Haz clic aquí para leer la versión en inglés.
Barcelona se conoce en el mundo como una ciudad que emana cultura, innovación y la cocina más creativa, con restaurantes que lideran esta corriente y que se encuentran entre la elite mundial. Y dentro de la amplia oferta gastronómica que podemos encontrar en la ciudad destaca Disfrutar. Hablar de él es hacerlo del templo de la esencia gastronómica más creativa, vanguardista y elegante de la Ciudad Condal. Ubicado en la Esquerra de L’Eixample barcelonés, justo delante del Mercado del Ninot, la primera sensación que te da cuando te abren la puerta es su seña de identidad. Una elaborada composición transparente de experiencias que combinan a la perfección el diseño, la decoración y los colores de la cerámica mironiana, que es el hilo conductor que marca el espacio interior y que le confiere ese aire sorprendentemente único y mediterráneo, en el que todo fluye con una harmonía rica y trasversal que surge de la investigación profunda y el rigor llevado al límite en cada creación por el estudio especializado en espacios de gastronomía, El Equipo Creativo.
Actualmente, sus mesas -42 clientes- son las más demandadas de la capital catalana y conseguir plaza una aventura que debe planificarse con al menos seis meses de antelación. Como a veces se producen cancelaciones de última hora, mejor estar atentos a su página web o llamar por teléfono al +34 93 348 68 96.
Trío de ases
Tapas se cita en Disfrutar con Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. El trio de ases que se encuentran al frente del restaurante de dos estrellas Michelín. La tercera puede caer en cualquier momento y, por qué no, el 28 de noviembre que se celebra la Gala Michelin en Barcelona. “Nosotros trabajamos para ser cada día mejores y que el cliente quede satisfecho, no por los reconocimientos. Si tienen que llegar, llegarán, aunque también es cierto que nos haría mucha ilusión conseguir algún día la tercera estrella, porque sería un reconocimiento muy importante a nuestro trabajo”, afirma Oriol. Desde su apertura, en diciembre del 2014, no han parado de recibir premios y reconocimientos.
El último, hace dos meses, cuando la Real Academia de la Gastronomía le dio el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2023. Anteriormente, la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants le coronó como el segundo mejor restaurante del mundo 2023. Oriol, destaca que “este premio ha significado una satisfacción enorme para toda la plantilla, porque el trabajo no solo es de tres personas, sino de todo un equipo, que lo componen 48 trabajadores. También me gustaría mencionar que ha tenido una gran repercusión mundial ante la clientela, y el retorno es que han llamado cientos y cientos de personas para reservar mesa, lo que nos ha desbordado un poco”.
Todo empezó en elBulli
Pero vayamos al inicio de todo. Los tres se conocieron y se formaron profesionalmente en elBulli. Oriol llegó en el año 1996, Mateu en 1997 y Eduard, en 1999. Juntos compartieron altos niveles de exigencia, trabajo y rigor, y durante años fueron los jefes de cocina y la mano derecha de Ferran Adrià. Desde entonces, han forjado una relación más allá de lo profesional, compartido experiencias buenas y no tan buenas, pero siempre desde la coherencia y la sinceridad. Los tres son un caso único en la gastronomía española: los tres cocinan, los tres son amigos y los tres se llevan muy bien. En opinión de Mateu “la clave está en decirnos las cosas claras y ser muy sinceros los unos con los otros, porque, al final, es la única forma de que la relación pueda depurarse día tras día.
Todo lo que sea tramar estrategias paralelas no funciona, y somos los primeros interesados en decirnos las cosas como son, como uno las piensa, pero esto hay que cultivarlo, mimarlo y alimentarlo para que siga funcionando”. Tras el cierre en 2011 del mítico establecimiento de Cala Montjoi, empezaron a plantearse tener algo propio. Cada uno tenía sus inquietudes a la hora de dar un paso más y crear un proyecto personal, y decidieron emprender una nueva aventura, inaugurando en abril de 2012 su primer restaurante, Compartir, en Cadaqués (Costa Brava), hoy con sede también en Barcelona.
