Por 185 coronas danesas (unos 25 euros, al cambio), aguarda un combo integrado por una cheeseburger, unas patatas fritas y una bebida. Si sólo apetece la hamburguesa, se puede estimar un tícket de unos 20 euros. O también se podrían añadir sides de coleslaw, encurtidos o chiles fermentados (de 6 a 7 euros). Este formato se despacha en Popl, la hamburguesería que el Grupo Noma abrió en diciembre de 2020 en Copenhague, donde su casa madre de alta cocina ocupa desde el pasado 5 de octubre el primer puesto de la edición 2021 de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Aparte de representar varias tendencias, la decisión del grupo hostelero encabezado por René Redzepi de diversificar con Popl no fue circunstancial. Este local, situado en la zona de Christianshavn de la capital danesa, es efecto directo de la pandemia. Tras el primer confinamiento en Europa allá por la primavera de 2020, Noma reabrió ese mes de mayo transformado en un bar al aire libre con oferta de burgers y vinos naturales. Su receta de hamburguesa no sólo optaba por la buena calidad de los ingredientes y una cuidada elaboración, sino que añadía el que se ha convertido en el ingrediente omnipresente en la cocina del espacio danés en los últimos años: los fermentados. Sobre ellos, Redzepi y su equipo han creado una auténtica corriente plasmada en el manual The Noma Guide to Fermentation (Phaidon, 2018), mientras son empleados como sazonadores de cualquier plato. Así que su hamburguesa tampoco se libró de asumir el toque maestro de los fermentados.
¿Cómo pasar de llenar con casi un 90% de clientela internacional un espacio idílico a las afueras de Copenhague a tratar de sostener el negocio con sólo público local tras la primera reapertura en plena pandemia? A golpe de burgers. “Teníamos que hacerlo, tratar de plantear un concepto que atrajera a la clientela de Copenhague, que en muchos casos jamás nos había visitado. Fue una decisión estratégica”, razona Redzepi. Aquel pop-up fue un éxito rotundo: 65.000 hamburguesas vendidas en poco más de 5 semanas de la ‘Noma Burger Season’, denominación asumida para mantener la coherencia con sus tres temporadas al año de ‘Seafood’, ‘Vegetables’ y ‘Game & Forest’.
Uno de los mejores momentos económicos de Noma en cuanto a rentabilidad, han reconocido sus dueños.
De aquella experiencia temporal, nació Popl, que, de paso, reemplazaba a 108, otro de los restaurantes del conglomerado empresarial ‘Noma and the extended family’ que, tras llegar a colocarse en el Top 100 mundial de 50 Best, cerró por la pandemia para no volver a reabrir. De hecho, se anunció su cierre en septiembre de 2020 y su local reabrió tras una reforma en diciembre del pasado año como Popl, definido como “restaurante de hamburguesas y vinos naturales”.
En todo caso, parece claro que Popl confirma varias tendencias. Una, Redzepi y otros chefs apuestan por la diversificación para acceder a un espectro potencial de clientela mucho más amplio que sus comensales de alta cocina; pero, en los últimos años, esos modelos democratizados se centran con frecuencia en su versión de un formato fast food. Es decir, ¿llega la super democratización de los grandes cocineros?
Dos, esta estrategia parece haberse acentuado con la pandemia, por la necesidad de reenfocar establecimientos o conceptos que han elevado su dependencia de la clientela local.
Tres, su fast food no es tan junk food como la ‘típica’ comida rápida de grandes cadenas. Por un lado, los chefs optan por seleccionar ingredientes de productores locales a los que ponen ‘nombre y apellido’. Por otro, su oferta asume exigencias que el comensal está demandando, como las alternativas vegana y vegetariana que Popl incluye en su oferta de hamburguesas.
Es decir, la corriente plant-based también alcanza a su recetario (que, en el caso del local danés, también va incorporando temporalmente alguna burger especial, como las de pollo o pescado). Añadamos vinos naturales, alguna kombucha y zumos y redondearemos por dónde van por los tiros de estos modelos de casual food con el sello de un cocinero de renombre.
Cuatro, casi siempre estos esquemas gastronómicos sirven como base para una línea de comida a domicilio, que funciona vía take away (Popl tiene un mostrador con puerta independiente para la recogida de pedidos) y/o delivery con entrega en casa del comensal. Y, quinto, el know how aprendido en la alta cocina tiene una aplicación directa en las fórmulas ‘casual’. Los fermentados de Redzepi, que incluso han comenzado a comercializarse a través de la línea Noma Projects, dan muestra de ello, al pasar de los platos de un menú degustación a una carta de hamburguesas.
La ‘burguer’ de colagreco
La incursión de Noma en un modelo fast food no es único y menos en estos tiempos ya casi pospandémicos. Carne es la cadena de hamburgueserías creada en enero de 2016 por Mauro Colagreco y su hermana Carolina en Argentina, su país natal. El dueño de Mirazur, restaurante en Menton (Costa Azul) líder en la edición 2019 de 50 Best y ahora con un puesto vitalicio en Best of the Best (hall of fame con los ex líderes mundiales del ránking), lo define como “innovador bar de hamburguesas”. Oferta ‘bio’ y orgánica con carnes puras e ingredientes de productores que cumplen ciertas pautas de sostenibilidad estructuran la propuesta de este fast food premium, que cuenta con cuatro locales en Argentina (Buenos Aires y Mendoza) y un plan de crecimiento internacional lanzado en plena ‘era covid’. Por ahora, con esa estrategia, ya ha llegado a Asia, con la apertura hace unos meses de una sede de Carne en Singapur, a la que se suma el plan de abrir en Madrid en el primer semestre de 2022.
