En pocos lugares un plato se incrusta como una rara reliquia del pasado en un mundo de desaforada modernidad. Hablar de Ibiza es hablar de sus fiestas, de la efervescencia con que los crápulas nómadas de Europa hicieron de ella una meca golfa. Primero, bajo el empuje de los hippies, que desfilaban ante la mirada atónita de los payeses. Fue cuando Escohotado arrendó una discoteca en la isla donde, por cinco duros, se podía entrar con derecho a copa en su ‘Taller del olvido’, precedente de la sala Amnesia, en la que eclosionaría el house. Luego vendrían Pacha y la ampulosidad de Ku, en los 70, al tiempo que se abría el Hotel Pikes, reactor libertino de San Antonio, en cuya piscina se hacían unos largos Freddie Mercury y Julio Iglesias. O el George Michael de Wham!, cuya estética desfasada de Wayfarer y bañador turbo ha vuelto a ponerse de moda.
De todo aquello surgió una islita engolfada que era el rompehielos del posfranquismo en el mar de las velas latinas. La patria del clubbing. El jardín de David Guetta. Y la fauna internacional a la que atrajo hizo proliferar los restaurantes estandarizados de sushi, burgers o ceviches. Así que nuestro plato es como una máquina del tiempo, una receta que nos teletransporta a la tradición marinera de la isla. Los sashimis no han doblado el brazo a la sobrasada, y la borrida de rajada resiste a los tiraditos. Pero si hay una receta descomunal, que apetece por encima de todo, es el bullit de peix. El guiso ibicenco por excelencia. Lo que pediremos siempre en los buenos restaurantes de sus calas turquesas.
Sus orígenes se remontan al pasado pesquero de Ibiza. El pescado que no se vendía era utilizado por los pescadores en un guiso marinero que acompañaban de patatas, que se cultivaban en la mayoría de casas. Eran los tiempos en que los métodos de pesca eran artesanales de arrastre. En las aguas pitiusas faenaban los llaüts, las tradicionales embarcaciones ibicencas. Se los reconoce por su vela de cuchillo, semejante al de las falúas egipcias del Nilo. Construidos sólidamente con madera de árboles locales, como el pino, el almendro o el algarrobo, los llaüts tienen su origen en la Edad Media y deben su nombre al laúd, el instrumento con el que tienen cierta similitud por su forma.
Hoy los llaüts, reacondicionados, se alquilan a los turistas como embarcaciones de recreo. Y las casetas varadero donde se guardaban cuando había temporales, en calas recónditas, son destinadas a la pernoctación de turistas (no siempre legalmente). Ambos son el icono de la transformación de la isla. Pero el ancestral guiso de pescadores sigue en las cartas de los restaurantes ibicencos que ofrecen una propuesta autóctona.
Este plato es como una máquina del tiempo, una receta que nos teletransporta a la tradición marinera
Los pescados habituales del guiso son de roca, como la roja –o cabracho ibicenco–, el gallo de San Pedro, el serrano… más unas rodajas de mero o rape. El otro ingrediente principal es la patata, preferiblemente de la variedad roja ibicenca. Con su carne amarilla, muy sabrosa, es otra reliquia centenaria que sobrevivió gracias a explotaciones para autoconsumo. Aunque lo más probable es que nuestro bullit de peix esté hecho con la variedad Desiré, también roja e ibicenca, más frecuente.
La otra clave del éxito es el sofrito. Hay que tener en cuenta que con el caldo del guiso prepararemos el arroz a banda, por lo que cuanto más rico sea nuestro sofrito, mejores resultados obtendremos. Pimientos rojo y verde, tomates, ñora tostada, ajo, perejil, azafrán y aceite de oliva virgen son imprescindibles. Son la base de una despensa mediterránea genuina, por lo que no es de extrañar que el bullit de peix sea casi indistinguible de otros platos ‘hermanos’ presentes en un triángulo menos siniestro que el de las Bermudas, cuyos vértices estarían en el Delta del Ebro, en Tabarca y en la propia Ibiza. Hablamos del rossejat d‘arròs de las costas catalanas, también humilde y también de pescadores, que preparaban a bordo con el pescado no vendido. O del caldero tabarquino, que toma su nombre del recipiente de hierro en el que lo cocinaban los pescadores en sus barcos.
El último guiño histórico de nuestro bullit de peix estaría en el alioli con que se bañan el pescado y las patatas una vez servidos, y que rebajaremos con el caldo del guiso. ¿Mayonesa? Habría que decir mahonesa, y es la salsa que acentúa la impronta balear del plato. Aunque los franceses se la han apropiado, un antecedente de la ‘mayonesa’ aparece en el libro de cocina menorquina Art de la Cuina, de Francesc Roger, y parece que existía desde el siglo XIV como ‘all-i-oli’. El primer documento escrito, de 1720, se refiere a ella como un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite para ser aplicado sobre llagas y quemaduras. Durante la ocupación de Menorca por las tropas de Richelieu, los soldados descubrieron una salsa autóctona muy parecida a la mayonesa actual, pero con ajo. De allí la llevaron a Francia, con el nombre de salsa mahonnaise, que con el tiempo devino en mayonnaise. Entretanto le quitaron el ajo, que debía de disgustarles tanto como a Victoria Beckham, que protestó con acritud porque nuestro país olía a dicha verdura. Pero es una salsa de Mahón. Y no debe faltar en el bullit de peix.
Hoy las tropas ocupantes de Ibiza son las de fiesteros internacionales, que llegan a la isla al calor de las partys de David Guetta o Armin van Buuren, tras atracar sus yates en los amarres del puerto deportivo. De las aguas que lo rodean, el mar más bello del planeta, las mismas que surcaron púnicos y fenicios, salta a la mesa el exquisito pescado del mágico y sabroso bullit de peix. No hay Dj que iguale eso.
