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Begoña Rodrigo lleva casi 20 años dedicándose a la cocina y durante todo este tiempo no ha parado de investigar y mejorar sus técnicas culinarias para llegar a definir una propuesta gastronómica perfecta, en la que la acidez adquiere un gran protagonismo. Y lo hace especialmente a través de los vinagres y encurtidos. La chef de La Salita ha conseguido desarrollar sus propios vinagres y encurtidos para darle un toque mucho más personal a todos sus platos. De hecho, ahora no emplea ningún vinagre comercial en su restaurante (sólo balsámicos, con los que sigue investigando).
“Me di cuenta de que en todos los menús que presento, para mí es importante llegar al final sin morir. Y eso lo consigo porque todos mis platos tienen un toque de acidez. Esto se ha convertido en el hilo conductor de mi cocina junto con la estacionalidad y los productos de mi zona», comenta la chef, la cual se considera también muy «ácida, muchos me dicen La Vinagres”, bromea Begoña.
¿Y cómo ha conseguido ese equilibrio?
Lograr el punto perfecto de acidez en sus productos no ha sido algo sencillo. A base de técnica, muchos ensayos y errores y una abundante paciencia, la chef ha ido aprovechando la potencialidad de cada producto para conseguir una combinación equilibrada. La elaboración de estos vinagres los hace a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza posteriormente. Además, prepara versiones de sabores tan diversos como cardamomo, cayena y ajo, algarroba, frambuesa, pasas de Valencia, manzana ecológica o guindilla.
A raíz de su investigación con los vinagres, Begoña también empezó a elaborar sus propios encurtidos para trabajar la estacionalidad y aprovechar las raíces y tubérculos. Su objetivo al macerar unos tubérculos que, ya de por sí son ácidos, es dar acidez a los platos sin que resulte demasiado agresivo. Y también «son una manera de trabajar con productos que nadie utiliza en crudo, como con la raíz de perejil, con la que hacemos helado”, comenta la chef.
Un menú ácido
En La Salita, ubicado en pleno centro de Valencia y que cuenta con una estrella Michelin, Begoña Rodrigo apuesta por menús degustación con el toque adecuado de acidez en cada plato, para dejar el paladar “limpio” y pasar al siguiente. Algunas de las creaciones donde los comensales pueden notar este aspecto son el Caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo, la Cebolla en texturas y vinagre de pasas DO, la Ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana, las Yemas de Espárragos morados con espuma de merluza, huevas de trucha encurtidas, y vinagre fruta de la pasión y cardamomo, o la Menestra marina con halófilas, apio en mantequilla de cítricos encurtidos y vodka, entre otras delicias.