Su carta parte de la hamburguesa clásica o completa, a la que se pueden agregar varios ingredientes, además de, por supuesto, una burger vegetariana de portobello. Y, a la vez, ‘ataca’ a las críticas al consumo de carne por otra vía: con una hamburguesa de ganadería regenerativa avalada por el sello del ‘Sistema B Argentina’ que certifica el impacto positivo de ciertas actividades productivas. “Una edición especial desarrollada especialmente para alimentarte a ‘vos’ y a nuestros suelos”, sostienen desde Carne.
Mientras, en España, varios chefs incluyeron hamburguesas en el delivery lanzado en ‘tiempos covid’, como Dani García en La Gran Familia Mediterránea o Ramón Freixa y Paco Roncero en A Cuatro Manos.
Pollo frito de chefs
No todo son burgers en el fast food de los chefs. Mathew Orlando es un estadounidense que trabajó en Noma y lleva años afincado en Copenhague, donde es dueño de Amass, restaurante que se distingue por su política de zero food waste. Durante la pandemia, puso en marcha Amass Fried Chicken (AFC), concepto de pollo frito que parece que busca una versión gastronómica de KFC (incluso por la marca empleada). De martes a viernes por la tarde y el sábado todo el día, Orlando sigue ofreciendo en una zona de Amass desde un cestilllo con piezas de pollo frito a ensaladas y helados.
Por el popular pollo frito también ha optado Dabiz Muñoz, al frente del único triestrellado de Madrid y recién proclamado mejor cocinero del mundo por la lista The Best Chef Awards, aparte de haberse estrenado en 50 Best en el vigésimo puesto. Si hay un chef que ha ‘traducido’ la pandemia a una súper democratización de su cocina, ése ha sido el dueño de DiverXO. En mayo de 2020 creó Goxo, ‘marca paraguas’ que nació como delivery con platos con su sello que comenzaron a despacharse a domicilio vía Glovo en Madrid. En otoño de ese año el servicio se extendió a Barcelona (donde, además, acaba de convertirse en local físico en el NH Colecction Constanza), mientras Muñoz creó un obrador central en la capital.
En diciembre del pasado año, un foodtruck aparcado en la entrada por la calle Orense de El Corte Inglés de Castellana (Madrid) comenzó a funcionar como una especie de split de Goxo con oferta de hot dogs.
Hace unos meses y tras muchas pruebas, el chef dio con su receta perfecta de pollo frito, lo que permitió añadir un apartado al delivery de Goxo: Pollos Muñoz ofrece una elaboración “hiper crujiente” con fórmula secreta XO con salsas de parmesano y lima-Pekín; aparte de pollito coquelet deshuesado y preparado al carbón y alitas a baja temperatura.
‘Bocatas’ y patatas fritas
Burgers, hot dogs o pollo frito con firma de grandes chefs, pero también boca- dillos. Manu Buffara, inquieta chef brasileña que regenta Manu en Curitiba, no podría estarse quieta en la franja más dura de la pandemia y decidió crear Manuzita. Con el nombre con el que su familia la llama cariñosamente, este concepto plasma en una carta los sándwiches que ella misma suele prepararse en casa, casi siempre con langostinos, mejillones o, incluso, ostras. Si nació como take away con el restaurante cerrado, ahora convive con el espacio de alta cocina abierto, de modo que Manuzita sólo funciona en sábado de 11 de la mañana a 4 de la tarde: a través de una ventana de su restaurante, vende sándwiches y vinos naturales para llevar.
Por unos ‘sanguches’ en clave peruana también apostaron Virgilio Martínez y Pía León, dueños de Central, cuarto mejor restaurante del mundo (ella premiada, además, con el Best Female Chef Award de 50 Best). Durante los cierres por causa del covid en Lima, lanzaron un delivery a través de su local más relajado, Mayo Bar, con carta de bocadillos y cajas con menús.
En Santiago de Chile, el balance positivo de la pandemia para Rodolfo Guzmán, dueño de Boragó (reconocido como Restaurante Más Sostenible del Mundo), se llama MuuMami, propuesta de “hamburguesas nativas chilenas” con delivery, recogida directa o para comer en una terraza.
Hay más fórmulas en la línea de acercar ‘de otra manera’ el fast food al público y que no tienen que ver directamente con la pandemia. Hace ya 5 años, Sergio Hermann fundó Frites Atelier, cadena que apuesta por las patatas fritas, con o sin salsas, como emblema de la cocina de Países Bajos; suma locales en ciudades como Amberes o Ámsterdam. Sin olvidar que quien quiera probar una hamburguesa con el ‘sello Aduriz’, puede pedir la ‘burger Macondo’ en Topa, el comedor vasco-latino del dueño de Mugaritz en San Sebastián.
