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A 50 kilómetros del aeropuerto de Faro y a 260 del internacional de Lisboa, en el punto más meridional de Portugal, se encuentra el Algarve, uno de esos enclaves exclusivos con cerca de 200 kilómetros de costa que siempre apetece visitar en cualquier época del año. Su impresionante belleza natural, sus pintorescos pueblos de pescadores, sus acantilados de caliza dorada, sus espectaculares playas de arena blanca y su excelente gastronomía, lo convierten en una de las regiones más desarrolladas turísticamente de Europa. Se podría resumir simplemente con la palabra “luz”, ya que el Algarve es un paraíso constantemente iluminado por el sol y un clima prácticamente perfecto durante todo el año.
Un resort de lujo
Con este punto de partida, hace unos días hice una escapada por esta zona tan privilegiada del Atlántico. Y a unos minutos de la apacible población de Armaçao de Pera me llamó la atención el complejo Vila Vita Parc Resort&Spa, miembro de The Leading Hotels of the World. Un emplazamiento de lujo de cinco estrellas que está considerado uno de los mejores de Europa.
Se trata de un resort de 22 hectáreas, que alberga en su interior edificios de dos plantas de estilo morisco con un toque tradicional que denotan elegancia y exclusividad, así como villas privadas rodeadas de exuberantes jardines subtropicales. Y en la cima de un acantilado rocoso se encuentra su auténtica joya, el restaurante Ocean (**Michelin), considerado como uno de los mejores de Portugal.
Un espacio inundado de luz y mar, con capacidad para 36 comensales, que brilla con todo el esplendor a través de unos grandes ventanales con vistas al océano Atlántico. Sus elegantes interiores componen toda una paleta natural de tonos azules y claros reflejo del paisaje costero que lo rodea.
En medio de ese escenario destaca una colección de magníficos corales que llenan sus estanterías y una refinada cristalería de Murano con formas de medusas. Se complementa con un tapiz de arte sostenible de la diseñadora algarviense Vanessa Barragao, titulada Bleached Coral, una mezcla de tonos blancos naturales, cremas y colores neutros con corales formando hilos colgantes sueltos que combinan con el estilo del restaurante.
“Cuando me invitaron a Vila Vita Parc conocí Ocean, y enseguida supe que era el sitio perfecto donde quería instalar mi trabajo, porque es un lugar que refleja y equilibra mi destreza artística en armonía con el interior del restaurante”, comenta la artista.
Un austriaco en la cima de la cocina portuguesa
En Ocean confluyen la belleza de su entorno, la profesionalidad del equipo, su alta cocina y la maestría y creatividad de su chef Hans Neuner, nacido en el Tirol (Austria). Desde muy pequeño comenzó a ayudar en el restaurante de sus padres, y después de estudiar cocina durante tres años en su país, viajo por el mundo en el crucero Crysta Symphony con el fin de adquirir experiencia. Hasta que en 1999 se unió a Karlheinz Hauser y su equipo en el prestigioso Hotel Adlon Kempinski de Berlín. Continuó curtiéndose en las cocinas del restaurante Dochester de Londres, el mallorquín Tristán y más tarde en la cocina en Seven Seas en el Hotel Süllberg de Hamburgo.
En 2007 aterrizó en el restaurante del Algarve tras mirar unas fotografías del local. “Cuando vi las vistas panorámicas del mar, pensé: ¡Qué diablos! Viajaré hasta allí y lo veré por mí mismo”. Así que acepto el reto y lo convirtió rápidamente en un faro en la escena gastronómica portuguesa, aportando sus conocimientos de la comida francesa para adentrarse en la esencia de la despensa lusa, aprovechando su recetario y la gran variedad de productos de cercanía de primera calidad y de allende de los mares.
El reto no era sencillo (sólo contaba con un equipo de cuatro personas) pero jugaron a lo seguro, con una cocina de influencia francesa, trayendo todos los ingredientes de fuera, hasta que, más adelante, comenzaron a utilizar productos portugueses y del resto de la península ibérica.
Este trabajo tuvo su recompensa en 2009, cuando le concedieron la primera estrella Michelin, y dos años después logró la segunda. Sobre si puede caer la tercera, Hans, cree que “cada día hacemos las cosas mejor y vamos en la buena dirección, así que es posible que nos la den”.
