“Nada podría ser posible sin las mujeres de mi vida: las mujeres gallegas, artesanas, mariscadoras, percebeiras, las que trabajan en la tierra”, toda una declaración de valores e intenciones con la que la chef Lucía Freitas arrancaba su ponencia en San Sebastián Gastronomika este lunes en el Kursaal de Donostia. “Ellas son las verdaderas estrellas Michelin” añadía una emocionada Freitas con la voz quebrada, quien luce una propia en su restaurante A Tafona (Rúa da Virxe da Cerca, 7) en Santiago de Compostela.
Recetas para conocer a las Amas da Terra
La filosofía con la que Freitas se sienta a la mesa es inmersiva e inclusiva. Sus platos siguen un proceso evolutivo que nacen de las raíces y el origen del producto y se sazonan con la reflexión, los viajes y la investigación. Como es el caso de su empanada de millo y berberechos, receta que la chef completa con un pani puri, una elaboración que surge de un viaje que hizo a la India para descubrir su cocina callejera. “Una manera divertida de hacer vanguardia con algo tradicional y de, a la vez, honrar a las mariscadoras” apuntaba la chef de A Tafona.
“Pilar duerme unas cuatro o cinco horas al día para poder tener a primera hora sus productos en el mercado”, proseguía Freitas, subrayando la importancia de tratar con respeto a los que nos llenan la despensa. Sus dos restaurantes se encuentran en el corazón de Santiago, casi pared con pared con el Mercado de Abastos, de donde obtiene las hortalizas más frescas para convertir sus platos en realidad, como su ‘Menestra fría’, una oda al huerto y en particular a la remolacha.
‘Mi felicidad’ es otro de ellos, un plato de emociones que lleva mucho tiempo en la cabeza de la chef pero le costó darle forma por no haber encontrado ni el momento ni el contexto para hacerlo. Representa su infancia, sus recuerdos en la aldea, coger la leche y hervirla para hacer ese pan con nata. Un plato al que ha dado forma gracias a productores como Ana de Arias Moriz: su base es una nata de vacas jersey, cremosa y sabrosa.
El homenaje a Rosalía de Castro
Rosalía le escribió a Galicia y al hambre y uno de sus poemas rescata una receta en particular. En ‘Miña casiña, meu lar’ habla del caldo de gloria “elaborado con lo poco que se tenía en épocas de hambre, cuatro nabos y poco más”: ‘Fixen un caldo de groria que me soupo que la mar’ (Hice un caldo de gloria, que sabia a mar) narran sus versos. En A Tafona, Lucía la reproduce en dos elaboraciones: por un lado un caldo más vanguardista llevado a los tiempos de ahora, elaborado en la olla express. Un caldo vegetal con seta deshidratada, nabo, patata y fermento vegetal, clarito y con mucho sabor.
Por otro lado el millo corbo, “el maíz que siempre hubo en casa” pero que dejó de usarse por su color –su harina es oscura, de color morado– pero que “ahora por suerte se está volviendo a usar”. Una vez escaldada la harina de millo, se hace una bola y se relleno de panceta, aportándole todo el sabor, y se envuelve con una hoja de berza. Representa todos los elementos de la tierra, incluido el nabo un ingrediente que se dejó de usar para dárselo a los animales.
Con esta receta Freitas terminaba su ponencia, llenando el escenario de todo su equipo de ‘guerrilleiras’, esas Amas da Terra por las que vibra Galicia y su cocina.
