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Como ya adelantábamos hace unos días, el próximo 28 de junio 2023 tendrá lugar la primera edición del Tapas Summit Sustainability en Madrid y se celebrará en el restaurante Ovillo. No se podía elegir un mejor escenario para la ocasión. El restaurante del chef Javier Muñoz-Calero, ubicado en un antiguo taller de marroquinería, es un espacio cuidado al detalle, lleno de vegetación y con un montón de medidas sostenibles que buscan reducir el impacto ambiental lo máximo posible. Además, también es un proyecto con una marcada labor social. Y por si fuera poco, sirven los mejores callos de 2022, ganadores del Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino.
En apenas tres semanas, Ovillo reunirá a las personalidades más destacadas e influyentes de la la industria alimentaria y la gastronomía actual, sometida a un momento de ebullición sostenible. Este gran espacio diáfano y con techos altos ha sido el lugar elegido para esta importante cita en la que se debatirá sobre la manera de trabajar en común para conseguir una reducción del impacto ambiental de la industria alimentaria.
En el restaurante Ovillo, Javier Muñoz-Calero hace un ovillo con todo el saber gastronómico que le han otorgado sus viajes, experiencias y contactos con otras cocinas, para ofrecer una cocina viajada y honesta. Lo hace a base de un recetario tradicional con influencias de todo el mundo. Y todo ello en una carta corta, pero trabajada a conciencia, poniendo foco en los sabores intensos y en el producto, cuya elección la marca la temporada.
Una cocina viajada
En su carta hay lugar para todo, pues la filosofía de Muñoz-Calero es crear su propio estilo, al margen de modas o tendencias. Desde platos caza a guisos, callos con montgetas (plato ganador del Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino en 2022), arroces con pulpo o mariscos gallegos; pero también escabeches y ahumados caseros o tartares cortados minuciosamente.
Ofrecen diversos menús degustación, como el Menú Ovillo, con 6 pases y 3 aperitivos, por 59 €, o el Menú “Tirar del Hilo”, compuesto por 12 pases & 3 aperitivos, por 115 €. Pero también hay lugar para los «caprichos de hoy» del chef, que son una selección de platos elegidos diariamente por él en función de lo que ofrece el mercado y lo que más les apetece cocinar.
Sotenibilidad para limpiar nuestra huella
El restaurante Ovillo se caracteriza también por estar en constante evolución y adaptarse a nuevas iniciativas. En materia de sostenibilidad, además, va incluyendo cada vez más iniciativas ecológicas para reducir el impacto medioambiental, bajo lo premisa de no sólo dejar huella, sino también limpiar nuestra huella.
Por ejemplo, en las instalaciones cuentan con una Spectank, una máquina que calienta agua y mediante el uso de un producto no abrasivo, consigue que cualquier material y utensilio salga absolutamente limpio tras horas sumergido, hasta emplear agua ionizada, cuyo uso ha reducido la utilización de químicos en un 95%. También han diseñado un sistema para reutilizar el agua de lluvia y utilizarla en baños, para lavar platos, el Spectank o incluso para regar nuestras plantas. Por supuesto, en el restaurante de Javier Muñoz-Calero se practica una cocina de aprovechamiento. Se guardan los restos de verduras, huesos, pieles, recortes, etc. para preparar un caldo con pescado, ternera u otras elaboraciones.
Marcada labor social
Además, el restaurante Ovillo tiene una marcada labor social gracias a la iniciativa Cocina Conciencia, un proyecto de Fundación Raíces que tiene como objetivo la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y extranjeros de 16 a 25 años sin referentes adultos en España o en situación de vulnerabilidad. Javier Muñoz-Calero lleva en el proyecto desde 2010 y parte del equipo de Ovillo está formado por jóvenes con los que trabajo en su día ahí.
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