Explorador de sabores
La cocina de Hans es clara, trasparente y profunda, inspirada en sabores auténticos y con el mar siempre muy presente en las mesas en variadas versiones, en cada plato, en cada gesto… Luchador e inconformista, el chef sueña con cocinar para Quentin Tarantino. Por algo será que en su cocina destaca, en una pared, un poster de la película Pulp Fiction.
El año pasado se celebró el 30 aniversario del resort, y para la ocasión, Neuner creó un menú degustación de 12 pasos llamado “En la ruta de los descubrimientos”, resultado de una investigación exhaustiva realizada por él junto a dos de sus cocineros de confianza de su equipo (ahora son ya 15 personas), que les llevo de viaje partiendo de Setúbal hasta Goa, en la India, con parada en Cabo Verde, Ghana y Mozambique, y que fue un éxito rotundo.
Siguiendo con la ruta de los exploradores portugueses, el chef austriaco continúa su inquebrantable amor por la aventura explorando sabores, y en esta ocasión ha seguido los pasos del navegante portugués Pedro Álvares Cabral, el primer europeo en llegar a Brasil en una carabela que partió en el año 1500 desde Lisboa rumbo a las Indias, aunque no todo salió como estaba previsto y un ligero desvío por los vientos de la ruta acabo con el barco en un puerto de la costa que recibió el nombre de Porto Seguro, en Bahía. Así, por casualidad se produjo el descubrimiento de lo que hoy es Brasil.
Ello ha hecho que el chef alpino, junto con dos de sus cocineros, Marcio y Thomas, y el fotógrafo, Vasco Celio, se embarcaran a principios de año en un viaje de investigación de quince días hasta lo más profundo de las calles de Brasil, donde se han inspirado en su cultura y en los tesoros culinarios del país, con la selva amazónica como fondo perfecto en la fusión de raíces indígenas que ha explorado la riqueza de los sabores e ingredientes de cada una de sus zonas.
“Viajamos durante dos semanas con el corazón a las populares calles de Brasil y a la selva amazónica, donde descubrimos un tesoro de frutas tropicales e ingredientes extraordinarios para la elaboración de nuestro nuevo menú. En el camino nos encontramos con gente increíble cuyas historias nos han inspirado a darles vida en la creación de cada plato (probamos 450) en nuestro menú”.
Brasil en el plato
El resultado de esta exploración es un menú excepcional: “Memorias de Brasil”, una travesía de sabores e historia que busca que el comensal descubra los orígenes de la gastronomía del país sudamericano a través del viaje en un menú compuesto por 12 pasos que tuvimos la oportunidad de experimentar. Para abrir boca, comenzamos con una sabrosa combinación de mandioca, caviar imperial y anguila ahumada.
El siguiente plato es el tradicional pan de queso y pan de queso estilo Ocean. Una feijoada, bogavante, vientre de cerdo y chorizo, en la que tus sentidos exploraran los sabores y aromas de uno de los platos más tradicionales de la cocina del país iberoamericano. El juego de las texturas continúa con un plato tradicional de la cocina brasileña, la mosqueca de peixe con raya, gamba roja y huevos de trucha. Una versión llena de colores y deliciosos sabores.
El tour gastronómico prosigue con vamos a pescar. Un sabroso plato de albaca, “dendé”, gamba y pan de algas. Se unen a esta perfecta armonía una rica ventresca de atún, café y fruta de la pasión maracuyá. Excelente un exquisito pescado del día con nuez de Brasil y apio. Hans afronta una fusión al límite en cada plato para traspasar fronteras, y su creatividad llega a su apogeo con una barbacoa de Brasil versión portuguesa de Kobe, con setas, tuétano, pimientos y berenjena ahumada.
Para cerrar el círculo, dos majestuosos postres: tonka, que contiene papaya y physalis; y chocolate macaé con piña y oabika. Todo acompañado con una cuidadosa selección de vinos, la mayoría portugueses, con preferencia por producciones limitadas y exclusivas, que componen una oportunidad única.
FOTOS: Carles Allende