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Pancho Cheschistz aún recuerda lo feliz que fue en Madrid en los primeros años de los 2000, cuando decidió abrir un local mexicano bautizado como La Malquerida. Y también reconoce que, desde entonces, nunca olvidó la capital española, aunque poco después de aquello tuviera que volver a su país para gestionar otros negocios que tenía en Ciudad de México. Quizás por eso hoy es uno de los cuatro socios de Cícero, el nuevo y elegante restaurante del barrio de Salamanca que nace dispuesto a ser un lugar de referencia para todo gastrónomo que se precie.
«Amamos la gastronomía y nos dedicamos a ella. Y estar en Madrid, para nosotros, era saber que veníamos a competir con los mejores del mundo. Triunfar aquí es saber que puedes hacerlo en cualquier parte, porque la capital de la cocina, ahora mismo, es la capital de España», explican. Y de ahí el tesón de estos cuatro amigos mexicanos: aunque en 2019 se vieron obligados a posponer la puesta en marcha de su futuro proyecto debido a la crisis sanitaria provocada por la pandemia, al final consiguieron encontrar lo que en su país se llama un «garbanzo de libra», es decir, un local perfecto y excepcionalmente bien ubicado al que ya han terminado de dar forma.
El resultado es Cícero, un enclave consagrado a las brasas y el fuego que tiene una despensa de primer nivel protagonizada por carnes selectas, pescados y hortalizas, y un servicio profesional pero muy cálido. Además, para ir un paso más allá, han instalado una mesa (con parrilla incorporada y chef propio) que ofrece una experiencia comunal a 18 personas. Todo, unido a una cuidada carta internacional y a su mimada selección de vinos, cócteles y tragos mexicanos, va a hacer de este espacio el cicerone (dícese de «la persona que acompaña a los visitantes de un lugar y les explica lo más notable o interesante de este», algo de lo que se encargan muy amablemente los camareros) de aquellos que busquen buena comida y una atención esmerada.
Fuego y despensa nacional
El horno, la brasa y la plancha son los hilos conductores de una cocina consagrada al fuego y a sublimar el sabor de la selecta materia prima. La carta hace guiños a México, pero no ofrece platillos del país «porque no tenemos ni los ingredientes ni el personal para ofrecer la excelencia que buscamos». Pescados de lonja, verduras de temporada y carnes de Discarlux protagonizan un menú con predilección por el recetario francés que cambiará, al menos, dos veces al año.
Entre los entrantes destacan los sabrosos dátiles con sobrasada y panceta, uno de los hits de la carta. También la ensaladilla, con atún rojo y huevo frito en puntilla, y el flatbread (pan ácimo que se asemeja a la pizza) de atún y tomates cherry. En el capítulo de ensaladas, dos son especialmente celebradas: la de raíces, una original combinación de zanahoria, chirivía, boniato y remolacha; y la César con cigala, un guiño a México, ya que la versión original se creó en Tijuana.
De su espacioso (e hipnotizador) horno de leña salen diferentes carnes. Entre ellas, merecen mención especial el lingote de cochinillo, con su guarnición de patatas rostizadas, y la paletilla de cordero lechal, con un toque ahumado. En la plancha ocupan un lugar de honor los chipirones, salteados con jugo de cebolla caramelizada y sus tentáculos fritos, y la corvina con texturas de zanahoria. Al estilo de los asadores tradicionales, se ofrecen diferentes guarniciones, como el puré de patata con trufa, los hongos con panceta y patata o la coliflor asada con parmesano, y los que hacen un guiño a la península: no podían faltar los pimientos de piquillo confitados al horno de leña.
Entre los postres, hay tres recomendaciones infalibles. Los fanáticos del chocolate no podrán perderse su versión del bombón Rocher; es obligatorio probar la tarta de queso de la casa; y, para aquellos que deseen un broche final dulce y poco empalagoso, la inspiración de fresa y bergamota con mousse de mascarpone y pistachos, ligera y golosa.
