El conflicto desatado por Rusia en Ucrania amenaza con encarecer los costes de sectores clave en la gastronomía española e internacional. A pesar de que las relaciones comerciales de España con ambos países son relativamente escasas, sus importaciones de materias primas son clave para la cadena alimentaria. La guerra en Ucrania está teniendo consecuencias directas en la gastronomía por la subida de los precios en los cereales, las importaciones de aceite de girasol y el aumento de los costes agrarios y ganaderos. Así está afectando la guerra ruso-ucraniana a la gastronomía.
España es un socio comercial relativamente pequeño tanto de Ucrania como de Rusia. Las exportaciones a ambos países representan, de forma conjunta, menos del 1 % del valor total de las ventas españolas en el exterior -Rusia supone el 0,7% y Ucrania el 0,2 %-, según los datos del Instituto de Comercio Exterior (ICEX). En las importaciones, la relación es algo mayor con Rusia debido a la compra de hidrocarburos y energía. Con Ucrania destaca la compra de cereales, clave para los piensos, sector en el que España es líder europeo.
La balanza comercial española con Ucrania registra pérdidas desde hace una década. De hecho, en 2020 cayó un 24% frente a 2019 (de 1.000 millones a 753) y las exportaciones bajaron hasta los 506 millones de euros, un 17,5% menos que en 2019. El país es el 53 en nuestros destinos de exportación y el 38 entre nuestros proveedores. España es el decimoséptimo suministrador de Ucrania y el decimosegundo comprador.
En productos alimentarios, España exporta a Ucrania casi un 5% de sus pescados, crustáceos y molusco; conservas de verdura o fruta y zumos con un 4,1%, según datos del ICEX. El sector alimentario y de bebidas tuvo unas ventas de unos 140 millones de euros en Ucrania en 2021, lo que lo sitúa en el puesto 36 en el ránkin de ventas de estos productos, según declaraciones de la Federación Española de la Alimentación y Bebidas (FIAB).
Respecto a Rusia. Las exportaciones españolas a Rusia relacionadas con la gastronomía se centran especialmente en las conservas de fruta y verdura con casi un 4% del total en 2020. En importaciones la principal es combustibles (100%). Sin embargo, si nos centramos en alimentación se observan un 2% de residuos de la industria agroalimentaria, un 1,7% de pescados, crustáceos y moluscos; y un 0,7% para azúcares, legumbres y hortalizas. Todo ello según los datos comerciales compartidos por el ICEX para Rusia en 2022.
Ucrania: ¿el granero de Europa?
En los últimos días se han sucedido las denominaciones de Ucrania como el «granero de Europa». Y es que, actualmente, Ucrania es el principal productor mundial de semillas oleaginosas, girasol, aceite de girasol y harinas. Además, de ser el mayor exportador de cereales europeo, según datos del ICEX compartidos por RTVE y El Economista.
También se sitúa en el segundo puesto como productor y exportador de cebada a escala mundial, tercer mayor productor y cuarto mayor exportador de maíz del mundo; cuarto productor de patatas grandes y el quinto de centeno. Igualmente, ocupa el quinto lugar en el mundo en la producción de abejas (75.000 toneladas); el octavo en exportaciones de trigo, el noveno puesto en la producción de huevos de gallina o el decimosexto en el mundo en exportaciones de queso.
España, según datos de El Economista, compra el 42,2% de sus cereales a Ucrania. El país eslavo es el primer país del viejo continente y el segundo del mundo -por detrás de Bangladesh (Asia)- en porcentaje de superficie cultivable con un 56%.
Atendiendo a todos estos datos y dependiendo de la duración del conflicto -asunto del que países como EE.UU y España han asegurado que se va a alargar en el tiempo- nuestra cesta de la compra continuará encareciéndose. ¿Por qué?
The Food Manager (Paco Cruz) lo explicaba en sus stories de Instagram de forma sencilla. A corto plazo, los principales problemas son la subida de precios y el suministro de materias primas. Las sanciones comerciales a Rusia por parte de la Unión Europea y otros países también suponen un problema, pues no solo perdemos a Ucrania como partner comercial, también a Rusia.
Entre ambos países producen un 80% del aceite de girasol del mundo, por lo que el abastecimiento es más complicado y su precio continúa subiendo. Desde las instituciones europeas están buscando alternativas en productores argentinos y estadounidenses pero el proceso es lento y la cantidad suministrada menor.
