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Una buena ensalada siempre es un sí para cualquier comida. Además, si la materia prima es de excelente calidad, todavía más. Por eso, cualquier propuesta innovadora para este tipo de platos, para Tapas siempre va a ser un sí. Y es el caso de esta creación del chef Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan, nuestra T de Oro de Madrid en 2022. Se trata de una ensalada de ventresca, pero original y con muy buena pinta.
En esta ocasión, el chef se sirve de tomate de colgar, cuya temporada habitual es el verano, pero, al colgarse al final del mismo y por estar en sitios frescos, duran hasta primavera. Este tipo de tomate es el que suele usarse para el tradicional pantumaca catalán. Como bien recalca Hugo, su sabor es «tremendamente dulce».
Otro de los aspectos destacados de esta elaboración de Ugo Chan es que no lleva ventresca de atún, sino que hacen un tartar de toro, al que le añaden un caldo muy sutil que han escabechado ligeramente con vinagre de arroz, que es el sazonador del plato.
Para terminarlo, se sirven de otra parte del atún, la botarga para que actúe como la sal. La mejor botarga del mundo es la que proviene de un pueblecito del norte de Sicilia, el atún hembra pesa más de 250 kg y es su hueva se cura durante 18 meses. Su sabor recuerda a la anchoa, como detalla Muñoz. Ralla un poco de botarga sobre el tomate para finalizar la receta.
Así que si quieres comprobar a qué sabe esta ensalada de ventresca, sólo tienes que reservar en Ugo Chan y disfrutarlo con tu propio paladar.