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La vida de la perdiz que acaba en el plato, escabechada o acompañada de unas lentejas, ha cambiado mucho en las últimas décadas. Los campos que solía habitar, llenos de arbustos donde cobijarse, y los arroyos donde acudía a calmar su sed se han visto radicalmente modificados por la acción humana. La caza ha perdido su equilibrio natural y está viviendo un momento complicado; las especies menores están disminuyendo drásticamente y las prácticas agrarias dominantes, el turismo cinegético, la intervención humana y una legislación rígida, hacen que cada vez sea más difícil encontrar piezas silvestres en el mercado. Al otro lado de la balanza, los ciervos, corzos y jabalíes asaltan carreteras, abusan de las cosechas y se adentran en las ciudades, causando problemas de convivencia con los humanos. Dos realidades distintas que se pueden contar a través de dos restaurantes.
Lera, el restaurante distinguido con dos estrellas Michelin, una de ellas verde, se encuentra en Castroverde de Campos, un pueblo que pertenece a Zamora, pero que está a la misma distancia de esta capital que de Valladolid. En este municipio no hay grandes masas de vegetación, es lo que llaman Tierra de Campos y eso es fundamental, porque el paisaje define la fauna. Aquí se practica la caza menor porque los grandes mamíferos no encuentran dónde resguardarse. Y los animales de menor tamaño lo tienen cada vez más difícil.
Las voraces prácticas agrícolas de esta región, que vive de las cosechas, buscan mayor rentabilidad en el campo, ignorando en muchos casos lo que eso supone, y han acabado por desmantelar el curso natural de las cosas. El uso de semillas blindadas [granos tratados con plaguicidas] o la quema de zarzas y otros matorrales, que no generan dinero pero sir- ven de refugio y hogar para conejos, liebres y perdices, están poniendo en peligro la continuidad de la caza silvestre. De esto es muy consciente Luis Alberto Lera, que lleva 38 años cazando y ha visto cómo el paisaje cambiaba a pasos agigantados por la agricultura tan extremadamente agresiva. Donde antes las tierras se araban “con tractores de dos metros de envergadura, ahora lo hacen con otros de quince y a una velocidad de unos 30 km/h”.
El cocinero también apunta a la agricultura como causante de ciertos atentados contra los acuíferos. De los regatos que antes pasaban por las tierras de Castroverde de Campos, Lera ha notado la desaparición de dos de ellos, no por abuso de agua, sino porque se tapan con tierra para agrandar superficie de cultivo. Esto supone dejar sin acceso a agua a parte de la fauna. Esta problemática convivencia entre el hombre y las bestias se ejemplifica muy bien con la perdiz roja, especie de gran valor cinegético y gastronómico y quizá una de las aves más conocidas dentro de la cocina de caza. La perdiz anida en los campos de cereales, ya que sus hábitats han sido modificados, lo que supone un auténtico peligro para su supervivencia. El tiempo que transcurre entre que el cereal alcanza una altura óptima para que la perdiz anide y la cosecha cada vez se acorta más, convirtiendo estos campos en trampas ecológicas.
Si le quitamos la alternativa de anidar en las lindes mediante prácticas como las que describe Lera (abuso de herbicidas, quema incontrolada de vegetación, etc.), a las perdices no les queda más remedio que criar en los propios cultivos, lo que provoca que el éxito de la cría disminuya sensiblemente. Además, las semillas blindadas que ingieren las perdices –y que contienen un recubrimiento de pesticidas y fungicidas– comprometen la salud de las aves y su reproducción.
Pese a que el número de cazadores en nuestro país ha caído, el creciente turismo cinegético demanda piezas durante toda la temporada, por lo que en muchas ocasiones se recurre a las aves criadas en granjas para repoblar de manera artificial los cotos y que estos puedan seguir con su actividad. Esta práctica, que se ha defendido como parte de la repoblación de los cotos, a priori parece tener sentido, pero deja de tenerlo cuando la suelta se produce apenas horas antes de la cacería, pasando a ser lo que se conoce como “caza de bote” o “caza de plástico”. Una vez acabada la actividad, las piezas que no se aprovechen para su consumo en casa son llevadas al centro de caza, donde se certifica su consumo y venta. La cuestión es que en estos centros no se hace distinción entre la carne salvaje y la que ha sido criada en granja y organolépticamente hay un abismo entre ambas. “Si has cazado toda tu vida lo notas enseguida; aun peladas notas la diferencia en las patas y en color de la carne. Se nota rápidamente, hasta por el olor. Cuando coges una perdiz de aquí tiene un olor potente que te lleva al monte”, defiende Lera, quien ve el futuro de la perdiz y la liebre salvaje incierto.
