¿A quién no se le hace la boca agua al pensar en uno de esos guisos de toda la vida? Hechos a fuego lento, con todo el sabor de la tierra, del campo… Sin duda, la carne de caza silvestre es una de las joyas de la gastronomía de nuestro país, pero también una de las grandes desconocidas tanto para el público general como para muchos profesionales. Con el firme propósito de ponerla en valor, el pasado mes de octubre se presentaba en el Palacio de Valdeparaíso de Almagro, en la provincia de Ciudad Real, Venari, la primera escuela internacional de gastronomía cinegética del mundo.
Proyecto integrador
Esta iniciativa, abanderada por la Diputación de Ciudad Real y ASICCAZA (Asociación Interprofesional de la Carne de Caza), pretende convertirse en una institución educativa de referencia para chefs y gastrónomos a nivel internacional. Para facilitar su acceso a todos ellos contará con una plataforma de formación online, en inglés y en español, cuyo temario –organizado en dos bloques: intermedio y profesional– ha sido desarrollado por el periodista especializado Ramón Soria, y los cocineros y profesores Miguel Carretero (Santerra) y Javier Chozas (Ákera), ambos reconocidos maestros en la cocina con carne de caza. Además, para completar sus estudios, los alumnos de nivel superior podrán asistir a cursos presenciales de cierre, a cargo de grandes cocineros.
Durante el acto de presentación de Venari, dirigido por el periodista Pepe Ribargoda, el presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, subrayó que este proyecto integrador también pretende situar a Almagro en el mapa gastronómico mundial y convertirse en una herramienta de crecimiento para la región. Por su parte, el presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, destacó la riqueza cinegética de esta provincia, una de las más importantes a nivel europeo, que cuenta con diversas fincas para realizar la caza de forma controlada y sostenible, como en la que se enclava el Hotel La Caminera, que ofrece una experiencia exclusiva a quienes disfrutan de este deporte.
Compromiso con la alta cocina
Con el fin de visualizar aún más la relevancia del valor gastronómico de la carne de caza silvestre, Venari organizó el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), que tuvo lugar del 19 al 20 de noviembre en la sede de la escuela del palacio anteriormente citado. El programa contó con ponentes de alto nivel, en el que destacaron chefs españoles y extranjeros de gran prestigio, como Toño Pérez, Nacho Manzano, el austríaco Sebastian Frank o el flamenco Willem Hiele. A estos se unieron sumillers, historiadores y periodistas especializados, entre otros profesionales del sector, con los que dibujaron la ruta a seguir para lograr que la carne de caza silvestre esté más presente en las cartas de los grandes restaurantes, y reivindicar el respeto de la caza por la naturaleza y el campo.
Pero esto no es todo, sino que, tal y como exponía Alfonso Pastor, coordinador de este congreso, durante estas jornadas tendrá lugar una jam session en la que participarán chefs jóvenes, que improvisarán un menú colaborativo con la carne de caza como protagonista, y habrá un marketplace en los patios principales del Palacio de Valdeparaíso, donde estarán presentes las marcas más destacadas del sector, que podrán mostrar sus productos y novedades.
Asimismo, Venari, que significa caza en latín, será ya en 2025 sede de importantes certámenes del mundo de la gastronomía, como la semifinal del Concurso Cocinero del año o el Concurso Carne de Caza Silvestre con Cámaras de Comercio de Europa, así como de otros eventos culinarios. La mesa está servida.