En un viaje de trabajo a Estambul tuvieron la primera reunión en el hotel que se alojaron. “Allí nos preguntamos qué pasaría si diésemos un paso al frente y montáramos nuestro propio negocio, ya que, profesionalmente, estábamos remando en la misma dirección, pero en lo personal teníamos que conjuntarnos”, explica Eduard, y Oriol completa “teníamos algunos ahorros, que no eran suficientes, así que pedimos una financiación al banco, y cuando nos la dieron abrimos Compartir”.
Disfrutar: el restaurante con el que habían soñado
Cuando Compartir se hizo realidad, las velas soplaron hacia Barcelona y se pusieron en marcha para su conquista. “Queríamos continuar expresándonos a nuestra manera, y pensamos que el lugar más idóneo para ello era Barcelona debido a su potencial turístico y su tradición culinaria. Empezamos a ver locales y nos quedamos con éste porque tenía un alquiler asumible y es céntrico”, significa Oriol.
Y en diciembre del 2014 abrieron Disfrutar, el proyecto con el que habían soñado desde siempre, donde no solo aplicaron algunas pinceladas que aprendieron en elBulli, sino lo creado por ellos mismos, y el resultado fue excepcional. Aunque les costo arrancar, como reconoce Oriol: “cuando abrimos, las dos primeras semanas estábamos algo asustados y nos pasábamos el día mirando el programa de reservas porque no entraban. Pero, poco a poco, todo fue fluyendo y el feedback de los clientes fue más positivo”. Y, en poco tiempo, el local se convirtió en uno de los enclaves de referencia de la gastronomía barcelonesa.
¿Por qué el nombre de Disfrutar?
“Nosotros no somos expertos en marketing, pero sí muy naturales, para lo bueno y lo malo, y el nombre se nos ocurrió porque cuando hablábamos de la oferta que queríamos hacer aquí, repetíamos: queremos que la gente venga a disfrutar, que sea una oferta para disfrutar. Tanto salía la palabra disfrutar que al final decidimos ponerle este nombre, y estamos muy contentos de nuestra decisión”, señala Eduard. En esas magnificas sensaciones desempeña un papel importante la sala, un excelente equipo, cercano y amable, sin rigidez, pero absolutamente profesional, dirigido con acierto por Toni Boada, que siempre está atento para que a los comensales no les falte de nada.
Creadores de nuevos conceptos
Disfrutar vive su creatividad y de su creatividad con una propuesta única, original y, sobre todo, coherente. Un concepto en el que el término “experiencia” encuentra una perfecta justificación, porque lo que se propone tiene mucho de experimentación. Son muy pocos los cocineros capaces de aportar novedades en sus menús, de desarrollar técnicas que permitan crear nuevos conceptos, de sorprender, incluso, a los comensales más escépticos, y esto lo han conseguido los tres magos de Disfrutar. Es algo que va en su naturalidad, en sus investigaciones, y eso se palpa en cada gesto, en cada plato, en cada detalle. Todo es como una melodía donde las notas no pueden fallar. “Nuestra cocina se caracteriza porque siempre buscamos técnicas de conceptos nuevos y con el mejor producto de temporada o el que nos sirva para expresarnos mejor y que el cliente lo entienda”, afirma Mateu.
Así que mantienen las dos opciones de menús degustación con opción maridaje (no hay carta), y donde los platos destacan por su impecable presentación, ejecutados con una gran perfección, huyendo del elitismo en el precio pero no en la calidad: Disfrutar Classic (275 €), compuesto por creaciones que se han convertido en “clásicas” de la casa; y Disfrutar Festival (275 €), con elaboraciones creadas durante la vigente temporada. Ambos menús se pueden maridar con una selección de vinos por 145 €. Para los clientes que quieren vivir una experiencia con un maridaje diferente de vinos, con un porcentaje muy reducido de alcohol, se puede hacer por 165 €.