En la copa: vinos, tequilas y mezcales
La carta de vinos ha sido confeccionada por Miguel Ángel Cooley, socio y presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Y aunque en estos primeros momentos se ha optado por una propuesta corta, la nómina líquida (que hoy se surte de vinos versátiles que gustan a toda clase de públicos) irá creciendo progresivamente.
Sobresale, eso sí, la amplitud de su carta de destilados mexicanos. En el capítulo de tequilas, aparecen las principales ramas de las grandes casas mexicanas: José Cuervo (Pancho Cheschistz tiene una intensa relación con la marca), Don Julio y 1800 (los tragos cuestan un máximo de 35 euros); mientras que los mezcales están representados por las etiquetas más emblemáticas, como 7 Misterios, 400 Conejos, Alipus y Montelobos (de 14 a 16 euros el trago).
También hay una buena selección de cócteles clásicos, con un twist mexicano: no faltan los Margaritas, las Palomas, las micheladas y los clamatos. El afán de que Cícero sea un lugar de magníficos anfitriones se ve en los pequeños detalles. Al final de cada comida se ofrece un carajillo mexicano, mezcla de café, licor 43 y chocolate y mazapán. Y aunque la cocina sí cierra, el local permanece abierto por las tardes, por lo que es el lugar ideal para el afterwork —tiene también una generosa oferta de destilados— y hay disponibles algunos platos.
La Mesa Cícero: el lugar para ver, ser visto y disfrutar de una buena comida
Algo que diferencia a Cícero, y que promete convertirse en uno de sus atractivos más celebrados, es su Mesa Cícero, una mesa comunal para 18 comensales (con un mínimo de dos para que esté operativa) en torno a la que se ha instalado una plancha y en la que un chef privado cocina y dialoga con los clientes. Está disponible para un turno en almuerzos, a las 14:00 horas, y en dos para las cenas, a las 20:15 y 22:00 horas. Y actualmente se ofrecen tres menús: uno de cuatro pases, por 50 euros; otro de cinco, por 70 euros, y uno de seis (y una materia prima especialmente selecta), por 90 euros. Es posible completarlos con un maridaje con cuatro copas de vino y tres precios diferentes en función de la exclusividad de las etiquetas —25, 45 y 60 euros—.
Los platos que conforman este menú son los de la carta, con la excepción de los tacos, bocado exclusivo y ligado de raíz a la tradición mexicana: los hay de pescado, de rib eye en un fino corte o de camarón. Se elaboran en el tradicional trompo mexicano, una especie de kebab muy popular en el país. Como explica Pancho, «se puede reservar la mesa completa, pero la idea es que esto sea una especie de omakase a nuestro estilo, un lugar donde puedes disfrutar de la comida con tu acompañante o abrirte al resto de comensales. No hay una mesa así en ningún comedor burgués de la capital». Además, está previsto que periódicamente sean invitados chefs en sesiones de guesting, así como bodegueros o productores afines al alma gourmet del local.
Un local para sentirse en casa… o en la cocina
Luis Felipe Castro, uno de los cuatro socios, ha sido el responsable del interiorismo de Cícero. Actualmente, hay tres espacios operativos: el comedor, con vistas a un alegre jardín urbano; la entrada, en la que se encuentra la Mesa Cícero; y la propia cocina. Para configurar estos dos últimos, Castro y su equipo han echado mano de materiales que evocasen ese ambiente de cocina, como azulejos, madera y acero inoxidable, pero buscando siempre un entorno cálido y muy acogedor.
El comedor y las mesas de la entrada nos trasladan, como explica él mismo, «a una casa, hemos querido huir de las tendencias actuales para configurar un espacio atemporal, propio de un hogar, con tonos crema y beige, ladrillo visto y hemos intentado conservar algunos elementos originales del local, como marcos de ventanas. La iluminación cambia mucho del día a la noche: por la mañana, la luz de los ventanales del jardín ilumina el comedor; al caer el sol buscamos algo más teatral e íntimo», cuenta. Vaya, que la cosa promete (y mucho).
