejemplos:
– Al pedir pan con tomate y jamón, posiblemente le lleven el pan tostado y el jamón por un lado, y el tomate, las aceiteras y la sal por otro. A partir de ahí, va a decidir si unta o no el tomate, cómo lo unta, cuánto aceite y sal añade (si quiere añadirlos), si se come el jamón sobre el pan o separado…
– Lejos de ser un caso aislado, este hecho se produce en muchas situaciones e incluso en cocinas de diferentes culturas. Ante un pato Pekín, el comensal realiza su composición a partir de la oblea, las cantidades de pato o de salsa, etc.
– En una fondue de carne, el comensal decidirá el tiempo de cocción de ésta, la salsa con que la acompañará… Sucede algo parecido con una fondue de queso: en la mesa sólo están el queso fundido y el pan sin ‘combinar’, sin amalgama. Es el comensal quien ejecuta el último acto de ‘cocina’. Un shabu-shabu también requiere de estos gestos de decisión.
– El comensal cocina cuando rocía con zumo de limón una paella, un pescado. O cuando elige comer una ostra con pan y mantequilla, o bien con salsa de vinagre y chalota. O sin nada, al natural.
Los ejemplos son múltiples. En elBulli suscitamos a menudo esta participación activa del comensal, que realizaba acciones ‘de cocina’: ponía a punto de sal o de hierbas una elaboración a su gusto, realizaba él mismo una esferificación in situ, sumergía una flor en una esencia de mandarina, aplicaba un escabeche sobre unos caracolines, aliñaba con unas gotas de aceite, de praliné, aparte de decidir en algunos casos las proporciones y el orden en el que iba a combinar ciertos productos y elaboraciones de un plato, si comía un snack de un bocado o de dos, etc. Sin embargo, estas acciones se producían sin que existiera consciencia de ello. La diferencia entre ser o no ser consciente de este hecho es radical: conceptualizar esta realidad modifica profundamente la comprensión del fenómeno gastronómico, y lleva a fomentar esta interactividad, a invitar al comensal a atravesar las barreras entre los diferentes procesos, de modo que cada uno ya no sea patrimonio exclusivo de un actor determinado. El comensal vive entonces una experiencia, provocada por… ¿el cocinero? La experiencia la provoca, en efecto, alguien que cocina, aunque muchas veces quien cocina es él mismo. Y este acontecimiento, insisto, constituye un auténtico cambio de paradigma en el hecho gastronómico.