Tanto que confiesa apenado tener dudas sobre el tiempo que su restaurante permanecerá abierto debido a la caza de granja: “Yo sé que una perdiz de voladero la voy a cocinar y vender bien, pero para mí no significa lo mismo”. Para el zamorano, la mejor perdiz es la seca. Aquella que tiene músculo duro y poca grasa y encierra aromas interesantes en cocciones prolongadas, frente a los ejemplares nuevos o de suelta, que se asemejan al pavo por sus texturas mucho más blandas y un color rosáceo que se aleja del que adquiere un ave salvaje que ha tenido que huir desde su nacimiento de los zorros y otros depredadores y que la convierte en un pieza única para el deleite del cocinero y sus comensales.
Luis Alberto Lera también nota una diferencia fundamental entre las perdices de las dos Castillas y asegura que las puede distinguir, porque las que proceden de Zamora, dice, las han “pasado canutas” desde que nacen, mientras que las de Castilla-La Mancha tienen comederos, los predadores están muy controlados y los cotos se cuidan más. También se practica mucha más suelta de animales, lo cual puede facilitar su distinción. Es precisamente allí, en Castilla-La Mancha, donde el talento joven está despuntando y es fácil encontrar propuestas de caza entre los nuevos menús degustación premiados por la guía roja. Oba, Ancestral o Ababol cuentan con diferentes platos elaborados con proteínas silvestres como vía para volver a conectar con las raíces, algo que, sin embargo, parece no estar ocurriendo en Castilla y León, que adolece de una cierta falta de identidad entre las nuevas generaciones.
¿Cómo llega la caza al restaurante?
Aunque la ley permite el autoconsumo de caza, obliga a que pase por un centro especializado donde se certifique para su consumo y se pueda servir en un restaurante. Una vez abatidos los animales, los encargados de las monterías han de avisar a los centros de caza para que recojan las piezas ya evisceradas con furgonetas refrigeradas que mantengan una temperatura que evite la proliferación de microorganismos. Ya en el centro de caza comienza el proceso de trazabilidad, mediante la separación y numeración de las piezas y sus vísceras rojas, que un veterinario oficial de la comunidad autónoma pertinente analizará en busca de enfermedades que puedan afectar a los humanos, como la triquinosis de los jabalíes.
Una vez dado el visto bueno y retiradas las partes sucias se realiza el despiece, conforme lo que haya demandado el cazador o el cocinero que haya adquirido la pieza. Si la carne no se va a servir en pocos días ha de congelarse, ya que la caducidad de los animales silvestres es mucho mayor que en otros tipos de ganado. Este hecho provoca que a menudo la caza que proviene de mataderos y distribuidores se someta a un proceso de ultracongelación que asegure su durabilidad. También lleva implícito una mayor huella de carbono, por el traslado hasta estos centros y, posteriormente, a los restaurantes, lo que pone en entredicho la sostenibilidad de la caza que a menudo se vende bajo la promesa “del campo a la mesa”.
Uno de estos centros es el Centro de Caza de Murieta, donde surten de carne de caza y aconsejan sobre su manipulación a Edorta Lamo, el chef al mando de Arrea!, una de las propuestas más atractivas de los últimos años, que sigue sorprendiendo por su franqueza y su congruencia. El cocinero alavés se enorgullece de no conocer ningún restaurante que se surta de carnes y productos a menos de veinte kilómetros de distancia, algo que en Campezo sí es posible. A pesar de que en un principio Arantxa y Patxi Biurrun, al frente del centro, no despiezaban las reses, la insistencia del cocinero les llevó a hacerlo. Fruto de esta unión surgieron creaciones que resultaban imposibles, como jamón de jabalina, que proviene de las hembras que han pacido entre cereales y que se ha convertido en un clásico de Arrea!
Si Lera es el cocinero-cazador por antonomasia, Edorta declara que nunca ha practicado esta actividad: “No soy amante de las armas, pero sí de la cultura furtiva”. A diferencia de otros lugares donde se las abate a tiros, las palomas en Santa Cruz de Campezo se capturan a señal. “Se cazaba de otra manera, era algo más romántico. De alguna manera, esto [su restaurante] ayuda para que estas tradiciones no desaparezcan. Las palomas cazadas al vuelo han provocado que las aves ya no pasen por aquí. La cacería con señal es más astuta y mucho más ecologista. Valoras mucho la presa”, defiende Edorta, mientras recuerda que antiguamente cuando las bandadas de palomas se acercaban a la zona los habitantes del pueblo repetían: “Ahí viene la carne”. Una frase que resume muy bien la austeridad de la montaña alavesa y que Arrea! busca exprimir.
