En una ciudad como Madrid, en la que tanto las aperturas como los cierres (para ver y ser visto y tomarse la correspondiente fotito para Instagram, sobre todo…) se suceden casi a diario, sorprenderse para bien gastronómicamente hablando es una suerte. Y es, precisamente, lo que pasa cuando te sientas en una de las mesas de Chispa Bistró, el recién inaugurado (levantó persiana el pasado 15 de septiembre en el número 8 de la calle Barquillo) proyecto de los jóvenes cocineros Gabriel Sodré (Enigma, El Celler de Can Roca, Gloutony) y Juan D’Onofrio (Mina, Santceloni, Mercado de Liniers).
Es verdad que a priori puede parecer un mero bistró (tiene unas 10 mesitas, para 32 comensales, y el ladrillo visto y las sillas de aire nórdico le confieren el típico aire industrial, cosa del estudio D12), pero cuidado porque confunde. Es más, es que estamos ante un restaurante puramente gastronómico: sin florituras de por medio, tiene como punto de partida la culinaria asiática y mediterránea, lo que se traduce en sabores internacionales fruto del alma viajera de ambos chefs.
Cocina personal y pensada para compartir
Brasileño el primero y argentino el segundo, los dos comparten objetivo: plasmar en sus fórmulas el resultado de lo viajado y comido tras unos años curtiéndose en cocinas de distintos países. Y vaya si lo hacen. La carta, basada en un concepto «flexible» e ideada para compartir, propone un puñado (15 aproximadamente) de platos principales que variarán mensualmente según el producto de temporada, postres, quesos (ojo, porque se los facilita Poncelet, procedentes de Italia, Francia y diferentes regiones de España) y alguna sugerencia fuera de carta. Todo sin un orden establecido, es decir, el comensal elige en qué orden quiere probar el menú.
El viaje culinario parte del Mediterráneo y saborea Japón -ahí está ese obligatorio bonito con sunomono (ensalada japonesa de pepino)-, México, País Vasco e incluso Nueva Zelanda. ¿Las técnicas empleadas? Son varias: trabajan la brasa (incluso en alimentos como la sandía), hay presencia de curados y los platillos se redondean con fermentados, encurtidos y fondos en los que el cariño se nota. Eso sí, con el producto en todo momento en el epicentro.
Entre los principales destacan el huevo con setas y gazpacho de calabacín, el pastrami con salsa de osobucco, el bonito (líneas arriba ya mencionado), las gambas curadas en sal con leche de tigre y maíz y el gnocchi de boniato al bourbon con queso Idiazabal. Y la recomendación es pedir seis platos de la carta para dos personas, ticket medio 60-70 euros.
En la copa
Los chefs también apuestan por una carta líquida internacional y para su dirección han fichado al sumiller Ismael Álvarez, que se muda desde Bilbao a Madrid para capitanear la carta de vinos de Chispa Bistró.
Así, tras trabajar con los chefs Ramón Freixa y Josean Alija, Ismael regresa a la capital para proponer una amplia nómina –en la que la mitad de referencias (140 en total) son internacionales– con la puesta en valor del entorno a través del trabajo de la viña y del cultivo de las uvas como rasgo común.
El sumiller plantea el origen, la cultura y el placer como fundamentos de una propuesta que irá adaptándose a las temporadas al igual que hacen los ingredientes de las despensas.
