Aunque René Frank opta por Konnopke’s Imbiss para una comida ligera, horas antes de la cena en CODA, no hay despiste posible: la ‘currywurst’ del puesto ambulante más antiguo de Berlín tiene muy poco que ver con su propuesta gastronómica, no porque sea ‘streetfood’ frente a un biestrellado, sino porque la suculenta salchicha sazonada con curry que sabe a gloria en la calle precede, en realidad, a un homenaje dulce de alto nivel.
Un sofisticado local en el moderno barrio de Neukölln, que podría perfectamente pasar por una coctelería semiclandestina, acoge el presentado como “el primer restaurante de postres de Berlín”, mientras podría añadirse que es uno de los pocos espacios de Europa y del mundo con un menú degustación integrado al cien por cien por bocados dulces. Dos estrellas Michelin y el premio ‘Mejor Pastelero’ del mundo otorgado en 2022 por la lista The World’s 50 Best Restaurants —en la que, antes o después, podría entrar CODA— avalan a CODA, la casa de René Frank.
No iba exactamente para pastelero, aunque reconoce que, una vez decidido el oficio de cocinero, el lado dulce le tiraba de manera notable. “Durante un tiempo, quise ser policía, pero desde muy joven quería ser cocinero, siempre con una idea: abrir un restaurante donde el cliente viera la cocina. Aunque en mi familia nadie se dedicaba a la hostelería, en mi casa sí era importante la cocina y el ‘baking’; teníamos huertos familiares de los que guardo recuerdos del sabor y aroma de frutos y hortalizas”, reconoce.
En su trayectoria hasta abrir CODA, le tocó trabajar en partidas en los restaurantes diferentes a la pastelería. Frank recaló en España un año (2007) gracias a una beca del ICEX (Instituto de Comercio Exterior) para cocineros extranjeros, que le sirvió para aprender español, conocer una variada despensa y hacer ‘stages’ en restaurantes como Akelarre de Pedro Subijana y el obrador del pastelero catalán Oriol Balaguer, donde “aprendí mucho sobre chocolate”.
Francia (con escalas en la escuela de Alain Ducasse y la pastelería Lenôtre, etapa en la que “descubrí el verdadero sabor de la mantequilla”) y Japón fueron sus siguientes destinos. Reconoce un impacto especial de la cultura del país asiático en su trabajo y en la relevancia del umami, ese quinto sabor más allá del dulce, el salado, el ácido y el amargo.
Chocolate con un pastelero catalán, mantequilla en París, umami en Japón… ¿Es ese registro de productos y sabores determinante en la cocina teóricamente dulce de René Frank?
“En mi dessert menu, es fundamental la contribución del umami que aprendí en Japón y que puede llegar a través de fermentados o diversos productos”, define este chef.
Nacido en 1984 en Wangen im Allgäu, en el estado de Baden-Württemberg, al sur de Alemania, eligió el vibrante Berlín —“No parece Alemania; es muy ‘open minded’”, dice— para abrir CODA en 2016 —aliado con un socio, que es interiorista—. “Solo traté de hacer algo diferente y, como me encantaban los postres, pensé en una oferta solo con ellos”, señala un cocinero-pastelero que recibió la primera estrella Michelin en 2019 y la segunda en 2020. En la escena culinaria global, apenas hay restaurantes monográficos en torno a postres (Espai Sucre, Room4Dessert…).
De postres a la carta, CODA pasó a un menú degustación de 5 o 7 platos dulces; de ahí a uno más extenso de 15 snacks concebidos como recetas teóricamente golosas, donde entran, eso sí, ingredientes vegetales, carnívoros o hasta marinos.
En su cosmopolita espacio con fachada con grafitis y sofisticado interior, Frank atiende en un único turno de cena a entre 25 y 30 comensales. Vigente desde abril de 2023, su tasting menu tiene un precio que varía según el día de la semana (264 y 294€). “Es la forma de que el negocio sea rentable y de fidelizar al equipo”, razona.
Desfilan bocados —varios con su propio cóctel— como un bombón helado recubierto con caviar, una remolacha casi congelada, un ligero tomate, una manzana asada, su versión de la tarta de queso o una mousse de zanahoria y yogur. El menú cambia según la estacionalidad del producto para demostrar que la pastelería actual ya es más ligera, menos dulce, menos calórica, quizás más cítrica y frutal, muy vegetal y… tiene umami.
“Hoy, es así el mundo de los postres”, confirma Frank. Mientras, también vende sus chocolates, línea que podría dar pie a una tienda, aunque prefiere concentrarse en CODA y, como mucho, aceptar hacer alguna consultoría en el futuro.
