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¿Te animas a preparar la versión de alta cocina y saludable de un clásico como los tradicionales sorbetes de los banquetes de boda? Puede parecer algo incompatible, pero Carlos Casillas, chef de BARRO en Ávila, uno de los restaurantes más exitosos de este 2023, ha preparado su particular versión de este plato dando lugar al Sorbete de Huerta, una propuesta que en su elaboración opta por el mínimo contenido de azúcar en su elaboración, ensalzando la acidez para lograr las notas más refrescantes. Tenemos la receta del joven cocinero para que prepares en casa esta crema fresca de tallos de calabacín, un gel acidulado de tomate, mostaza encurtida y finas láminas de calabacín mini con limón verde.
Receta de Sorbete de Huerta by Carlos Casillas (BARRO)
Ingredientes:
- Para el gel acidulado de tomate:
- 3 kg de tomate penumbra de Hortícola Cebreros
- 0,4 kg de kombucha de pieles de tomate con base de roble
- 0,05 g de garum de tomate
- 4 g de iota
- Cuchara sopera sal
- Para la mostaza encurtida:
- Mostaza cruda en grano
- Vinagre
- Laurel
- Pimienta en grano
- Para la crema de tallos de calabacín:
- 0,2 kg cebolla
- 0,1 kg zanahoria
- 0,25 kg patata
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 kg de leche
- 0,4 kg agua
- 0,5 kg de tallos de calabacín
- 0,1 kg de nata
- 0,05 kg de koji de aspergillus awamori
- 0,025 kg de pasta de chiles demonio de abuela lactofermentados
- Cuchara sopera de sal
- Cuchara sopera de pimienta molida
- Cuchara sopera de heno seco
- Para finalizar:
- AOVE Mingogil elaborado por Comando G
- Limón verde
- Calabacín mini
- Flor de calabacín
Elaboración:
- Gel de tomate:
- Introduce los tomates enteros en la OCOO en el modo “decoction” durante 8 horas. Recoge todo el jugo que suelten y filtra por una estameña. Pesa 600 g de esa agua de tomate junto con 400 g de kombucha de pieles de tomate. Disuelve 4 g de iota en 200 g de esa mezcla en frio y lleva a ebullición. Junta con el resto de jugo y añade el garum de tomate. Deja cuajar 20 g de esta mezcla en el fondo de los platos.
- Mostaza encurtida:
- Cuece la mostaza desde agua fría 4 veces lavando bien bajo el grifo cada vez. De esta forma, se eliminará el amargor. Una vez realizado este proceso, encurte en una mezcla 50/50 de vinagre y agua, donde infusionaremos la hoja de laurel y la pimienta en grano.
- Crema de calabacín:
- Pocha lentamente los vegetales en aceite hasta conseguir una ligera caramelización. Por otro lado, ahuma la leche quemando heno y apagando la llama con leche fría. Tapa con film el recipiente donde se esté ahumando y deja reposar 10 minutos.
- Una vez estén bien pochados los vegetales, añade los tallos, el agua y cuece durante 20 minutos a fuego suave. Retira las hojas de laurel. Añade finalmente el resto de los ingredientes y tritura en Thermomix a velocidad 9 durante 4 minutos.
- Cuela por un chino fino para retirar cualquier fibra procedente de los tallos.
- Pasos finales:
- Lamina con ayuda de un laminador de trufa o mandolina los calabacines minis. Cocina en microondas durante 30 segundos con unas gotas de aceite.
- Emplatado:
- Sobre el gel de tomate coloca tres puntos de mostaza encurtida. Situa otros 3 trozos de flor de calabacín cruda.
- Cubre con el puré de tallos en frio.
- Ralla limón verde y pon unas gotas de AOVE Mingogil.
- Coloca, una a una, en filas las láminas de calabacín.
- Termina con 9 hojas de tomillo limonero.