Hablemos de los cereales, un básico para la alimentación humana y de animales. Rusia y Ucrania producen casi un tercio de los cereales mundiales. Además, el 41% del maíz consumido en España proviene de Ucrania. ¿Consecuencias? El precio de las harinas, el pan y los procesados de pastelería subirán en breve. Otro efecto colateral es la subida de precios en los piensos, sector muy importante en España. Con el aumento de los precios en cereales y maíz (a lo que añadimos la subida de los costes de producción por los precios de combustibles y energía) la fabricación de piensos será más cara y eso lo veremos reflejado en los precios de las carnes, los procesados cárnicos y la leche.
La cosecha ucraniana se está viendo gravemente afectada. El conflicto ruso-ucraniano ha pausado la siembra y la campaña agrícola. Las zonas más fértiles ahora son controladas por Rusia, mientras, los ucranianos al frente de la agricultura están en el frente o han huido a otros países como refugiados.
Pérdida de mercado de vinos y aceitunas
A la pérdida de vidas en la guerra ucraniana se suma la pérdida de dos mercados y sus respectivas consecuencias económicas. Con el veto a Rusia, los proveedores españoles de vino pierden un mercado a la baja dado el descenso del poder adquisitivo ruso y una ley que prohibía la importación del vino español a granel. Entre los dos países suponen 40 millones en vino a granel y 10 en vinos con D.O.
Otra de las pérdidas de mercado afectan al sector olivarero. Un 10% de la aceituna negra de mesa española la compraban Rusia y Ucrania. Los rusos adquirían unas 12.500 toneladas de aceite de oliva. Las sanciones y la caída del rublo ruso (hasta un 40% la última semana) han causado que el mercado de este país ya no sea una opción para el sector primario español a medio y largo plazo, según la reflexión que compartía The Food Manager.
Empresas españolas relacionadas con la alimentación como los grupos Fuertes y Viscofan también hablan de incertidumbre e inflación. Inversores del sector como Mijaíl Fridman, propietario del 77% del grupo de supermercados Dia, han abandonado el Consejo de Administración para evitar el bloqueo de sus activos. Una medida que amenaza los bienes rusos en territorio europeo.
Turismo y gastronomía
El Mediterráneo español contaba con un gran respaldo del turismo ruso de lujo. Ibiza, Marbella y la alicantina Altea eran focos para los veraneantes de este país y para sus inversiones en segundas residencias (forma también de conseguir la Golden Visa con inversiones superiores a los 500.000 euros).
Según Paco Cruz, el turismo de clase media ruso ha muerto. ¿Pero y el de lujo? Si tenemos en cuenta los posibles bloqueos de activos a ciudadanos rusos, la creciente falta de liquidez y los problemas con visados, el turismo de lujo apunta a la baja. El turista ruso se gastaba de media en Ibiza 50.000 euros al día en comer, beber y dormir. Un duro golpe para la hotelería, hostelería y gastronomía de alto nivel que ya estaban mermadas por la crisis sanitaria de la Covid-19.
Rusia también dice adiós su potencial gastronómico y al 50 Best. Para Moscú, la gastronomía se estaba convirtiendo en un eje estratégico para atraer turistas y ganar relevancia internacional en un sector en crecimiento y asentado en el lujo y la alta cocina. El pasado octubre, el Zaryadye Concert Hall de la capital celebró una lujosa gala para estrenar la primera edición de la Guía Michelin. La prestigiosa guía se fijaba por primera vez en Rusia y arrancaba con 69 recomendaciones.
Tras este gran logro culinario, se completaba el círculo con la celebración de los 50 Best en Moscú, evento previsto para julio de 2022. La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo iba a anunciarse en la capital rusa, que tomaría el relevo de otras grandes ciudades como Amberes, Nueva York o Melbourne. William Reed Business Media, creadora del ránkin, anunciaba una semana después del inicio del conflicto que la gala se trasladaba a Londres. Un paso más para el aislamiento ruso en el panorama internacional.
Desde Ucrania llegan peticiones de ayuda de chefs jóvenes que comenzaban a despuntar en el panorama culinario. Igor Mezencev, al frente de Topot y miembro del movimiento internacional Slow Food, o Ievgen Klopotenko piden ayuda humanitaria desde sus redes sociales.
Mientras, el chef español Jose Andrés se ha trasladado al pie del conflicto. World Central Kitchen, su ONG, se ha trasladado a Polonia para dar de comer a más de medio millón de personas que huían de la guerra. Las cenas benéficas que destinarán lo recaudado a Unicef o Cáritas también están siendo una forma de ayuda desde la gastronomía. Noma, el mejor restaurante del mundo, anunciaba que el 100% de su facturación en vino y bebidas iría destinada a la Cruz Roja.