En el municipio de Campezo la única caza menor que se encuentra es la becada y la paloma. No hay conejos, liebres o perdices porque no hay grandes llanuras sembradas. Ha sido siempre una zona difícil para el cultivo, lo que ha favorecido que su paisaje no se haya visto alterado. “Es una zona desconocida, está muy metida en Navarra y geográficamente no era interesante. Por eso se preserva muy virgen. Es la parte buena de haber sido ignorados durante tanto tiempo”, asegura el propio Lamo. Gracias a este abandono se han podido preservar algunas especies de frutos que por poco productivas no son tan rentables, pero que tienen un gran valor gastronómico como la pera de invierno o la manzana moceta. Lo que sí abunda en Campezo son los jabalíes, cada vez más y más cambiados. Son muchas las denuncias que se hacen desde entornos rurales para el control de estos animales, que se llegan a convertir en una plaga y que dañan los cultivos. Los jabalíes son la especie cinegética que más controversia ha generado en los últimos años, por sus repetidos encuentros con los humanos en entor- nos donde hasta el momento no habitaban: las ciudades. Al contrario que los ciervos, los jabalíes pueden criar más de una vez al año y sus camadas son mucho más numerosas.
En el caso de los pueblos, donde estos animales a menudo conviven con ganado en extensivo, causan otro tipo de problemas como la posibilidad de traspaso de enfermedades a los humanos. Son ejemplares que han perdido el miedo al ser humano y que se han mezclado con otros cerdos domésticos generando nuevos híbridos. La desaparición de su mayor depredador, el lobo ibérico, y una mayor disponibilidad de alimento en las zonas urbanas han favorecido la proliferación de estos inteligentes animales omnívoros y superadaptativos, que están también empujando a otras especies salvajes. Ante este panorama, cazarlos parece la opción más sensata y comérselos la más coherente.
En Arrea!, donde se defiende la caza como un acto ecológico, el jabalí no solo luce como un estandarte en la puerta, también es protagonista en la mesa bajo forma de pastrami, corazón ensartado en una costilla, lengua envuelta en acelgas de la huerta o de jarrete guisado. Los cruces y el mayor acceso al alimento han cambiado la morfología del jabalí, beneficiando en cierta manera sus usos gastronómicos. Según Edorta Lamo, antes era impensable sacarle las carrilleras a un cochino salvaje porque su mandíbula no era como la de los cerdos, ahora es posible.
“Está claro que hay una tendencia que mira un poco a la tierra y a preservar las culturas. Ese recurso de lo ancestral. Es muy positivo que se recurra a la caza, pero que sea consecuente. No tiene mucho sentido poner caza en la carta y que la pieza venga de otro lugar”.
El propio cocinero recuerda con pena haber trabajado en cocinas españolas con jabalíes de etiqueta alemana. Luis Alberto Lera y Edorta Lamo son dos de los muchos cocineros que trabajan para despojar a la caza de los prejuicios que se asocian con una carne que no dista tanto de la de pastoreo extensivo, ahora de moda por el bienestar animal y por ser más saludable, y que también tiene puntos en común con la palatabilidad del cerdo ibérico y otras características sensoriales relacionadas con la bellota, alimento por el que ciervos, jabalíes y gamos sienten debilidad.
Así lo resume Edorta: “Hay que concienciar a la gente sobre los niveles nutricionales. Todo pasa por la técnica y ahora se ha evolucionado mucho en este aspecto. Hay que hacer un ejercicio de desaprender, difundir y enseñar. Desaprender esas creencias de que la caza hay que marinarla mucho en un medio ácido, o de que son carnes muy duras que sólo se pueden guisar. Ahora que sabemos tanto y que se ha avanzado técnicamente en la cocina hay que aprovecharlo para enseñar otros medios de tratarla”.
Este resurgir de la caza en la alta gastronomía se presenta como una oportunidad para deshacerse de ideas preconcebidas y defender las bondades de una carne con excelentes valores nutricionales, baja en grasas y con cantidades óptimas de vitaminas y minerales.