Javier Brichetto lleva siendo un referente del universo parrillero madrileño (con acento argentino) desde que abriera su restaurante Piantao en Legazpiz en septiembre de 2019. A su parrilla se han rendido los mejores vegetales de temporada, el pescado más fresco y los más exquisitos cortes de carne –los que viajan desde el otro lado del charco y los de aquí– y ahora también una de las recetas más icónicas del recetario español: la tortilla de patata.
Nos sobran los motivos para volver a Piantao, que hace apenas dos meses estrenaba nueva sede en la calle Sagasta, con la parrilla de nuevo como protagonista. Un amplio y luminoso local, con grandes ventanales que dejan pasar la luz que se funde con el que desprenden las brasas y las llamas. Con un aire similar a su antecesor e igual de acogedor, combina maderas, azulejos y metal y despliega en la mesa cubertería y vajilla especialmente pensada para cada plato y cada ocasión. Brichetto tiene gusto y lo saca a relucir siempre que quiere.
Se tenía que hacer y se hizo
Ahora podemos aplaudir, las buenas noticias vienen de dos en dos: un segundo local para que siga subiendo la temperatura, con fuego y brasa, y una tortilla que no tardará en colarse en el ranking de las favoritas. El argentino no para, tanto que la vida por un momento le hizo parar: un pequeño accidente de moto le ha tenido magullado unos días, y ligeramente cojeando se acercó a nuestra mesa para servirnos su primera tortilla de patata hecha a la brasa. Una tortilla así necesita una presentación a la altura.
Su receta parte de la original de Marcelino Alonso, en las redes @gastrorgásmico -popular influencer conocido por masterizar insuperables tortillas de patata–. Tras freír las patatas y confitarlas con la cebolla , “colamos el aceite y la juntamos con los huevos, pero usamos más yemas de lo habitual: ocho yemas y dos huevos”.
Los huevos son de Cobardes y Gallinas, y la textura que consigue es melosa, sin obviar el toque ahumado que le aporta la brasa durante todo el proceso. Estos pasos suceden en una sartén, para únicamente sellar la tortilla y “por último, la terminamos en la parrilla, marcando por fuera lo justo para sellarla sin que pierda jugosidad” explica Brichetto.
Para rematar, Brichetto cubre la tortilla con un asadillo con el que es difícil no relamerse. Si no te atreves con ella en casa, en Piantao estará fuera de carta por 12 euros, así que date el gusto y no tardes en probarla.
Ingredientes para una mini tortilla de 160 gr.
800 gr de patata pelada y cortada
125 gr de cebolla blanca picada
8 yemas
4 huevos enteros
Sal
Costillar Asado (a gusto del consumidor)
No sólo tortilla
Deja a la tortilla que sea la reina, pero no la dejes sola; acompáñala de otras de las sugerencias que se detallan en la carta. Los tomates Cherry a la brasa son probablemente la mejor opción. Si tienes suerte aún podrás probar los espárragos -verdes y blancos- que, por supuesto, pasan por la parrilla. No nos olvidados de su carne, la estrella del restaurante: por las parrillas desfilan diferentes cortes de argentinas, como novillos de la Pampa de la raza Aberdeen, y sus cortes clásicos (ojo de bife, entraña, vacío, costillar a dos palos…). Pero los hay también de procedencia centro europea y americana.
El fuego y la brasa están presentes en mil y una formas y es el hilo conductor de la inmensa mayoría de platos que figuran en su carta: de su horno de ladrillo, de diseño propio, salen imprescindibles como unos adictivos panecillos caseros, de los que se presentan tres variedades, una empanada criolla de carne -ojo al nivel que presenta– o unas humitas.