Los platos hablan
Siempre con sentido. No hay un pero que poner a ninguna de las elaboraciones. Cada plato de su repertorio de 28 pasos está pensado minuciosamente y resulta tan elegante para los sentidos que es un verdadero dilema tener que decantarse por alguno de sus dos excelentes menús degustación. Lo ideal sería probar lo más nuevo o lo más clásico porque, quizás, cada uno merece su atención. A la vez, mantienen algunos de sus platos icónicos, de modo que el menú puede adaptarse a un comensal nuevo o al fiel repetidor que busca probar cosas nuevas.
Nosotros experimentamos el menú Disfrutar Festival. Tras darnos la bienvenida con una copa de cava y una botellita de agua llega la primera sorpresa: unos merengues sin clara de margarita de hoja de higuera con higos verdes. Todo un espectáculo. Un toque muy intenso llega con “una concentración de sabores”: germinados y ensalada líquida. Magnifico el panchino relleno de caviar y crema agria.
Seguimos con unas deliciosas burbujas sólidas de mantequilla ahumada con erizo, que te da una agradable sensación en la boca al contactar con la lengua y el paladar. El juego de las texturas se extiende a unos berberechos con Bloody Mari. Bao de espárrago blanco al microondas, con mantequilla de anchoa, saúco y mandarina. Rico, rico. El festival continúa atesorando sabores con una hoja de setas con mantequilla de boletus. Espectacular el escabeche de vinagre de setas, conserva casera de robellones y ostra. Sabrosa la sopa de cebolla con pan aireado de cebolla y comté.
Continuamos con un gnocchi de garbanzo con jugo de moluscos al palo cortado y guisante lágrima. Suculento el multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas. Llama la atención la peculiar versión del trio de cocineros que hacen de un plato tradicional de su tierra, calçotada 2023: calçot liofilizado con consomé y misó de romesco. Muy sabrosa la gamba roja a la catalana. La creatividad llega a su apogeo con el plato de la gallina de los huevos de oro: huevo frito con crustáceos. Intensidad y equilibrio llegan con un delicioso pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva, y una exquisita sidra casera ahumada al momento, con surtido de snacks.
¡Y llegamos a los postres! Sorprenden tanto por la presentación como por el juego de sabores y contrastes. Las propuestas que tienen más aceptación (incluidos también en los menús degustación) son el coulant de almendra; ensalada Walldorf, manzana negra con hojaldre sin harina y helado de mantequilla tostada; o una minibola de galleta, frutos rojos y chocolate Marshmallow de frambuesa. Delicioso. Para los que prefieren algo más liguero pueden elegir jugos tan deliciosos como un bombón líquido de chocolate y pasión; hoja de albaca, algodón de cacao y menta; o un cucurucho de sésamo negro y fresitas. Cierres excepcionales para un menú espectacular.
La filosofía de Disfrutar es que el vino vaya a la par que la oferta gastronómica y respire el mismo ADN. Es una forma muy bonita de hacer cultura del vino. “Para nosotros -indica Eduard- es muy importante que los vinos, igual que los platos, tengan un concepto claro, una historia o un valor añadido. Intentamos que en nuestra carta de vinos haya cosas muy curiosas, es decir, buscamos pequeños productores o bodegas que tengan una identidad propia, igual que la cocina, para que el cliente pueda encontrar referencias que en otro sitio no encontraría”.
En este esfuerzo que hacen para encontrar cosas curiosas, iniciaron hace unos años un nuevo proyecto de elaborar un vino propio: se trata de un vino blanco con garnacha gris del Celler Espelt (El Penedés), que hacen junto con su equipo de sumiler, capitaneado por Rubén Pol, y que gusta mucho a los clientes. Para aquellos que quieren hacer un maridaje semi-desalcoholizado disponen de una excelente propuesta de vinos con un porcentaje muy reducido de alcohol. Actualmente cuentan con más de mil referencias, entre nacionales e internacionales; 800 en carta, y fuera de carta más de 200.
Fotos: Carles Allende